Salade lyonnaise — frisée, lardons, grzanki i jajko w koszulce
Salade lyonnaise nie jest po prostu zieloną sałatą z boczkiem. Tożsamość dania wynika z relacji między gorzkawą, kędzierzawą frisée, wieprzowymi lardons, chrupiącym pieczywem, ciepłym kwaśnym dressingiem i jajkiem w koszulce. Zielenina powinna zmięknąć od ciepła tylko nieznacznie, a nie zostać ugotowana. Na każdą porcję przypada jedno jajko, a grzanki są wystarczająco duże, aby wchłonąć część sosu i nadal pozostać wyraźnym elementem talerza.
Lardons smaży się jako pierwsze, a wytopionego tłuszczu nie traktuje jako niewidocznego dodatku. Dokładnie 15 g trafia do grzanek, a kolejne 10 g do ciepłego dressingu z octem z czerwonego wina, musztardą Dijon i oliwą. Dzięki temu struktura i wartości odżywcze są powtarzalne. Ocet dodaje się przy małym ogniu, ponieważ gorący tłuszcz wieprzowy może pryskać. Dressing ma być ciepły, błyszczący i lekko emulgowany, ale nie może się gotować. Frisée pozostaje sucha i schłodzona do ostatniej chwili.
Poszowanie jaj jest ostatnim precyzyjnie odmierzonym etapem. Pasteryzowane jajka pozwalają na świadomie wybrany miększy żółtek, natomiast 71 °C w środku stanowi konserwatywny, w pełni ścięty punkt końcowy. Woda powinna zaledwie lekko wrzeć, żeby białko otuliło żółtko zamiast rozpadać się na nitki. Gdy jajka są gotowe, frisée szybko miesza się z ciepłym dressingiem, rozkłada na cztery talerze i dodaje lardons, grzanki oraz po jednym jajku. Ta kolejność utrzymuje lyoński charakter dania: ciepły, kwaśny i wytrawny, lecz wciąż wyraźnie sałatkowy.
