Name: Endives au jambon
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Yield: 6 główek cykorii zawiniętych w szynkę
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g całych główek cykorii, 6 dużych sztuk; po przycięciu około 1050 g; 300 g gotowanej szynki, 6 plastrów po około 50 g; 50 g niesolonego masła; 50 g zwykłej mąki pszennej; 600 ml pełnego mleka, podgrzanego; 4 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 1 g mielonej gałki muszkatołowej; 120 g sera Gruyère, drobno startego

Endives au jambon — podane w naczyniu do serwowania

Czas przygotowania 25 minut

Czas gotowania 55 minut

Czas całkowity 105 minut

Wydajność 6 główek cykorii zawiniętych w szynkę

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Endives au jambon: północnofrancuska cykoria w szynce zapiekana z beszamelem

Endives au jambon, w północnej Francji blisko związane z tradycją chicon gratin, buduje się z całych ugotowanych główek cykorii, a nie z posiekanych liści. Każdą miękką główkę owija się plasterkiem gotowanej szynki, układa w jednej warstwie i przykrywa beszamelem oraz tartym serem. W gotowym daniu powinny pozostać rozpoznawalne wszystkie elementy: lekka goryczka cykorii, słoność szynki, mleczny sos i zrumieniony Gruyère.

Największym problemem technicznym jest woda. Ugotowana cykoria zatrzymuje jej zaskakująco dużo. Jeśli trafi prosto z garnka do naczynia, płyn wypłynie podczas pieczenia i rozrzedzi beszamel. Dlatego pełne 15 minut odsączania i delikatnego odciskania pomiędzy czystymi ręcznikami stanowi część receptury. Główki powinny przestać kapać, ale jednocześnie pozostać na tyle całe, by można je było równo zawinąć w szynkę.

Beszamel ma dokładne proporcje: 50 g masła, 50 g mąki i 600 ml ciepłego mleka. Należy ugotować go na kuchence do konsystencji oblepiającej tył łyżki. Piekarnik ma doprowadzić całą zapiekankę do temperatury i zrumienić ser, a nie ratować zbyt rzadki sos. Środek złożonego dania musi osiągnąć 74 °C, po czym gratin odpoczywa 10 minut, aby sos nie spływał z porcji przy nakładaniu.

Najważniejsze punkty powodzenia

Nie kroić cykorii na kawałki; gotować całe główki do momentu, gdy nóż łatwo wchodzi w nasadę, ale liście nadal trzymają się razem.
Odciskać delikatnie, a nie wykręcać. Trzeba usunąć wolną wodę bez rozgniatania główek.
Ugotować beszamel do właściwej gęstości przed złożeniem zapiekanki.

Składniki

Cykoria i szynka

1200 g całych główek cykorii, 6 dużych sztuk; po przycięciu około 1050 g
300 g gotowanej szynki, 6 plastrów po około 50 g

Beszamel i gratin

50 g niesolonego masła
50 g zwykłej mąki pszennej
600 ml pełnego mleka, podgrzanego
4 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu
1 g mielonej gałki muszkatołowej
120 g sera Gruyère, drobno startego

Sposób przygotowania

Cykoria

Ugotować całe główki do miękkości. Przyciąć podstawy bez rozdzielania liści. Sześć główek gotować pod przykryciem w niewielkiej ilości wody albo na parze około 20 minut na średnio małym ogniu. Cienki nóż powinien wchodzić w grubą podstawę z niewielkim oporem, a główka nadal zachowywać kształt.
Odsączyć i delikatnie odcisnąć. Przełożyć ugotowaną cykorię do durszlaka, lekko przestudzić i pozostawić 15 minut. Następnie każdą główkę delikatnie docisnąć między czystymi ręcznikami. Cykoria nie powinna już kapać, ale nie wolno jej rozgnieść.

Beszamel i składanie

Ugotować gładki beszamel. Roztopić 50 g masła, wsypać 50 g mąki i mieszać 2 minuty. Stopniowo wlać 600 ml ciepłego mleka, stale mieszając. Gotować łącznie około 10 minut na średnio małym ogniu, aż sos będzie gładki i oblepia tył łyżki. Doprawić 4 g soli, pieprzem i gałką muszkatołową.
Zawinąć cykorię i złożyć zapiekankę. Każdą odsączoną główkę owinąć jednym 50-gramowym plastrem gotowanej szynki. Ułożyć łączeniem w dół w naczyniu 30 × 20 cm. Pokryć całym beszamelem i równomiernie posypać 120 g Gruyère. Przeznaczyć około 10 minut.
Zapiec do 74 °C. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 °C na około 25 minut. Sos powinien bulgotać przy brzegach, ser ma się zrumienić, a temperatura w środku zapiekanki, między roladkami, musi osiągnąć 74 °C. Sam kolor powierzchni nie jest kryterium bezpieczeństwa.
Odstawić przed podaniem. Pozostawić zapiekankę na stabilnej, odpornej na ciepło powierzchni przez 10 minut. Gdy gwałtowne bulgotanie ustanie, sos powinien pozostać wokół porcji podczas nakładania.

Wskazówki praktyczne

Praktyczne wskazówki

Podawanie

Nałożyć po jednej główce cykorii w szynce i dodać jej część beszamelu oraz zrumienionego sera. Ziemniaki lub pieczywo mogą być dodatkiem, ale nie są częścią zadeklarowanej porcji ani wartości odżywczych.

Przechowywanie, odgrzewanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Cykorię można ugotować, odsączyć i schłodzić dzień wcześniej. Złożyć zapiekankę z zimnych elementów i piec do 74 °C w środku. Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać w 4 °C lub niżej do 3 dni. Odgrzewać pod przykryciem w 170 °C do 74 °C w środku, odkrywając dopiero pod koniec, aby odświeżyć zrumienienie.

Zamienniki

- Emmentaler zamiast Gruyère: Nie zachowuje identycznego charakteru; daje łagodniejszy smak, ale pozostawia strukturę cykoria–szynka–beszamel. - Maroilles: Tworzy wyraźnie inną, mocniejszą północnofrancuską wariację i nie powinien być podawany jako ten sam, niekwalifikowany przepis.

Rozwiązywanie problemów

Wodnista zapiekanka —cykoria zatrzymała za dużo wody. Wykonać pełne 15 minut odsączania i delikatnie odcisnąć główki przed zawijaniem.
Beszamel rozrzedza się w naczyniu —sos nie został ugotowany do właściwej gęstości. Przed składaniem doprowadzić go do konsystencji oblepiającej łyżkę.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 główka cykorii w szynce z jedną szóstą beszamelu i sera
Kalorie336 kcal
Węglowodany18 g
Białko23 g
Tłuszcz20 g
Błonnik6 g
Sód1088 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Mleko, gluten (pszenica)

Do składania używać gotowanej szynki i czystego sprzętu.

Gotową zapiekankę piec aż środek osiągnie 74 °C.

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewać do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Dlaczego gratin jest wodnisty?

Najczęściej cykoria nie została dostatecznie odsączona i odciśnięta. Problem pogłębia zbyt rzadki beszamel.

Czy można użyć Maroilles?

Można przygotować osobną, bardziej intensywną wariację, ale ta receptura używa Gruyère i nie przedstawia wersji z Maroilles jako identycznej.

Podsumowanie

Miękka cała cykoria owinięta szynką pod gęstym beszamelem i zrumienioną warstwą Gruyère.
Najważniejszy zabieg to dokładne odsączenie cykorii przed składaniem; od niego zależy końcowa konsystencja sosu.