Piperade — baskijski duszony sos warzywny z papryki i pomidorów
Piperade wywodzi się z Kraju Basków i Gaskonii. Jej rdzeniem są cebula, pomidory i słodka papryka lub lokalne piments, doprawione piment d’Espelette. Nie należy sprowadzać jej do ratatouille, shakshuki ani jajecznicy z papryką. Jajka i szynka z Bayonne są znanymi dodatkami do podania, ale nie są częścią tej bazowej wersji ani jej wartości odżywczych.
Najbliżej regionalnego profilu jest piment doux d’Anglet. Jeśli nie jest dostępny, praktyczną adaptacją jest cienkościenna słodka zielona papryka o łagodnym smaku. Gruba papryka typu bell może być użyta, ale daje bardziej mięsistą strukturę. Nie wolno zastępować 500 g słodkiej papryki taką samą ilością ostrego chilli.
Warzywa gotują się powoli w szerokiej patelni. Cebula najpierw mięknie w oliwie bez rumienienia, później dochodzą paski papryki, czosnek i liść laurowy. Dopiero na końcu pomidory odparowują przez dłuższy czas bez przykrycia. Efektem ma być mieszanka gęsta i „dżemowa”, ale z nadal rozpoznawalnymi kawałkami papryki i pomidora.
Piment d’Espelette trafia dopiero w ostatnich 5 minutach. Dzięki temu jego aromat pozostaje wyraźny, a ostrość nie dominuje całego dania. Gotowa piperade może być podawana gorąca, ciepła lub w temperaturze pokojowej, ale schłodzone resztki należy przechowywać w lodówce.
