Brioche vendéenne w stylu Vendée – warkocz z trzech pasm
Brioche vendéenne należy do tradycji piekarniczych Vendée, a jednocześnie jest nazwą produktu objętego chronionym oznaczeniem geograficznym, gdy powstaje zgodnie z zarejestrowaną specyfikacją. Domowy wypiek może zachować rozpoznawalny charakter regionalnej brioche, ale nie powinien sugerować certyfikacji. Charakterystyczny jest duży, lśniący, złocisty warkocz, a profil aromatyczny jest bogatszy niż w zwykłym pieczywie śniadaniowym dzięki nabiałowi, jajom, masłu oraz umiarkowanym nutom kwiatowym i alkoholowym.
Domowe ciasto łączy mocną białą mąkę pszenną z jajami, masłem, mlekiem i crème fraîche, a następnie z wodą z kwiatu pomarańczy i niewielką ilością winogronowej eau-de-vie. Masło dodaje się dopiero wtedy, gdy ciasto zacznie nabierać elastyczności. Ta kolejność ma znaczenie, ponieważ długi warkocz potrzebuje wystarczającej siły, aby rosnąć w górę, zamiast rozpływać się w płaski, tłusty bochenek. Pierwsze wyrastanie buduje gaz, a drugie odbywa się po spleceniu trzech równych pasm.
Zaplatanie jest celowo proste: trzy pasma o podobnej długości i grubości splata się z umiarkowanym luzem, aby pozostawić miejsce na ekspansję. Zbyt ciasny warkocz tworzy słabe punkty, które mogą pękać podczas wyrastania bogatego ciasta. Bochenek jest gotowy do pieca, gdy objętość jest bliska podwojenia, a lekki nacisk palcem wraca powoli. Pieczenie w 170 °C daje środkowi czas na ustalenie, zanim powierzchnia z jajkiem i cukrem nadmiernie się przyciemni.
