Wietnamskie dania narodowe

Bánh bao bánh vạc — białe róże z Hội An

Name: Bánh bao bánh vạc — białe róże z Hội An
Prep time: 75 min
Cook time: 40 min
Total time: 130 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 300 g zwykłej mąki ryżowej, nie kleistej; 60 g skrobi tapiokowej; 360 ml wrzątku, do 15 ml więcej tylko jeśli ciasto pozostaje kruche; 3 g drobnej soli; 5 ml neutralnego oleju; 180 g surowych krewetek, obranych, oczyszczonych i drobno posiekanych; 5 g czosnku, drobno posiekanego; 10 g białej części dymki, drobno posiekanej; 5 ml sosu rybnego; 0,5 g mielonego białego pieprzu; 2 g cukru; 120 g surowych krewetek, obranych, oczyszczonych i drobno posiekanych; 100 g chudej mielonej wieprzowiny; 25 g namoczonych grzybów mun, odciśniętych i drobno posiekanych; 20 g szalotki, drobno posiekanej; 8 ml sosu rybnego; 0,5 g mielonego białego pieprzu; 5 ml neutralnego oleju; 45 ml sosu rybnego; 60 ml ciepłej wody; 30 ml soku z limonki; 25 g cukru; 5 g czosnku, drobno posiekanego; 5 g czerwonego chili, drobno posiekanego, opcjonalnie; 40 g smażonej szalotki; 1 łyżeczka neutralnego oleju do natłuszczenia parownika

Te małe pierożki z ciasta ryżowego podaje się razem w dwóch kształtach: otwarte kwiaty z nadzieniem krewetkowym oraz fałdowane pierożki z krewetkami, wieprzowiną i grzybami mun. Są gotowane na parze, posypywane chrupiącą smażoną szalotką i podawane ze słodko-kwaśnym sosem nước chấm.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki widok na pierożki White Rose z Hội An z szalotką, sosem, limonką i chili — Talerz bánh bao bánh vạc do dzielenia się, z nước chấm, limonką i chili obok.

Porcje 4, łącznie 36 pierożków

Gotowanie 40 min

Odpoczynek ciasta 15 min

Łącznie 2 godz. 10 min

Kalorie około 560 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh bao bánh vạc — białe róże z Hội An

Bánh bao bánh vạc zwykle łączy dwa pokrewne rodzaje małych pierożków. W tej domowej wersji bánh bao mają kształt otwartego kwiatu i nadzienie z krewetek, a bánh vạc są składane i nadziewane krewetkami, wieprzowiną oraz grzybami mun. Cienkie ciasto ryżowe po ugotowaniu na parze staje się błyszczące i prawie przezroczyste. Smażona szalotka wnosi chrupkość, a nước chấm równoważy słony farsz. Dokładna rodzinna technika z Hội An nie jest publiczna, dlatego to praktyczna wersja domowa, a nie odtworzenie prywatnej receptury.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiOdważ mąkę ryżową i skrobię tapiokową; skrobia poprawia elastyczność i przezroczystość ciasta. Trzymaj ciasto pod wilgotną ściereczką, bo szybko wysycha i pęka. Farsz z wieprzowiną najpierw usmaż i ostudź. Ugotuj jednego pierożka na próbę. Jeśli brzeg pęka, dolej trochę wrzątku i ponownie zagnieć ciasto. Gotuj partiami, nie układaj ciasno i dodaj smażoną szalotkę tuż przed podaniem.

Składniki

Ciasto ryżowe

300 g zwykłej mąki ryżowej, nie kleistej
60 g skrobi tapiokowej
360 ml wrzątku, do 15 ml więcej tylko jeśli ciasto pozostaje kruche
3 g drobnej soli
5 ml neutralnego oleju

Nadzienie krewetkowe do bánh bao

180 g surowych krewetek, obranych, oczyszczonych i drobno posiekanych
5 g czosnku, drobno posiekanego
10 g białej części dymki, drobno posiekanej
5 ml sosu rybnego
0,5 g mielonego białego pieprzu
2 g cukru

Nadzienie krewetkowo-wieprzowe do bánh vạc

120 g surowych krewetek, obranych, oczyszczonych i drobno posiekanych
100 g chudej mielonej wieprzowiny
25 g namoczonych grzybów mun, odciśniętych i drobno posiekanych
20 g szalotki, drobno posiekanej
8 ml sosu rybnego
0,5 g mielonego białego pieprzu
5 ml neutralnego oleju

Sos i wykończenie

45 ml sosu rybnego
60 ml ciepłej wody
30 ml soku z limonki
25 g cukru
5 g czosnku, drobno posiekanego
5 g czerwonego chili, drobno posiekanego, opcjonalnie
40 g smażonej szalotki
1 łyżeczka neutralnego oleju do natłuszczenia parownika

Przygotowanie

Przygotuj farsz bánh vạc: Rozgrzej 5 ml oleju na małej patelni na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i grzyby mun, smaż 2 minuty. Dodaj 120 g krewetek, wieprzowinę, 8 ml sosu rybnego i 0,5 g pieprzu. Smaż, mieszając, przez 4–6 minut, aż wieprzowina osiągnie 71°C, a krewetki staną się nieprzezroczyste. Rozłóż farsz na talerzu i szybko schłódź w lodówce.
Wymieszaj farsz bánh bao: Połącz 180 g krewetek z czosnkiem, dymką, 5 ml sosu rybnego, 0,5 g pieprzu i 2 g cukru. Przykryj i schłodź.
Zaparz i odstaw ciasto: W żaroodpornej misce wymieszaj mąkę ryżową, tapiokę i sól. Wlewaj 360 ml wrzątku, mieszając pałeczkami, aż powstaną grudki. Gdy ciasto ostygnie na tyle, by można je było dotknąć, wgnieć 5 ml oleju i wyrabiaj 4–5 minut, aż będzie gładkie. Jeśli pozostaną suche pęknięcia, dodaj do 15 ml wrzątku. Przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 15 minut.
Uformuj 36 krążków: Podziel ciasto na 36 równych części i trzymaj pod przykryciem. Uformuj kulkę i rozpłaszcz ją na cienki krążek o średnicy około 7 cm, pozostawiając środek nieco grubszy. Na 18 krążkach ułóż po około 1 łyżeczce farszu krewetkowego i zbierz brzegi w otwarty kwiat. Pozostałe 18 napełnij po około 1 łyżeczce ostudzonego farszu krewetkowo-wieprzowego i zawiń w fałdowany półksiężyc. Ułóż na lekko natłuszczonym perforowanym papierze lub liściach kapusty.
Gotuj na parze partiami: Ułóż pierożki w odstępach w parowniku nad mocno gotującą się wodą. Przykryj i gotuj 10–12 minut, aż ciasto będzie błyszczące i prawie przezroczyste, krewetki perłowe i nieprzezroczyste, a wieprzowina całkowicie ugotowana. Zmierz temperaturę w środku jednego bánh vạc; farsz wieprzowy musi osiągnąć 71°C. Gotowe partie trzymaj w cieple.
Przygotuj sos i podaj: Rozpuść cukier w ciepłej wodzie, następnie dodaj sos rybny, sok z limonki, czosnek i opcjonalne chili. Ułóż pierożki na ciepłym talerzu, posyp smażoną szalotką i natychmiast podawaj z sosem. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C; odgrzej do parującej temperatury, co najmniej 74°C.

Praktyczne wskazówki

Podanie, przechowywanie i zamienniki

Podawaj pierożki gorące, a sos osobno, żeby szalotka pozostała chrupiąca. Jeśli trudno formować ciasto ryżowe, użyj okrągłych arkuszy papieru ryżowego, ale efekt będzie bardziej sprężysty i mniej delikatny. Lep pierożki tuż przed gotowaniem. Surowe farsze trzymaj w lodówce, a ugotowane resztki szybko schłódź.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto pęka na brzegach: przykryj je wilgotną ściereczką i stopniowo wgnieć gorącą wodę. Osłonki pozostają matowe: wydłuż gotowanie na parze; powinny być błyszczące i prawie przezroczyste. Pierożki przywierają: użyj lekko natłuszczonego perforowanego papieru lub liści kapusty i zachowaj odstępy. Farsz wypływa: nakładaj mniej farszu i dokładnie zlepiaj fałdy. Szalotka mięknie: dodaj ją tuż przed jedzeniem, a sos podaj osobno.

Najczęstsze pytania

Czym różnią się bánh bao i bánh vạc? To dwa pokrewne pierożki podawane razem. W tej wersji bánh bao to otwarty kwiat z krewetkami, a bánh vạc to składany pierożek z krewetkami, wieprzowiną i grzybami mun. Czy mogę przygotować je wcześniej? Farsze można przygotować i schłodzić wcześniej. Ciepłe, wilgotne ciasto najlepiej się formuje, dlatego lep i gotuj pierożki krótko przed podaniem. Skąd nazwa White Rose? Angielski przydomek opisuje jasne ciasto i fałdy przypominające płatki; nie oznacza innej odmiany.

Wartości odżywcze na porcję

To przybliżone wartości dla jednej czwartej przepisu. Rodzaj mąki ryżowej, sos rybny, gotowa smażona szalotka i ilość zużytego sosu wpływają na wynik.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja9 pierożków z szalotką i sosem
Kalorieokoło 560 kcal
Węglowodany78 g
Białko27 g
Tłuszcz11 g
Błonnik2 g
Sódokoło 1 500 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera skorupiaki (krewetki) i ryby (sos rybny). Sprawdź gotową szalotkę pod kątem pszenicy, soi i śladów zanieczyszczeń krzyżowych. Surowe krewetki i wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C, z dala od narzędzi do ciasta i gotowych dodatków. Po kontakcie z surowym mięsem lub owocami morza umyj ręce i sprzęt. Krewetki powinny być perłowe i nieprzezroczyste; farsz z mielonej wieprzowiny musi osiągnąć co najmniej 71°C. Ugotowane pierożki schłodź w ciągu 2 godzin, a resztki odgrzej do minimum 74°C.

Podawaj na ciepło

Każdą partię podawaj zaraz po ugotowaniu.
Chili postaw osobno, aby każdy mógł dobrać ostrość.

Bánh bao bánh vạc — białe róże z Hội An

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ciasto ryżowe

Nadzienie krewetkowe do bánh bao

Nadzienie krewetkowo-wieprzowe do bánh vạc

Sos i wykończenie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Podanie, przechowywanie i zamienniki

Rozwiązywanie problemów

Najczęstsze pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawaj na ciepło

Wietnamskie dania narodowe

Bánh xèo Hội An (chrupiące wietnamskie naleśniki ryżowe)

Bún chả cá z Đà Nẵng (wietnamska zupa z makaronem i kotlecikami rybnymi)

Bún mắm nêm z Đà Nẵng (makaron ryżowy z fermentowanym sosem anchois)