Pierogi dębnickie z jagnięcymi podrobami z Dębnicy Kaszubskiej

Namoczyć podroby.Usunąć twarde przewody i nadmiar błon, a płuco i serce pokroić na kawałki o wielkości około 4 cm. Włożyć do przykrytej miski, zalać maślanką i moczyć przez 4 godziny w lodówce, w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Odcedzić i wylać płyn; surowych podrobów nie płukać. Po kontakcie umyć ręce oraz umyć naczynia, przybory i blat.

Ugotować do miękkości.Włożyć podroby do czystego, ciężkiego garnka, zalać 2 l świeżej wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie, połowę czosnku (6 g) i 5 g soli. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny, a następnie gotować łagodnie przez 75–90 minut pod częściowo uchyloną pokrywką. Najgrubsze kawałki powinny łatwo dać się przebić patyczkiem i być gorące, z unoszącą się parą w środku.

Ugotować warzywa.Obrać marchewkę i seler, pokroić je na kawałki, a pora na grube krążki. Dodać warzywa na ostatnie 25 minut gotowania. Poszatkowaną kapustę dodać na ostatnie 10 minut. Wyjąć podroby i warzywa łyżką cedzakową, dokładnie odsączyć i nie zachowywać wywaru do farszu.

Przygotować farsz.Po krótkim przestudzeniu grubo zmielić płuco, serce, marchewkę, seler i por w maszynce z grubym sitkiem albo krótko pulsować w malakserze. Ugotowaną kapustę drobno posiekać. Cebulę do farszu (150 g) zeszklić na 20 g masła na średnio małym ogniu, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodać rozdrobnione podroby i warzywa, kapustę, kaszę mannę, rozmaryn, cząber, pieprz, pozostałe 6 g czosnku i 3 g soli. Dusić łagodnie przez 10 minut, aż farsz stanie się spójny. Przełożyć do płytkiego pojemnika, wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i całkowicie schłodzić.

Zagnieść i odstawić ciasto.W żaroodpornej misce wymieszać mąkę z 3 g soli. Wlewać wrzącą wodę, mieszając łyżką. Gdy ciasto będzie ciepłe, a nie gorące, wmieszać jajko i żółtko, a następnie ciepłe mleko i roztopione masło. Wyrabiać na lekko podsypanej mąką powierzchni, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryć i odstawić na 20 minut.

Uformować pierogi.Trzymać ciasto pod przykryciem i rozwałkować równomiernie na grubość około 2 mm. Wykroić 78 krążków o średnicy 5 cm; ścinki rozwałkować ponownie jeden raz. Na środku każdego krążka ułożyć około 11 g zimnego farszu. Złożyć na pół, mocno zlepić brzegi i uformować wąską, około 1-centymetrową falbankę. Uformowane pierogi przykrywać czystą ściereczką.

Ugotować partiami.W dużym garnku zagotować 4 l wody z 5 g soli. Włożyć tyle pierogów, by mogły swobodnie pływać, i raz delikatnie zamieszać. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotować jeszcze około 2 minuty. Sprawdzić pieroga z pierwszej partii: temperatura w środku ma osiągnąć 75 °C i utrzymać się przez 30 sekund, a ciasto powinno być miękkie, nie mączne. Wyjąć łyżką cedzakową i ugotować pozostałe pierogi w ten sam sposób.

Przygotować okrasę i podać.Podczas gotowania pierogów powoli smażyć cebulę pokrojoną w piórka na 20 g masła na małym ogniu, aż zmięknie i się zezłoci; regularnie mieszać. Gorące pierogi polać cebulą z masłem i od razu podawać.