Paris-Brest z pralinowym kremem mousseline
Paris-Brest łączy dwie wymagające, ale dobrze współpracujące techniki cukiernicze: suche, wysoko wyrośnięte ciasto parzone uformowane w pierścień oraz bogaty w masło krem mousseline z praliną. Kształt koła rowerowego jest częścią tożsamości deseru, dlatego powstaje jeden pierścień o średnicy 22 cm, a nie pojedyncze ptysie. Płatki migdałów zapiekają się na powierzchni, natomiast cukier puder trafia na ciasto dopiero po napełnieniu i złożeniu.
Ciasto parzone zależy od precyzyjnej kontroli wilgoci. Panadę należy gotować do utworzenia gładkiej kuli, a następnie suszyć jeszcze przez 2 minuty, zanim stopniowo zostanie dodane roztrzepane jajko. Gotowa masa powinna opadać z mieszadła w ciężkim kształcie litery V, a nie spływać jak płynne ciasto. Po wyciśnięciu dwóch współśrodkowych pierścieni i trzeciego na ich styku ciasto piecze się bez otwierania piekarnika przez pierwsze 30 minut, a następnie dosusza w niższej temperaturze, aby wnętrze nie zostało kleiste.
Mousseline jest równie wrażliwy na temperaturę. Ugotowaną bazę kremu cukierniczego trzeba szybko schłodzić, a następnie zarówno tę bazę, jak i końcową porcję masła doprowadzić osobno do tego samego zakresu 18–20 °C przed ubijaniem. Gdy temperatury są wyrównane, krem przyjmuje masło i pastę pralinową bez ziarnienia lub oddzielania tłuszczu. Ostatnia godzina chłodzenia nadaje nadzieniu dość stabilności do wycięcia ośmiu czystych porcji, bez ściskania pierścienia w miękką kanapkę z kremem.
