Macaronade sétoise z wołowymi brageoles
Macaronade sétoise nie jest zapiekanym makaronem z serem ani zwykłym sosem bolońskim. Jej rdzeniem są brageoles: cienkie plastry wołowiny zwinięte wokół peklowanego boczku, czosnku i natki pietruszki, mocno związane sznurkiem i długo duszone w skoncentrowanym sosie z pomidorów i czerwonego wina.
Sos buduje się w kilku etapach. Brageoles najpierw się rumieni, następnie cebulę z koncentratem pomidorowym smaży się, aż koncentrat stanie się ceglastoczerwony. Wino służy do deglasowania i jest częściowo redukowane przed dodaniem wody. Dwie godziny spokojnego duszenia mają zmiękczyć wołowinę i pogłębić kolor sosu.
Makaron gotuje się osobno tylko do al dente. Przed połączeniem trzeba usunąć każdy kawałek sznurka, liście laurowe i całe goździki. Na każdą porcję przypada jedna brageole, makaron obtoczony sosem oraz łącznie 20 g Parmezanu i Pecorino Romano.
