Bourride sétoise — żabnica z warzywami i emulsją aïoli
Bourride sétoise nie powinna być sprowadzana do ogólnego śródziemnomorskiego gulaszu rybnego. W Sète najważniejszą rybą jest żabnica, znana po francusku jako baudroie lub lotte, a płyn z gotowania kończy się dodatkiem aïoli. To właśnie połączenie odróżnia ją od marsylskiej bouillabaisse, gdzie występuje inna logika wywaru, zestawu ryb i podania.
Warzywa i ziemniaki gotują się przed rybą, dzięki czemu żabnica może wejść do garnka późno i pozostać jędrna. Sam etap z rybą trwa 15 minut przy łagodnym gotowaniu, tylko do chwili gdy najgrubsze kawałki osiągną 63 °C. Następnie rybę się wyjmuje, a płyn z warzywami krótko redukuje. Chroni to chude, zwarte mięso żabnicy przed gumowatą teksturą.
Najbardziej wrażliwy jest finał. Aïoli przygotowuje się z pasteryzowanego żółtka, czosnku, cytryny i oliwy, trzymając je do użycia w 4 °C lub niższej temperaturze. Następnie sos wprowadza się rózgą do gorącego płynu na najniższym możliwym grzaniu. Nie wolno doprowadzić do wrzenia. Gotowy sos powinien być jednolity, kremowy i bez grudek ściętego jajka czy kropelek oddzielonego tłuszczu.
