Name: Chanfainita — peruwiański gulasz z płuc wołowych
Prep time: 25 min
Cook time: 92 min
Total time: 127 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 700 g oczyszczonych, surowych płuc wołowych (bofe); 1100 ml świeżej wody; 15 g świeżych gałązek mięty hierbabuena; 650 g obranych białych ziemniaków w kostce o boku 2 cm; 170 g drobno posiekanej czerwonej cebuli; 18 g drobno posiekanych ząbków czosnku; 75 g pasty z papryczki ají panca; 25 g pasty z papryczki ají amarillo; 24 ml oleju roślinnego; 2 g mielonego kuminu; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 4 g drobnej soli; 8 g posiekanych świeżych liści mięty hierbabuena

Chanfainita — peruwiański gulasz z płuc wołowych — składniki, przygotowanie i podanie

Uzyskana ilość 4 porcje na talerzu

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 92 minuty

Czas dodatkowy 10 minut

Łącznie 127 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chanfainita — peruwiański gulasz z płuc wołowych — składniki, przygotowanie i podanie

Chanfainita to peruwiańska potrawa z bofe, czyli płuc, w tym przypadku wołowych. W wersji kojarzonej z kuchnią Limy niewielkie kawałki podrobów gotuje się z ziemniakami w sosie z ají panca, cebuli i czosnku. Aromat mięty hierbabuena wyraźnie odróżnia tę potrawę od zwykłego gulaszu ziemniaczanego.

Płuca wymagają dwóch etapów przygotowania: najpierw długiego gotowania w wodzie z miętą, a potem krótszego duszenia z ziemniakami. Zachowana część odcedzonego wywaru trafia do sosu; cebulowo-paprykową bazę aderezo przygotowuje się oddzielnie w drugim garnku.

Hierbabuena trafia do potrawy dwa razy — gałązki do pierwszego wywaru i świeże liście na sam koniec. Po dziesięciu minutach studzenia można pokroić ugotowane bofe w kostkę o boku około 1 cm. Jednorodna wielkość kawałków sprawia, że mięso oraz ziemniaki równomiernie rozkładają się w porcjach.

Składniki

Bofe i płyn do gotowania

700 g oczyszczonych, surowych płuc wołowych (bofe)
1100 ml świeżej wody
15 g świeżych gałązek mięty hierbabuena

Gulasz

650 g obranych białych ziemniaków w kostce o boku 2 cm
170 g drobno posiekanej czerwonej cebuli
18 g drobno posiekanych ząbków czosnku
75 g pasty z papryczki ají panca
25 g pasty z papryczki ají amarillo
24 ml oleju roślinnego
2 g mielonego kuminu
1 g mielonego czarnego pieprzu
4 g drobnej soli

Wykończenie

8 g posiekanych świeżych liści mięty hierbabuena

Sposób przygotowania

Ugotować płuca wołowe.Umieścić 700 g surowych, oczyszczonych płuc w głębokim garnku z 1100 ml świeżej wody i 15 g gałązek hierbabuena. Doprowadzić do równomiernego, łagodnego wrzenia; częściowo przykryć i gotować 55 minut, zbierając pianę i obracając kawałki. Płuca powinny skurczyć się, stwardnieć na całym przekroju i łatwo przyjmować szpikulec. Surowe podroby kroić na osobnej desce; nie oceniać bezpieczeństwa wyłącznie po kolorze.
Wystudzić i pokroić bofe.Wyjąć ugotowane płuca na czystą tacę, studzić przez 10 minut do temperatury pozwalającej je bezpiecznie trzymać. Przecedzić płyn i zachować dokładnie 450 ml; odrzucić łodyżki mięty i nadmiar wywaru. Pokroić bofe w równą kostkę około 1 cm, aby kawałki były zwarte i łatwe do podziału.
Zeszklić cebulę.W drugim ciężkim garnku rozgrzać 24 ml oleju na średnim ogniu. Dodać 170 g drobno posiekanej czerwonej cebuli i mieszając smażyć 7 minut, aż będzie miękka i przezroczysta, lecz nie rumiana. Łyżka powinna łatwo rozgniatać kawałki cebuli.
Przygotować paprykowe aderezo.Dodać 18 g czosnku, 75 g pasty ají panca, 25 g pasty ají amarillo, 2 g kuminu i 1 g pieprzu. Mieszać przez 5 minut na ogniu nieco mniejszym niż średni. Baza powinna być jednolita, błyszcząca i pozbawiona ostrego aromatu surowego czosnku.
Dusić z ziemniakami.Dodać kostki bofe, 650 g ziemniaków w kostce, zachowane 450 ml wywaru i 4 g soli. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, luźno przykryć i gotować 21 minut, czasem mieszając. Ziemniaki mają mięknąć pod widelcem, a sos oblepiać bofe zamiast całkowicie je zalewać.
Dodać świeżą miętę.Wymieszać z 8 g posiekanych liści hierbabuena i gotować spokojnie 2 minuty. W sosie powinny pozostać małe zielone fragmenty, a zapach mięty być wyczuwalny. Nie dodawać nieodmierzonej soli.
Podzielić do misek.Przełożyć chanfainitę do czterech podgrzanych misek. W każdej porcji rozmieścić równomiernie kawałki płuc, miękkie ziemniaki i gęsty sos; żaden talerz nie powinien składać się z samego płynu.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Bofe wstępnie gotować przez pełne 55 minut. Zachować 450 ml odcedzonego wywaru, a resztę usunąć. Miętę dodawać osobno do gotowania i do końcowego wykończenia.

Podanie, zakupy i przechowywanie

Przełożyć gulasz do czterech ciepłych misek, tak aby w każdej znalazły się podobne ilości bofe, ziemniaków i sosu. Kupować dobrze oczyszczone płuca od legalnie działającego, sprawdzonego sprzedawcy; nie wystarczy obsmażyć ich powierzchni. Do drugiego garnka przeznaczyć dokładnie 450 ml odcedzonego wywaru z pierwszego gotowania i usunąć pozostały płyn. Sos powinien oblepiać kostki mięsa, a nie tworzyć rzadką zupę. Resztki przełożyć w ciągu dwóch godzin do płytkich pojemników i umieścić w lodówce (4 °C lub niżej). Przechowywać najwyżej 3–4 dni; przed jedzeniem rozgrzać całą porcję do 74 °C, mieszając, aby środek pozostał gorący.

Punkty kontrolne

Sos jest zbyt rzadkiMożliwe, że do garnka trafiło więcej niż 450 ml wywaru. Następnym razem dokładnie odmierzyć zachowany płyn; gotować tak, by ziemniaki lekko zagęściły sos.
Nierówne kawałki bofeZa duże albo nieregularne kostki trudniej równomiernie podzielić. Po wstępnym ugotowaniu i wystudzeniu kroić na kawałki około 1 cm.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Energia382 kcal
Węglowodany37,3 g
Białko32,9 g
Tłuszcz12,0 g
Błonnik5,6 g
Sód585 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Żaden główny alergen nie został celowo dodany. Sprawdzić etykiety past ají i ewentualnych składników wieloskładnikowych oraz ryzyko kontaktu krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: Surowe płuca wołowe przechowywać w chłodzie, oddzielnie od produktów gotowych do spożycia. Dokładnie wygotować je przed pokrojeniem; kolor nie jest jedynym kryterium bezpiecznej obróbki. Gotową chanfainitę umieścić w płytkich pojemnikach w ciągu dwóch godzin, schłodzić do 4 °C lub mniej, spożyć w ciągu 3–4 dni i odgrzewać do 74 °C w całej porcji.

Podsumowanie

Miękkie ziemniaki i równomiernie pokrojone płuca wołowe w sosie z ají panca. Dwa etapy gotowania bofe oraz odmierzony wywar nadają potrawie właściwą konsystencję.