Bún quậy Phú Quốc — wietnamska zupa ryżowa z owocami morza

Podczas przygotowywania pozostałych składników trzymaj owoce morza w lodówce. Drobno posiekaj lub krótko zmiksuj krewetki i rybę z 5 ml sosu rybnego, 3 g cukru i 0,5 g białego pieprzu, aż masa będzie lepka, ale nie całkiem gładka. Przykryj i schładzaj 15 minut.

Wymieszaj sok z calamansi lub limonki z 30 ml sosu rybnego, 20 g cukru, ciepłą wodą, chili i opcjonalnym MSG, aż cukier się rozpuści. Rozdziel do czterech małych miseczek.

Zagotuj wodę w dużym garnku. Ugotuj świeży lub suszony makaron ryżowy zgodnie z opakowaniem, odcedź i rozdziel do czterech podgrzanych żaroodpornych misek. Przygotuj kiełki i zioła, jeśli ich używasz.

W czystym rondlu łagodnie zagotuj bulion, zgniecioną trawę cytrynową, 15 ml sosu rybnego, 4 g cukru, sól i biały pieprz. Gotuj na małym ogniu 8 minut, wyjmij trawę cytrynową i utrzymuj lekkie wrzenie.

Rozsmaruj jedną czwartą pasty (około 100 g) cienką warstwą na wewnętrznej ściance jednej miski, nad makaronem. Zalej gotującym się bulionem; odczekaj 2 minuty, a następnie przełóż bulion, makaron i pastę z powrotem do rondla. Mieszaj i gotuj, aż pasta będzie całkowicie nieprzezroczysta i osiągnie 63°C w najgrubszym miejscu. Powtórz z pozostałymi miskami. Jeśli temperatura jest niższa, dogotuj pastę w rondlu.

Dodaj krążki kalmara do lekko wrzącego bulionu i gotuj 1–2 minuty, aż staną się nieprzezroczyste i sprężyste; sprawdź, czy najgrubsze kawałki osiągnęły 63°C. Nie gotuj zbyt długo, bo stwardnieją. Na krótko włóż ugotowany makaron i pastę z powrotem do bulionu, aby się ogrzały.

Rozdziel makaron, pastę, kalmara i bulion do misek. Dodaj dymkę oraz, jeśli chcesz, kiełki lub zioła. Podawaj od razu z osobnym sosem; można wmieszać go do zupy lub maczać w nim każdy kęs.