Adobo arequipeño

Zamarynować mięso w lodówce.W niereaktywnej misce wymieszać 500 ml chicha de jora, cebulę, ají panca, czosnek, ocet, oregano, kumin, goździki i 8 g soli. Zanurzyć cztery kawałki wieprzowiny, przykryć i wstawić na 240 minut do lodówki w temperaturze 4 °C lub niższej. Mięso ma być równomiernie pokryte pachnącą marynatą. Cały płyn traktować jako surową marynatę mięsną.

Obsmażyć odsączoną wieprzowinę.Wyjąć mięso, zgarniając cebulę i pastę z powrotem do miski. Zachować cały płyn. W ciężkim garnku rozgrzać 25 ml oleju i przez 8 minut obsmażać mięso ze wszystkich stron do lekkiego zrumienienia. W środku jest nadal surowe. Nie próbować marynaty.

Zagotować marynatę i cebulę.Wlać całą zachowaną marynatę z przyprawami i cebulą do garnka. Doprowadzić do silnego wrzenia i gotować 5 minut, dopiero potem zmniejszyć ogień. Dodać 350 ml bulionu i rozmieszać przyrumienione soki z dna. Pasta ají powinna równomiernie rozpuścić się w sosie, bez ostrego surowego zapachu czosnku.

Dusić do miękkości.Lekko przykryć garnek i dusić około 95 minut na małym ogniu, od czasu do czasu obracając kawałki pozostające częściowo w sosie. W najgrubszym miejscu sprawdzić co najmniej 63 °C, a dla miękkości łopatki kontynuować aż widelec będzie łatwo rozdzielał wilgotne włókna. Dla całego kawałka wieprzowiny minimum to 63 °C i 3 minuty odpoczynku; długie duszenie zwykle daje więcej.

Doprawić konsystencję sosu.Usunąć całe goździki. Zebrać nadmiar tłuszczu z powierzchni i gotować bez pokrywki jeszcze 8 minut, od czasu do czasu mieszając. Sos ma delikatnie oblepiać łyżkę, ale pozostawać obfity i płynny, nie lepki.

Odstawić i podać w sosie.Zdjąć garnek z ognia na 5 minut. Rozłożyć po jednym kawałku wieprzowiny do czterech głębokich misek i polać gorącym płynem. Pieczywo można podać osobno, ale nie wchodzi ono do składników ani wartości odżywczych. Mięso jest miękkie, otoczone czerwonawym wywarem. Resztki schłodzić w ciągu dwóch godzin.