Picante a la tacneña

Bezpiecznie namoczyć charqui.Zalać 100 g charqui 500 ml wody i wstawić do lodówki na 60 minut. Odsączyć i wylać wodę, oddzielając mięso od produktów gotowych do jedzenia. Paski powinny być na tyle elastyczne, żeby dawały się zginać. Nie moczyć suszonego mięsa w ciepłej kuchni.

Gotować flaki, nogę i charqui.W dużym garnku zagotować 1900 ml świeżej wody z oczyszczonymi flakami, nogą wołową i odsączonym charqui. Zmniejszyć ogień, przykryć i łagodnie gotować około 150 minut, usuwając pianę. Wyjąć wszystkie kości, pokroić mięso z nogi i zachować 350 ml wywaru. Flaki mają być miękkie, galaretowate mięso odchodzić od kości, a charqui łatwo się rozdrabniać. Podroby dokładnie ugotować i używać czystych przyborów.

Ugotować i rozgnieść ziemniaki.W osobnym rondlu gotować ziemniaki w pozostałych 800 ml wody przez około 25 minut. Odcedzić i grubo rozgnieść, pozostawiając nieco kawałków. Ziemniaki muszą dawać się bez trudu rozcierać łyżką, bez twardych środków.

Długo gotować czerwony sos.Na ciężkiej patelni rozgrzać 65 ml oleju. Przez 8 minut zmiękczać cebulę i czosnek, następnie wmieszać ají panca, ají mirasol i kumin. Na małym ogniu gotować pastę 25 minut, często mieszając od dna. Powinna być lśniąca, nieco ciemniejsza i aromatyczna, ale nie przypalona. Uważać na pryskającą gęstą pastę.

Połączyć gulasz.Do pasty dodać miękkie flaki, mięso z nogi, charqui i 350 ml odłożonego wywaru. Wmieszać ziemniaki i oregano, gotować bez przykrycia 20 minut, często poruszając łyżką. Na końcu dodać odmierzone 4 g soli po sprawdzeniu słoności suszonego mięsa. Czerwony sos powinien oblepiać kawałki i utrzymywać się na łyżce, ale nie być suchy. Całość musi równomiernie wrzeć i być gorąca.

Podać gęsty gulasz.Rozdzielić na cztery głębokie talerze, zachowując widoczne flaki i ziemniaki, zamiast miksować całość. Podawać bardzo gorące. Resztki szybko schłodzić i podgrzewać ponownie do 74 °C.