Foie gras mi-cuit: bezpieczne chłodzenie, krojenie i podawanie
Foie gras mi-cuit zajmuje szczególne miejsce między świeżą wątróbką przygotowywaną bezpośrednio przed podaniem a sterylizowanym foie gras typu conserve. W tym przepisie punktem wyjścia jest szczelnie zapakowane 300 g foie gras z całej kaczej wątroby, które zostało już pasteryzowane i zapakowane przez uprawnionego producenta żywności chłodzonej. W domowej kuchni nie odtwarza się procesu termicznego producenta — zadaniem jest zachowanie łańcucha chłodniczego i czyste porcjowanie gotowego wyrobu.
Prawidłowa konsystencja powinna być na tyle zwarta, aby dało się wyciąć równe plastry, a jednocześnie na tyle plastyczna, by wątroba nie kruszyła się pod nożem. Krótkie ogrzanie zamkniętego opakowania w chłodnej temperaturze pokojowej zmiękcza produkt tylko tyle, ile potrzeba do krojenia. Czystsze cięcie daje ogrzewanie ostrza, a nie samego foie gras; nóż trzeba też wycierać przed każdym kolejnym plastrem.
W podanych ilościach nie uwzględniono pieczywa, konfitury, galaretki winnej ani dodatkowych przypraw. Takie dodatki można podać osobno, ale zmieniłyby profil alergenów i obliczenia wartości odżywczej. Wartości żywieniowe odnoszą się wyłącznie do 300 g jadalnego foie gras zadeklarowanego na etykiecie, podzielonego na pięć porcji po 60 g.
