Bœuf bourguignon — wołowina po burgundzku duszona w czerwonym winie
Bœuf bourguignon to związana z Burgundią wołowina duszona tak długo, aż tkanka łączna w twardszym kawałku mięsa zmięknie, a sos nabierze głębokiego smaku. Mięso najpierw przez 24 godziny marynuje się w czerwonym winie z cebulą, marchwią, czosnkiem i ziołami. Po wyjęciu z marynaty trzeba je bardzo dokładnie osuszyć: mokra powierzchnia zaczęłaby parować, zamiast szybko się rumienić.
Długie duszenie odbywa się pod przykryciem w 160 °C. Celem nie jest wyłącznie ogrzanie mięsa, lecz doprowadzenie go do stanu, w którym widelec wchodzi łatwo, a włókna nie stawiają sprężystego oporu. Mąka tylko lekko zagęszcza płyn; właściwe skoncentrowanie sosu następuje dopiero po zmięknięciu wołowiny, dzięki czemu mięso nie wysycha podczas redukcji.
Lardons wzmacniają smak sosu, natomiast cebulki perłowe są glazurowane osobno w maśle i niewielkiej ilości płynu z duszenia. Dzięki temu zachowują kształt oraz lekko słodki charakter. Ponieważ czerwone wino jest podstawą przygotowania, nie należy obiecywać całkowitego usunięcia alkoholu. Pełne 24 godziny marynowania są wliczone w czas całkowity, a danie dobrze nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem, szybkiego schłodzenia i łagodnego odgrzania następnego dnia.
