Te gotowane na parze porcje łączą miękkie ciasto ryżowe pachnące rau khúc, nadzienie z fasoli mung i boczku oraz otoczkę z kleistego ryżu. Przepis przedstawia hanojski wariant obtaczany ryżem i gotowany na parze; na północy Wietnamu spotyka się też inne formy.
Te gotowane na parze porcje łączą miękkie ciasto ryżowe pachnące rau khúc, nadzienie z fasoli mung i boczku oraz otoczkę z kleistego ryżu. Przepis przedstawia hanojski wariant obtaczany ryżem i gotowany na parze; na północy Wietnamu spotyka się też inne formy.
Płucz ryż, aż woda będzie prawie czysta. Zalej zimną wodą i mocz w lodówce przez 6 godzin lub całą noc. Opłucz fasolę i mocz ją osobno przez 3 godziny w lodówce. Dobrze odsącz oba składniki i wylej wodę.
Ustaw parowar nad wrzącą wodą. Rozłóż odsączoną fasolę w żaroodpornym naczyniu i gotuj na parze 20–25 minut, aż będzie całkiem miękka. Gorącą rozgnieć z 2 g soli na gęstą pastę i ostudź.
Osusz boczek. Smaż grube paski na średnim ogniu, obracając, aż środek najgrubszego osiągnie co najmniej 63°C. Odstaw na 3 minuty, następnie drobno pokrój. Odlej nadmiar tłuszczu, zostaw około 10 ml na patelni. Smaż szalotkę 2–3 minuty, dodaj wieprzowinę, sos rybny, 2 g soli i pieprz, smaż jeszcze minutę. Wymieszaj z fasolą, ostudź i uformuj 10 zwartych porcji.
Zagotuj wodę w małym garnku. Blanszuj rau khúc przez 2 minuty, odcedź i zachowaj płyn. Po lekkim ostudzeniu delikatnie odciśnij i zmiksuj lub utrzyj na drobną, wilgotną pastę. Wymieszaj obie mąki z 2 g soli. Dodaj zioła i około 100 ml gorącego płynu. Wyrób gładkie, elastyczne ciasto; w razie potrzeby dodawaj płyn po łyżce, maksymalnie 40 ml. Przykryj i odstaw na 15 minut.
Bardzo dobrze odsącz ryż i wymieszaj z 4 g soli. Podziel ciasto na 10 części. Każdą spłaszcz, połóż porcję nadzienia na środku i zlep. Obtocz każdą kulkę w odsączonym ryżu i delikatnie dociśnij ziarna.
Wyłóż wkład parowaru liściem bananowca i ułóż porcje z odstępami. Gotuj na mocnej parze przez 40–45 minut, w razie potrzeby dolewając wrzątku. Ryż na zewnątrz powinien być miękki, a środek gorący. Jeśli ziarna są twarde, gotuj jeszcze 5–10 minut. Podawaj na gorąco.
Z wyprzedzeniem: Ryż i fasolę możesz moczyć przez noc w lodówce. Nadzienie i ciasto przygotuj wcześniej; nadzienie trzymaj przykryte i schłodzone do czasu formowania. Przechowywanie: Resztki włóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), do 4°C. Zjedz w ciągu 3 dni. Odgrzewanie: Gotuj na parze, aż środek osiągnie 74°C lub będzie parująco gorący. Dostępność ziół: Rau khúc nadaje charakterystyczny aromat. Szpinak zabarwi ciasto, ale smak będzie inny.
Ciasto pęka: Może być suche; dodawaj po łyżeczce ciepłego płynu i trzymaj resztę pod przykryciem. Ryż odpada: Dobrze go odsącz i delikatnie dociśnij do każdej porcji. Nadzienie jest luźne: Rozgnieć fasolę na gęstą pastę i całkowicie ostudź przed formowaniem. Ryż jest twardy: Nie układaj ciasno; dolej wrzątku i gotuj kolejne 5–10 minut.
Czy mogę zastąpić rau khúc? Szpinak nada zielony kolor, ale nie odtworzy charakterystycznego aromatu. Dlaczego moczyć ryż osobno? Odsączone ziarna tworzą zewnętrzną warstwę. Czy mogę użyć mielonej wieprzowiny? To inne nadzienie; mięso mielone należy podgrzać do 71°C.
Szacunek na podstawie ryżu, mąk, fasoli mung, wieprzowiny, ziół, szalotki, sosu rybnego i soli. Zawartość tłuszczu w boczku oraz ilość pozostała po smażeniu są zmienne.
Sos rybny zawiera ryby; sprawdź etykiety pod kątem kontaktu krzyżowego. Boczek podgrzej do co najmniej 63°C i odstaw na 3 minuty przed pokrojeniem. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), do 4°C. Zużyj w 3 dni i odgrzej do 74°C lub aż będą gorące w środku.
Ten specjał z Chợ Mới w prowincji An Giang łączy kleisty ryż i fasolkę mung w złociste, chrupiące placuszki z miękkim, ciągnącym środkiem. W tej domowej wersji gorącą masę się zagniata, chłodzi w formie wałka, kroi i smaży małymi partiami. Pusta kieszeń w środku jest charakterystyczna, ale stopień napuszenia zależy od ryżu i kształtu.
Bánh cốm to kwadratowy słodki wypiek z Hà Nội: miękka zielona otoczka z przetworzonych płatków zielonego ryżu kryje gładkie, słodkie nadzienie z fasolki mung. Ciasteczka często wręcza się w prezencie i kojarzą się z zaręczynami oraz ślubami. Ta domowa wersja wykorzystuje suszony cốm; świeży młody ryż jest innym składnikiem i zachowuje się inaczej podczas gotowania.
Bún quậy łączy makaron ryżowy, pastę z owoców morza, kalmara i gorący bulion z cytrusowo-pikantnym sosem, który każdy miesza według własnego gustu. W znanym sposobie podawania na Phú Quốc pastę krewetkową lub rybną rozsmarowuje się na wewnętrznej ściance miski i zalewa gorącym bulionem. Nazwa bywa kojarzona z mieszaniem makaronu. Lokale różnią się doborem owoców morza, bulionem i sosem. Ta domowa wersja zachowuje wykańczanie dania przy stole, ale zamiast restauracyjnej prasy wykorzystuje gotowy makaron ryżowy.
