Name: Pastel de papa arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1200 g białych ziemniaków, obranych i pokrojonych w plastry grubości 3 mm; 300 g świeżego sera o średnio zwartej konsystencji, pasteryzowanego, cienko pokrojonego; 35 g masła niesolonego: 10 g do formy i 25 g w małych kawałkach między warstwy; 3 duże jajka, około 150 g bez skorupek; 350 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego; 2 g nasion anyżu; 4 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu

Pastel de papa – zapiekanka ziemniaczana z serem z Arequipy

Liczba porcji 6 porcji

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie i pieczenie 55 minut

Czas dodatkowy 10 minut

Łącznie 90 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pastel de papa – zapiekanka ziemniaczana z serem z Arequipy

W kuchni Arequipy pastel de papa to warstwowa zapiekanka ziemniaczana, a nie placek z mięsnym nadzieniem, które pod podobną nazwą można spotkać w innych krajach. Jej podstawą są cienko pokrojone białe ziemniaki i warstwy świeżego sera o średnio zwartej konsystencji.

Jajka połączone z mlekiem zagęszczonym spajają warstwy w czasie pieczenia. Nasiona anyżu wnoszą delikatny aromat, ale nie powinny przesłaniać smaku ziemniaków. Równa grubość plasterków jest istotna: zbyt grube pozostają twarde nawet wtedy, gdy wierzch zapiekanki już się rumieni.

Po wyjęciu z piekarnika środek ma być miękki i odpowiednio ścięty, a brzegi nieco bardziej zwarte. Krótki odpoczynek pozwala kroić zapiekankę bez wypływania mleczno-jajecznej masy. Pastel de papa bywa podawane do rocoto relleno, ale sprawdza się również jako samodzielny wytrawny dodatek.

Składniki

Warstwy ziemniaczane

1200 g białych ziemniaków, obranych i pokrojonych w plastry grubości 3 mm
300 g świeżego sera o średnio zwartej konsystencji, pasteryzowanego, cienko pokrojonego
35 g masła niesolonego: 10 g do formy i 25 g w małych kawałkach między warstwy

Masa mleczno-jajeczna

3 duże jajka, około 150 g bez skorupek
350 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego
2 g nasion anyżu
4 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Sposób przygotowania

Przygotować formę.Rozgrzać piekarnik do 180 °C. Posmarować naczynie 25 × 25 cm pierwszymi 10 g masła. Dno i ścianki powinny być cienko, równo natłuszczone.
Pokroić ziemniaki.Pokroić 1200 g obranych ziemniaków w jednakowe plasterki grubości 3 mm, najlepiej mandoliną z osłoną dłoni. Plasterki powinny dać się lekko zginać i mieć niemal jednakową grubość.
Roztrzepać masę.W misce przez 3 minuty roztrzepywać jajka z 350 ml niesłodzonego mleka zagęszczonego, anyżem, solą i pieprzem. Nie powinny pozostać smugi białka.
Ułożyć warstwy.Rozłożyć na zakładkę jedną trzecią ziemniaków, przykryć jedną trzecią sera i dodać 8 g masła. Powtórzyć układ jeszcze dwukrotnie, zużywając pozostałe ziemniaki, ser i 17 g masła. Wlać całą masę jajeczną. Płyn ma wypełnić szczeliny między warstwami, a na wierzchu powinien być widoczny ser.
Upiec do miękkości.Wstawić na środkowy poziom piekarnika i piec 55 minut w 180 °C. Gdy wierzch zbyt wcześnie ciemnieje, luźno przykryć go folią. Sprawdzić cienkim nożem i termometrem: nóż powinien wchodzić w ziemniaki bez chrzęstu, a środek jajecznej zapiekanki osiągnąć 74 °C.
Odstawić i pokroić.Zostawić zapiekankę na 10 minut, następnie podzielić na sześć kwadratów. Warstwy powinny trzymać kształt, a płynna masa nie może wypływać po przekrojeniu.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Wybrać dość zwarte białe ziemniaki, nie bardzo mączyste: plasterki mają zachować widoczny układ warstw. Ser powinien lekko mięknąć przy podgrzaniu; silnie dojrzewający, twardy ser do tarcia nie da tego samego efektu. Nie pomijać dziesięciominutowego odpoczynku. Zapiekanka jest treściwa, dlatego jedną formę dzieli się na sześć porcji. Można podawać ją z warzywami lub z prawidłowo przyrządzonym daniem głównym. Resztki szybko schłodzić i umieścić w płytkim, zakrytym pojemniku w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej, maksymalnie na 3–4 dni. Porcję podgrzać do 74 °C w środku; w razie potrzeby osłonić wierzch podczas podgrzewania.

Punkty kontrolne

Wierzch ciemnieje, a ziemniaki są twarde.Plasterki są za grube lub forma stoi za wysoko. Osłonić wierzch i piec dalej, aż ziemniaki zmiękną, a środek osiągnie 74 °C.
Zapiekanka rozpada się przy krojeniu.Masa nie zdążyła się ściąć albo danie jest zbyt gorące. Sprawdzić temperaturę wewnętrzną i odczekać pełne 10 minut.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 kwadratowych kawałków
Kalorie455 kcal
Węglowodany49 g
Białko20 g
Tłuszcz20 g
Błonnik4 g
Sód570 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko i jajka. Sprawdzić informacje o alergenach na opakowaniu sera; używać pasteryzowanego nabiału. Nie próbować surowej masy jajecznej. Zapiekanka zawierająca jajka powinna osiągnąć w środku co najmniej 74 °C. Zrumienienie wierzchu nie jest potwierdzeniem bezpiecznego wypieczenia.

Podsumowanie

Rezultat: Miękkie, wyraźne warstwy ziemniaków i sera, które dają się równo kroić.
Najważniejsza zasada: Plasterki jednakowej grubości i 74 °C w środku zapiekanki.