Tarte flambée

Wyrobić ciasto. Połączyć 250 g mąki, 125 ml wody, 30 ml oleju rzepakowego i 4 g soli, aż nie zostanie sucha mąka, a następnie krótko zagnieść do gładkości. Czas: 8 minut. Gładkie, mało wyrośnięte ciasto da się rozwałkować niemal jak papier. Gotowe ciasto ma być gładkie, elastyczne i nie pozostawiać suchej mąki w misce.

Odstawić ciasto. Przykryć i pozostawić do odpoczynku. Czas: 30 minut. Odpoczynek rozluźnia gluten, ale nie zamienia spodu w grube wyrośnięte pieczywo. Po odpoczynku ciasto powinno dawać się rozwałkować bez silnego kurczenia.

Rozgrzać powierzchnię do pieczenia. Umieścić kamień lub stal w piekarniku i dokładnie rozgrzać. Czas: 30 minut równolegle z odpoczynkiem ciasta. Temperatura: 250 °C. Zmagazynowane ciepło jest potrzebne, aby spód stał się chrupiący, zanim warstwa mleczna wyschnie. Kamień lub stal są bardzo gorące; nie dotykać ich i używać łopatki albo mocnej tacy. Piekarnik oraz powierzchnia powinny utrzymywać 250 °C przez cały okres nagrzewania.

Wytopić lardons. Smażyć 150 g lardons na suchej patelni, mieszając, aż zacznie wypływać tłuszcz, a wieprzowina w najgrubszym kawałku osiągnie 71 °C, następnie przełożyć na talerz. Czas: 5 minut. Ogień: średni. Temperatura wewnętrzna: 71 °C. Wstępne wytopienie ogranicza tłustość, a pomiar temperatury stanowi kontrolę bezpieczeństwa mięsa. Niedogotowaną wieprzowinę i używane przy niej przybory trzymać z dala od składników gotowych do jedzenia. Lardons mają puścić część tłuszczu, lekko się zrumienić, a środek najgrubszego kawałka osiągnąć 71 °C.

Przygotować warstwę mleczną i cebulę. Wymieszać fromage blanc, crème fraîche, pieprz i gałkę muszkatołową, trzymać w chłodzie do chwili składania, a cebulę pokroić bardzo cienko. Czas: 7 minut. Temperatura: 4 °C lub niższa. Cienka warstwa ogranicza wilgoć na delikatnym spodzie. Jeśli składanie się opóźnia, ponownie schłodzić mieszankę do 4 °C lub niżej. Masa ma być gładka i łatwa do rozsmarowania, a plasterki cebuli cienkie i giętkie.

Rozwałkować i obłożyć. Rozwałkować odpoczęte ciasto na około 30 × 40 cm i grubość około 1 mm, cienko rozsmarować mieszankę mleczną prawie do krawędzi oraz równomiernie rozłożyć cebulę i wytopione lardons. Czas: 10 minut. Charakterystyczna chrupkość zależy od wyjątkowo cienkiego spodu i oszczędnej warstwy dodatków. Spód ma mieć około 1 mm, bez grubego rantu, a dodatki tworzyć równą cienką warstwę.

Piec krótko i bardzo gorąco. Zsunąć placek na gorący kamień lub stal i piec, aż brzegi pokryją się pęcherzami i zrumienią, a środek się zetnie bez wysuszenia. Czas: 10 minut. Temperatura: 250 °C, piekarnik bez termoobiegu. Wysoka temperatura szybko chrupie spód, zachowując wilgotny wierzch. Używać rękawic i łopatki; gorący tłuszcz oraz powierzchnia mogą powodować ciężkie oparzenia. Brzegi mają być pęcherzykowate i brązowe, spód chrupiący, a mleczny środek ścięty, lecz nadal kremowy.