Lyoński Poulet Célestine: pomidory, pieczarki, Cognac i białe wino
Poulet Célestine to lyońska kompozycja kurczaka, pomidorów, pieczarek, wytrawnego białego wina i Cognac. Nazwę łączy się z szefem kuchni Jérôme’em Rousselotem i Célestine Blanchard, lecz tę romantyczną historię lepiej traktować jako tradycję związaną z daniem niż jako bezsporny fakt. Dla wykonania przepisu ważniejsza jest wyraźna kulinarna konstrukcja: rumieniony kurczak, sos z winem i Cognac, pomidory, pieczarki, czosnek i natka.
Do rumienienia używa się masła, ale bez śmietany. Dzięki temu danie pozostaje wyraźnie inne od przygotowań z Bresse, Loué, Gaston Gérard czy Vallée d’Auge. Warzywa gotuje się tylko do momentu, gdy zaczynają tworzyć sos, następnie dodaje się wino, bulion i Cognac, a dopiero później kurczak wraca do przykrytego naczynia.
Sos redukuje się dopiero po osiągnięciu przez kurczaka 74 °C i przełożeniu mięsa na czysty półmisek. Taka kolejność pozwala skoncentrować płyn bez przesuszania bezpiecznie ugotowanego mięsa. Czosnek i natkę dodaje się po zdjęciu naczynia z ognia, aby zachowały świeży aromat na tle pomidorów i pieczarek.
