Fondue savoyarde z Beaufort, Abondance i Emmental de Savoie
Fondue savoyarde w tej wersji opiera się na konkretnym zestawie serów z Sabaudii, a nie na dowolnej mieszance topionego sera. Beaufort wnosi wyrazisty alpejski smak, Abondance daje bardziej miękki, orzechowy profil, a Emmental de Savoie pomaga uzyskać płynną, spójną konsystencję. Wytrawne białe wino z Sabaudii stanowi fazę płynną i dostarcza kwasowości potrzebnej do połączenia serów w gładką emulsję.
Najważniejszym elementem techniki jest kontrola temperatury. Zbyt mocne gotowanie powoduje napinanie białek i oddzielanie tłuszczu, dlatego najpierw delikatnie ogrzewa się wino, a następnie partiami dodaje starte sery na małym ogniu. Niewielka, dokładnie odmierzona ilość skrobi kukurydzianej stabilizuje całość pod koniec przygotowania, ale nie powinna zmienić fondue w gęsty sos.
Pieczywo jest częścią obliczonego przepisu, a nie dodatkiem „do woli”. Pięćset gramów rustykalnego chleba pszennego kroi się w kostkę o boku około 2,5 cm i krótko podsusza, aby powierzchnia lepiej trzymała ser, podczas gdy środek pozostaje sprężysty. Ziemniaki lub wędliny można podać oddzielnie, ale nie wchodzą one do tej wydajności ani obliczeń wartości odżywczych.
