Name: Bánh hỏi heo quay — wietnamski makaron ryżowy z pieczoną wieprzowiną
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 150 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 600 g boczku wieprzowego ze skórą, równy kawałek o grubości do około 4 cm; dokładnie osusz; 3 g drobnej soli, na stronę mięsa; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 1 g chińskiej przyprawy pięciu smaków; 5 ml octu ryżowego, do posmarowania skóry; 250 g grubej soli, do tymczasowej skorupy; po pieczeniu wyrzuć; 240 g suszonych płatów makaronu ryżowego bánh hỏi, przygotuj zgodnie z opakowaniem; 30 ml oleju neutralnego; 40 g szczypiorku, drobno pokrojonego; 1 g drobnej soli; 120 g miękkich liści sałaty, umytych, osuszonych i rozdzielonych; 200 g ogórka, pokrojonego w słupki; 50 g świeżych ziół, np. mięty, pachnotki i bazylii tajskiej, umytych i osuszonych; 70 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 70 g rzodkwi daikon, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 30 ml nieprzyprawionego octu ryżowego, do pikli; 10 g cukru, do pikli; 1 g drobnej soli, do pikli; 20 g niesolonych prażonych orzeszków ziemnych, grubo rozgniecionych; 10 g chrupiącej smażonej szalotki; 90 ml ciepłej wody; 45 ml sosu rybnego; 30 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego; 25 g cukru; 6 g czosnku, drobno posiekanego; 2 g świeżej czerwonej papryczki bird’s-eye, cienko pokrojonej; usuń pestki, aby zmniejszyć ostrość

Szeroki widok drewnianego stołu: po prawej półmisek bánh hỏi i pieczonej wieprzowiny, obok miseczki sosu, pikli, ogórka, orzeszków i smażonej szalotki. — Szeroka aranżacja bánh hỏi heo quay z wolnym miejscem po lewej.

Liczba porcji 4

Pieczenie 90 minut

Czas pasywny 40 minut na suszenie skórki i odpoczynek mięsa

Łącznie 150 minut

Kalorie na porcję około 1100 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh hỏi heo quay — wietnamski makaron ryżowy z pieczoną wieprzowiną

Bánh hỏi to bardzo cienki makaron ryżowy sprasowany w delikatne, plecione płaty. W różnych częściach Wietnamu podaje się go z rozmaitymi mięsami i dodatkami. Ta wersja przypisana do Sài Gòn łączy bánh hỏi z heo quay, czyli pieczoną wieprzowiną, olejem ze szczypiorkiem, świeżymi ziołami, chrupiącymi warzywami i nước chấm. Bogaty boczek i chrupiąca skórka zyskują równowagę dzięki świeżym liściom, limonce oraz lekko marynowanej marchewce i daikonowi.

Dodatki różnią się zależnie od regionu i domu. Na południu często używa się oleju ze szczypiorkiem, a w niektórych środkowowietnamskich wersjach bánh hỏi pojawia się olej ze szczypiorkiem czosnkowym. Ten przepis podąża za południowym stylem, nie przedstawiając go jako jedynego. Dobrze osuszona skórka i pieczenie w dwóch etapach pomagają uzyskać chrupkość; bezpieczne upieczenie mięsa potwierdź termometrem, a nie samym kolorem czy czasem.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiDokładnie osusz skórkę i natnij ją płytko, nie przecinając mięsa. Susz boczek bez przykrycia w lodówce. Użyj rusztu, aby ciepło swobodnie krążyło, a tłuszcz mógł ściekać. Przed końcowym pieczeniem ostrożnie usuń grubą sól. Suchy bánh hỏi przygotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ponieważ produkty się różnią. Makaron powinien być miękki i ciepły, ale zachować kształt. Dobrze odsącz zioła i marynowane warzywa; sos podaj osobno, aby makaron nie rozmiękł.

Składniki

Pieczona wieprzowina

600 g boczku wieprzowego ze skórą, równy kawałek o grubości do około 4 cm; dokładnie osusz
3 g drobnej soli, na stronę mięsa
1 g mielonego czarnego pieprzu
1 g chińskiej przyprawy pięciu smaków
5 ml octu ryżowego, do posmarowania skóry
250 g grubej soli, do tymczasowej skorupy; po pieczeniu wyrzuć

Bánh hỏi i olej ze szczypiorkiem

240 g suszonych płatów makaronu ryżowego bánh hỏi, przygotuj zgodnie z opakowaniem
30 ml oleju neutralnego
40 g szczypiorku, drobno pokrojonego
1 g drobnej soli

Świeże dodatki i szybkie pikle

120 g miękkich liści sałaty, umytych, osuszonych i rozdzielonych
200 g ogórka, pokrojonego w słupki
50 g świeżych ziół, np. mięty, pachnotki i bazylii tajskiej, umytych i osuszonych
70 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
70 g rzodkwi daikon, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
30 ml nieprzyprawionego octu ryżowego, do pikli
10 g cukru, do pikli
1 g drobnej soli, do pikli
20 g niesolonych prażonych orzeszków ziemnych, grubo rozgniecionych
10 g chrupiącej smażonej szalotki

Nước chấm

90 ml ciepłej wody
45 ml sosu rybnego
30 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego
25 g cukru
6 g czosnku, drobno posiekanego
2 g świeżej czerwonej papryczki bird’s-eye, cienko pokrojonej; usuń pestki, aby zmniejszyć ostrość

Przygotowanie

Całkowicie osusz skórę boczku. Natnij ją płytkimi, równoległymi liniami, nie przecinając mięsa. Natrzyj stronę mięsną 3 g soli, pieprzem i przyprawą pięciu smaków. Lekko posmaruj skórę octem ryżowym, połóż boczek skórą do góry na ruszcie nad blachą i wstaw bez przykrycia do lodówki na 30 minut.
Rozgrzej piekarnik do 200°C / 400°F. Owiń folią boki i stronę mięsną, pozostawiając skórę odkrytą. Równomiernie przykryj ją grubą solą. Piecz na ruszcie około 60 minut, aż mięso będzie prawie miękkie.
Ostrożnie zdejmij i wyrzuć solną skorupę oraz folię. Zwiększ temperaturę do 220°C / 425°F i piecz jeszcze 20–30 minut, aż skóra będzie złota i pokryta pęcherzykami. Wsuń czysty termometr z boku w najgrubszą część mięsa, nie dotykając blachy; temperatura musi osiągnąć co najmniej 63°C / 145°F. Jeśli nie osiągnęła, piecz dalej i ponownie sprawdź. Przed krojeniem odstaw mięso na 10 minut.
Podczas pieczenia wymieszaj marchewkę i daikon z octem ryżowym, 10 g cukru i 1 g soli. Odstaw na co najmniej 15 minut, a potem lekko odsącz. Utrzyj ciepłą wodę, sos rybny, limonkę, 25 g cukru, czosnek i papryczkę, aż cukier się rozpuści. Jeśli podasz później, przykryj sos i schłodź.
Rozgrzej neutralny olej, aż będzie gorący, ale nie zacznie dymić. Włóż szczypiorek i 1 g soli do żaroodpornej miski, ostrożnie wlej olej i wymieszaj. Suchy bánh hỏi przygotuj dokładnie według instrukcji na opakowaniu. Jeśli zalecane jest gotowanie na parze, gotuj do miękkości i podgrzania, a następnie delikatnie rozdziel płaty lub gniazdka.
Polej ciepły bánh hỏi olejem ze szczypiorkiem. Czystym nożem pokrój odpoczęte mięso na kęsy, w miarę możliwości pozostawiając skórkę przy mięsie. Ułóż makaron i wieprzowinę na półmisku z sałatą, ogórkiem, ziołami i odsączonymi piklami. Posyp orzeszkami i smażoną szalotką. Podaj z nước chấm do maczania lub zawijania składników w liść sałaty.
Resztki włóż do zamkniętych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury 4°C / 40°F lub niższej. Dla lepszej tekstury przechowuj osobno mięso, makaron, zioła i sos; zużyj w ciągu 3–4 dni. Odgrzej pozostałą wieprzowinę do 74°C / 165°F.

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przechowywanie

Postaw półmisek na środku stołu. Zawijaj bánh hỏi, wieprzowinę, zioła i trochę pikli w liść sałaty, a następnie maczaj w nước chấm. Jeśli nie możesz znaleźć suszonego bánh hỏi, użyj zwykłego makaronu ryżowego, ale będzie grubszy i pozbawiony delikatnego splotu. Nie polewaj makaronu sosem przed jedzeniem. Wieprzowinę można upiec wcześniej, a pikle i sos przygotować i szybko schłodzić. Makaron ugotuj na parze, a olej ze szczypiorkiem zrób tuż przed podaniem. Upieczone mięso przechowuj w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej.

Rozwiązywanie problemów

Skórka jest miękka: Mogła pozostać wilgotna albo piekarnik nie był dość gorący w drugim etapie. Dobrze ją osusz i dopiecz w wysokiej temperaturze. Skórka jest chrupiąca, ale mięso nie osiągnęło temperatury: Zmniejsz temperaturę do 200°C / 400°F, w razie potrzeby luźno osłoń skórę folią i piecz, aż środek osiągnie 63°C / 145°F; potem odstaw na co najmniej 3 minuty. Makaron się skleja lub rwie: Być może zbyt długo się moczył albo rozdzielano go, gdy był bardzo gorący. Przestrzegaj czasu na opakowaniu i delikatnie rozdziel po gotowaniu na parze. Sos jest za słony: Dodaj trochę wody lub limonki z podanych składników i spróbuj ponownie; słoność sosu rybnego zależy od marki.

Częste pytania

Czym jest bánh hỏi? To bardzo cienki makaron ryżowy sprasowany w delikatnie plecione płaty lub gniazdka. Suszone wersje bywają dostępne w sklepach azjatyckich; przygotuj je według instrukcji na opakowaniu. Czy mogę użyć zwykłego makaronu ryżowego? Tak, jako praktycznego zamiennika. Zwykły bún jest grubszy i luźniejszy, więc ma inną teksturę. Czy można przygotować składniki wcześniej? Tak. Upiecz wieprzowinę, przygotuj pikle i sos, a następnie schłodź je osobno. Makaron ugotuj i zrób olej ze szczypiorkiem tuż przed podaniem.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcji1 z 4
Kalorie1100 kcal
Węglowodany66 g
Białko21 g
Tłuszcz82 g
Błonnik4 g
Sód1150 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sos rybny zawiera ryby, a orzeszki ziemne są alergenem. Sprawdź etykiety bánh hỏi, smażonej szalotki i sosu rybnego pod kątem pszenicy, soi, sezamu i śladów innych alergenów. Surową wieprzowinę i jej soki trzymaj z dala od warzyw gotowych do jedzenia; po kontakcie z mięsem użyj czystych przyborów. Wsuń termometr z boku w najgrubszą część: cały kawałek wieprzowiny musi osiągnąć co najmniej 63°C / 145°F i odpoczywać przynajmniej 3 minuty. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C / 40°F lub niżej, a wieprzowinę podgrzej do 74°C / 165°F.

Na koniec

Podaj więcej sałaty i ziół, aby przełamać tłustość wieprzowiny.
Nước chấm, orzeszki i smażoną szalotkę trzymaj osobno do chwili podania.

Bánh hỏi heo quay — wietnamski makaron ryżowy z pieczoną wieprzowiną

Praktyczne wskazówki

Składniki

Pieczona wieprzowina

Bánh hỏi i olej ze szczypiorkiem

Świeże dodatki i szybkie pikle

Nước chấm

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przechowywanie

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Xôi vùng cao — pięciokolorowy kleisty ryż inspirowany prowincją Lào Cai

Bún cá Hải Phòng — wietnamska zupa rybna z makaronem ryżowym

Bánh canh cá lóc Huế — zupa z makaronem i rybą wężogłową z Huế