Name: Pepián de pava — indyk w sosie z mielonej kukurydzy
Prep time: 25 min
Cook time: 74 min
Total time: 104 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 680 g surowego mięsa z uda indyka bez skóry i kości, w 4 dużych kawałkach; 460 g delikatnych świeżych ziaren kukurydzy choclo, odkrojonych od kolby; 60 g suchego białego ryżu, rozkruszonego, ale niezmielonego na mąkę; 700 ml przygotowanego bulionu drobiowego bez dodatku soli; 160 g czerwonej cebuli pokrojonej w drobną kostkę; 16 g rozgniecionego czosnku; 55 g pasty z papryczki ají amarillo; 25 g pasty z papryczki ají panca; 24 ml oleju roślinnego; 2 g mielonego kuminu; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 4 g drobnej soli; 20 g drobno posiekanych świeżych liści i łodyżek kolendry

Pepián de pava — indyk w sosie z mielonej kukurydzy — składniki, przygotowanie i podanie

Uzyskana ilość 4 porcje na talerzu

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 74 minuty

Czas dodatkowy 5 minut

Łącznie 104 minuty

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pepián de pava — indyk w sosie z mielonej kukurydzy — składniki, przygotowanie i podanie

Pepián de pava wiąże się z kuchnią Trujillo i regionu La Libertad na północnym wybrzeżu Peru. Indyk gotuje się tu w gęstym sosie opartym na rozdrobnionej kukurydzy; nie jest to zwykłe mięso polane osobnym sosem. Ryż, papryczki ají i świeża kolendra uzupełniają smak oraz konsystencję potrawy.

Świeże, delikatne ziarna choclo należy rozdrobnić na grubą masę. Podczas spokojnego gotowania skrobia kukurydziana zagęszcza bulion, a niewielka ilość rozkruszonego suchego ryżu nadaje sosowi dodatkową strukturę. Ají amarillo wnosi owocową nutę, natomiast ají panca łagodniejszą ostrość i głębszą barwę.

Najpierw obsmaża się i dusi indyka, dopiero później dodaje ziarna. Od tej chwili trzeba często przesuwać łyżkę po dnie garnka, aby skrobia się nie przypaliła. Sos powinien powoli spływać z łyżki, a mięso osiągnąć mierzone w środku co najmniej 74 °C. Krótki odpoczynek poza ogniem ułatwia porcjowanie.

Składniki

Indyk i ziarna

680 g surowego mięsa z uda indyka bez skóry i kości, w 4 dużych kawałkach
460 g delikatnych świeżych ziaren kukurydzy choclo, odkrojonych od kolby
60 g suchego białego ryżu, rozkruszonego, ale niezmielonego na mąkę
700 ml przygotowanego bulionu drobiowego bez dodatku soli

Baza przyprawowa aderezo

160 g czerwonej cebuli pokrojonej w drobną kostkę
16 g rozgniecionego czosnku
55 g pasty z papryczki ají amarillo
25 g pasty z papryczki ají panca
24 ml oleju roślinnego
2 g mielonego kuminu
1 g mielonego czarnego pieprzu
4 g drobnej soli

Wykończenie

20 g drobno posiekanych świeżych liści i łodyżek kolendry

Sposób przygotowania

Rozdrobnić kukurydzę i ryż.W robocie kuchennym pulsacyjnie posiekać 460 g ziaren choclo z 200 ml odmierzonego bulionu na grubą masę. Oddzielnie rozkruszyć 60 g suchego ryżu na drobne ziarenka, nie na mąkę. W masie kukurydzianej powinny być widoczne kawałki ziaren, a ryż przypominać gruby piasek.
Obsmażyć indyka.Osuszyć 680 g surowych kawałków mięsa indyka. W ciężkim garnku rozgrzać 24 ml oleju na dość dużym ogniu i obsmażać 8 minut w jednej warstwie, obracając, aż na kilku bokach powstaną złociste powierzchnie bez czarnej skorupy. Przełożyć mięso na czysty talerz; sprzęt do surowego drobiu trzymać z dala od czystych narzędzi do serwowania.
Przygotować aderezo.Zmniejszyć grzanie do średniego, dodać 160 g czerwonej cebuli i smażyć, mieszając, przez 8 minut. Dodać 16 g czosnku, 55 g pasty ají amarillo, 25 g ají panca, 2 g kuminu, 1 g pieprzu i 4 g soli; mieszać jeszcze przez 4 minuty. Cebula powinna zmięknąć, a przyprawowa baza nabrać połysku i aromatu.
Udusić indyka.Włożyć mięso i wszystkie soki z talerza do garnka, wlać 350 ml bulionu i doprowadzić do delikatnego wrzenia. Przykryć luźno, dusić 30 minut, czasami obracając. Mięso powinno poddawać się naciskowi widelca. Niezależnie od barwy jego najgrubszy środek musi osiągnąć co najmniej 74 °C — sprawdzić termometrem.
Zagęścić sos.Wsypać rozkruszony ryż, następnie dodać grubą masę choclo i pozostałe 150 ml bulionu. Gotować 18 minut na małym ogniu, często przesuwając łyżkę po dnie. Potrawa powinna powoli zsuwać się z łyżki; ryż ma być miękki, bez twardych ziaren, a kukurydza nie może się przypalać.
Dodać kolendrę.Wmieszać 20 g posiekanych liści i łodyżek kolendry. Gotować delikatnie jeszcze 2 minuty, zbierając sos z dna. Zioła mają być równomiernie rozmieszczone, a gęsta masa nadal lekko płynąć przy nakładaniu.
Odstawić i rozdzielić.Zdjąć garnek z ognia, luźno przykryć i pozostawić na 5 minut. Rozłożyć indyka oraz sos do czterech ciepłych misek. Ślad przeciągniętej łyżki powinien powoli zamykać się na powierzchni.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Świeże choclo rozdrobnić grubo, nie na jednolity krem. Po dodaniu ziarna gotować łagodnie i często mieszać po dnie. Bezpieczny środek najgrubszego kawałka indyka to co najmniej 74 °C.

Podanie, zakupy i przechowywanie

Podawać gorące w czterech ciepłych miskach, rozkładając indyka tak, by każdy kawałek otaczał gęsty sos z choclo. Choclo musi być świeże i delikatne; sucha mąka kukurydziana zmienia charakter potrawy. Zbyt gładka masa staje się kleista. Jeśli po odpoczynku sos zgęstnieje, poruszyć go z niewielką ilością gorącego płynu pozostającego w garnku; nie dolewać nieujętego w przepisie bulionu. Całe 700 ml bulionu ma konkretne zastosowanie. Pozostałości szybko podzielić do płytkich pojemników. W ciągu dwóch godzin umieścić w lodówce o temperaturze 4 °C lub niższej; spożyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać mieszając gęsty sos, aż środek porcji osiągnie 74 °C.

Punkty kontrolne

Masa kukurydziana przywieraPrzyczyną może być zbyt silny ogień lub mieszanie tylko po powierzchni. Przełożyć niezawęgloną część do czystego garnka i gotować łagodniej.
Indyk jest twardyMięso mogło jeszcze nie zmięknąć. Przed dodaniem kukurydzy przedłużyć delikatne duszenie, sprawdzając temperaturę i miękkość.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Energia449 kcal
Węglowodany43,2 g
Białko47,9 g
Tłuszcz10,9 g
Błonnik4,8 g
Sód862 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Wymieniona receptura nie zawiera celowo dodanego głównego alergenu; sprawdzić gotowy bulion oraz pasty ají pod kątem składu i kontaktu krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: Surowego indyka trzymać osobno od warzyw i dań gotowych do spożycia; umyć deskę oraz wszystkie narzędzia po surowym drobiu. Najgrubszy środek mięsa musi osiągnąć co najmniej 74 °C, mierzone termometrem — samo zrumienienie nie wystarcza. Resztki schłodzić w płytkich pojemnikach i w ciągu dwóch godzin wstawić do lodówki (4 °C lub mniej). Zużyć w ciągu 3–4 dni i odgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Miękki indyk otoczony gęstym, ale płynnym sosem z choclo i ají. Spokojne gotowanie i regularne mieszanie przy dnie chronią konsystencję kukurydzy.