Name: Bánh canh chả cá Phan Rang
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 100 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1,2 kg oczyszczonych szkieletów morskich ryb, bez skrzeli i wnętrzności, schłodzonych; 300 g jędrnego filetu z białej ryby o łagodnym smaku, bez skóry i ości, do ugotowania i podzielenia na płatki; 1,5 l wody pitnej do obgotowania szkieletów; po użyciu wylać; 2,2 l wody pitnej do bulionu; 120 g żółtej cebuli, obranej i przekrojonej na pół; 25 g świeżego imbiru, pokrojonego w plasterki; 5 g drobnej soli do bulionu; 20 ml sosu rybnego do bulionu; 10 g cukru do bulionu; 1 g mielonego czarnego pieprzu do bulionu; 400 g jędrnego filetu z białej ryby o łagodnym smaku, bez skóry i ości, bardzo zimnego; 2 g drobnej soli; 10 ml sosu rybnego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 30 ml lodowatej wody; 15 ml oleju neutralnego do lekkiego smażenia czterech ciastek; 800 g świeżego makaronu bánh canh z mąki ryżowej, rozdzielonego; sprawdź etykietę pod kątem pszenicy i innych alergenów; 3 l wody pitnej do ugotowania makaronu; po użyciu wylać; 10 ml sosu rybnego do sosu do maczania; 30 ml wody pitnej do sosu do maczania; 20 ml świeżego soku z limonki do sosu do maczania; 5 g cukru do sosu do maczania; 5 g świeżej czerwonej papryczki chili, drobno pokrojonej, do sosu; 30 g szczypioru, cienko pokrojonego; 20 g świeżych liści kolendry, z grubsza posiekanych; 2 limonki, pokrojone w ćwiartki do podania; 5 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej, opcjonalnie do dekoracji

Miska bánh canh chả cá stoi po prawej stronie drewnianego stołu, obok limonki, ziół i sosu rybnego z chili; po lewej jest wolne miejsce. — Szerokie ujęcie zupy z rybnymi ciastkami z Phan Rang.

Porcje 4 miski

Gotowanie 65 minut

Czas pasywny 0 minut

Łącznie 100 minut (1 godzina 40 minut)

Kalorie na porcję około 400 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh canh chả cá Phan Rang

Bánh canh chả cá Phan Rang łączy gruby, sprężysty makaron z klarownym bulionem z morskiej ryby i lokalnym rodzajem rybnych ciastek. Makaron ryżowy z Phan Rang bywa średniej szerokości, nieprzezroczysty i biały; po ugotowaniu jest miękki, ale nie szklisty. W misce mogą znaleźć się płatki ryby, chả cá gotowane na parze i smażone, szczypior, kolendra, czarny pieprz, sos rybny z chili i limonka. Rodziny i lokale dobierają ryby oraz bulion według własnych upodobań; w tej wersji sam rybi szkielet daje lekki, czysty wywar.

Szkielety ryb gotują się powoli, a schłodzone filety zmieniają się w osiem cienkich ciastek. Cztery są gotowane na parze, a cztery lekko smażone, dzięki czemu każda miska ma dwa rodzaje tekstury. Porcję uzupełnia niewielka ilość gotowanej ryby. Makaron gotuj osobno i dodaj dopiero do misek przed podaniem; bulion pozostanie klarowny, a makaron nie napęcznieje podczas oczekiwania.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiPoproś sprzedawcę o czyste szkielety morskich ryb, bez skrzeli i wnętrzności. Trzymaj szkielety i filety w chłodzie do chwili gotowania. Wybierz jędrną rybę o łagodnym smaku i białym mięsie. Gatunki różnią się regionalnie; sprawdź, czy nadaje się na ciastka rybne, i dokładnie usuń ości. Podczas rozdrabniania ryba powinna pozostać bardzo zimna. Sól i lodowata woda pomagają uzyskać gładką, lepką masę, która się zwiąże bez skrobi. Krótko obgotuj szkielety, odlej wodę i gotuj bulion delikatnie w czystym garnku. Mocne wrzenie może go zmętnić. Termometrem sprawdź środek ciastek z obu partii oraz gotowanego filetu: 63°C / 145°F. Ryba powinna być też nieprzezroczysta i łatwo rozdzielać się na płatki. Świeży makaron bánh canh gotuje się szybko. Stosuj czas z opakowania i nie trzymaj makaronu w bulionie przed podaniem.

Składniki

Bulion rybny i gotowana ryba

1,2 kg oczyszczonych szkieletów morskich ryb, bez skrzeli i wnętrzności, schłodzonych
300 g jędrnego filetu z białej ryby o łagodnym smaku, bez skóry i ości, do ugotowania i podzielenia na płatki
1,5 l wody pitnej do obgotowania szkieletów; po użyciu wylać
2,2 l wody pitnej do bulionu
120 g żółtej cebuli, obranej i przekrojonej na pół
25 g świeżego imbiru, pokrojonego w plasterki
5 g drobnej soli do bulionu
20 ml sosu rybnego do bulionu
10 g cukru do bulionu
1 g mielonego czarnego pieprzu do bulionu

Chả cá — rybne ciastka gotowane na parze i smażone

400 g jędrnego filetu z białej ryby o łagodnym smaku, bez skóry i ości, bardzo zimnego
2 g drobnej soli
10 ml sosu rybnego
1 g mielonego czarnego pieprzu
30 ml lodowatej wody
15 ml oleju neutralnego do lekkiego smażenia czterech ciastek

Makaron, zioła i sos rybny z chili

800 g świeżego makaronu bánh canh z mąki ryżowej, rozdzielonego; sprawdź etykietę pod kątem pszenicy i innych alergenów
3 l wody pitnej do ugotowania makaronu; po użyciu wylać
10 ml sosu rybnego do sosu do maczania
30 ml wody pitnej do sosu do maczania
20 ml świeżego soku z limonki do sosu do maczania
5 g cukru do sosu do maczania
5 g świeżej czerwonej papryczki chili, drobno pokrojonej, do sosu
30 g szczypioru, cienko pokrojonego
20 g świeżych liści kolendry, z grubsza posiekanych
2 limonki, pokrojone w ćwiartki do podania
5 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej, opcjonalnie do dekoracji

Przygotowanie

Trzymaj rybę w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F aż do rozpoczęcia pracy. Obgotuj szkielety przez 2 minuty w 1,5 l wrzącej wody. Odcedź, wylej wodę i opłucz garnek. Włóż szkielety do czystego garnka, dodaj 2,2 l świeżej wody, cebulę i imbir. Doprowadź prawie do wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj delikatnie przez 35 minut; nie dopuszczaj do mocnego wrzenia.
Przecedź wywar przez drobne sito i przelej do czystego garnka. Utrzymuj łagodne gotowanie. Dodaj filet 300 g w dużych kawałkach i gotuj 5–7 minut, aż będzie nieprzezroczysty, a jego środek osiągnie 63°C / 145°F. Wyjmij, krótko przestudź i podziel na płatki. Dopraw bulion 5 g soli, 20 ml sosu rybnego, 10 g cukru i 1 g pieprzu; trzymaj w cieple, bez gwałtownego wrzenia.
Pokrój bardzo zimny filet 400 g na kawałki. Zmiksuj z 2 g soli, 10 ml sosu rybnego, 1 g pieprzu i 30 ml lodowatej wody; raz zgarnij masę ze ścianek, miksuj do uzyskania gładkiej, lepkiej i elastycznej konsystencji. Trzymaj w chłodzie. Czystymi, wilgotnymi dłońmi uformuj 8 równych, cienkich kotlecików. Umyj ręce i sprzęt po surowej rybie przed kontaktem z gotowym jedzeniem.
Ułóż 4 kotleciki w wyłożonym koszyku do gotowania na parze i gotuj pod przykryciem 12–15 minut. Pozostałe 4 smaż na patelni z 15 ml oleju na średnim ogniu, obracając raz, około 2–3 minuty z każdej strony. Sprawdź najgrubszy kotlecik z każdej partii: środek ma osiągnąć 63°C / 145°F albo być całkowicie nieprzezroczysty i gorący. Trzymaj ugotowane kotleciki z dala od narzędzi do surowej ryby.
Zagotuj 3 l świeżej wody w garnku na makaron. Dodaj 800 g makaronu i gotuj zgodnie z opakowaniem, zwykle 2–4 minuty, aż będzie miękki, ale sprężysty. Odcedź i krótko przepłucz gorącą wodą, aby usunąć luźną skrobię. Przechowuj makaron oddzielnie od bulionu aż do podania.
Wymieszaj 10 ml sosu rybnego, 30 ml wody, 20 ml soku z limonki, 5 g cukru i 5 g pokrojonego chili. Rozdziel gorący makaron między 4 miski. Do każdej dodaj płatki ryby, jedno ciastko gotowane na parze i jedno smażone. Wlej po około 400 ml bulionu i dodaj szczypior, kolendrę, opcjonalnie czarny pieprz, chili oraz ćwiartki limonki.
Podawaj od razu. Niewykorzystany bulion, rybę, ciastka lub makaron schłodź w lodówce w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny, jeśli temperatura przekracza 32°C / 90°F); przełóż składniki osobno do płytkich pojemników, utrzymuj temperaturę nie wyższą niż 4°C / 40°F i zużyj w ciągu 24 godzin. Odgrzewaj tylko porcje do podania, aż będą parujące i gorące w całej objętości.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Bulion można przygotować dzień wcześniej i szybko schłodzić w płytkich pojemnikach do temperatury najwyżej 4°C / 40°F. Podgrzej go do parowania, a rybę i makaron ugotuj lub podgrzej osobno. Masę na ciastka przygotuj tuż przed gotowaniem, aby surowa ryba pozostała zimna. Jeśli nie ma świeżego makaronu ryżowego w stylu Phan Rang, użyj świeżych lub suszonych grubych makaronów ryżowych o podobnej sprężystości i stosuj instrukcje z opakowania. Jędrna, łagodna ryba o białym mięsie zastąpi różne lokalne gatunki używane do chả cá. Sprawdź etykiety makaronu i sosu rybnego, bo produkty pakowane mogą zawierać pszenicę lub inne alergeny.

Rozwiązywanie problemów

Bulion jest mętny: Obgotuj i odcedź szkielety, użyj czystego garnka, zbieraj szumowiny i gotuj wywar delikatnie. Ciastka rybne się rozpadają: Ryba musi być bardzo zimna; miksuj do uzyskania lepkiej, elastycznej masy. Formuj wilgotnymi dłońmi i nie dolewaj wody. Ciastka rumienią się przed ugotowaniem w środku: Zmniejsz ogień i formuj cieńsze kotleciki. Sprawdź w środku temperaturę 63°C / 145°F. Makaron pęcznieje w zupie: Gotuj go osobno, odcedź i wkładaj do misek tuż przed podaniem.

Najczęstsze pytania

Czy mogę użyć suszonego makaronu bánh canh? Tak. Wybierz gruby makaron ryżowy, ugotuj go zgodnie z instrukcją na opakowaniu i trzymaj oddzielnie od bulionu aż do podania. Czy wszystkie ciastka mogę ugotować na parze albo usmażyć? Tak. Dwie tekstury są częstym sposobem podania, ale całą porcję można przygotować jedną metodą. Sprawdź, czy środek każdego ciastka osiągnął 63°C / 145°F. Czy bulion można zrobić na kościach wieprzowych? Niektóre wersje je zawierają. W tym przepisie bulion jest wyłącznie rybny, ma czysty morski smak i nie wymaga wieprzowiny. Czy mogę zostawić złożone miski na później? Makaron mięknie w bulionie. Przechowuj makaron, bulion i rybę osobno, szybko schłodź i zużyj w ciągu 24 godzin.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcjijedna z czterech misek, około 200 g ugotowanego makaronu, ciastka rybne, gotowana ryba, bulion i zioła
Kalorie400 kcal
Węglowodany52 g
Białko35 g
Tłuszcz5 g
Błonnik2 g
Sód1400 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ryby są ważnym alergenem w filetach, ciastkach, bulionie i sosie rybnym. Pakowany sos rybny może zawierać inne zadeklarowane składniki; świeży lub pakowany makaron bánh canh może zawierać pszenicę albo mieć z nią kontakt krzyżowy. Sprawdzaj każdą etykietę i używaj osobnych narzędzi do surowej ryby. Nie dodaje się celowo jaj, nabiału, soi ani orzeszków ziemnych. Kupuj schłodzone owoce morza od sprawdzonego sprzedawcy i przechowuj je w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F. Oddziel surową rybę i używane do niej narzędzia od gotowanego makaronu i gotowych do jedzenia ziół. Gotuj rybę oraz ciastka do 63°C / 145°F albo do chwili, gdy będą nieprzezroczyste i łatwo rozdzielą się na płatki. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny powyżej 32°C / 90°F), schładzaj bulion i makaron osobno w płytkich pojemnikach, zużyj w ciągu 24 godzin i podgrzewaj tylko potrzebną porcję do parowania.

Podanie

Podaj miski, gdy gorący bulion połączy się z makaronem.
Postaw na stole limonkę i sos rybny z chili, aby każdy doprawił porcję według uznania.

Bánh canh chả cá Phan Rang

Praktyczne wskazówki

Składniki

Bulion rybny i gotowana ryba

Chả cá — rybne ciastka gotowane na parze i smażone

Makaron, zioła i sos rybny z chili

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Rozwiązywanie problemów

Najczęstsze pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Bánh hỏi thịt nướng

Phở bò Nam Định

Xôi vùng cao