Pan con chicharrón — peruwiańska kanapka z wieprzowiną

Ułożyć wieprzowinę.Włożyć 650 g wieprzowiny do szerokiego, ciężkiego garnka z 350 ml zimnej wody, 5 g soli i lekko rozgniecionym czosnkiem. Rozłożyć kawałki jedną warstwą. Czas: 5 minut. Oznaka gotowości: Mięso leży równomiernie w płytkiej warstwie wody z przyprawami.

Gotować pod przykryciem.Doprowadzić do wyraźnego, lecz łagodnego wrzenia, przykryć luźno i gotować na średnio małym ogniu 45 minut, od czasu do czasu obracając. Pod koniec zdjąć pokrywkę, by woda odparowała. Czas: 45 minut. Oznaka gotowości: Mięso mięknie, a bulgot wody ustępuje słyszalnemu skwierczeniu tłuszczu. Zmierzyć wewnątrz najgrubszych kawałków co najmniej 63 °C, po czym przed jedzeniem pozostawić na minimum 3 minuty.

Zrumienić w wytopionym tłuszczu.Zmniejszyć grzanie do średniego i obracać mięso we własnym tłuszczu przez 18 minut, chroniąc się przed pryskaniem. Przenieść na kratkę do odsączenia. Czas: 18 minut. Oznaka gotowości: Powierzchnia jest chrupiąca i zwarta, a środek ustępuje pod naciskiem. Sam kolor mięsa nie potwierdza bezpiecznej temperatury.

Usmażyć camote.Równolegle na osobnej patelni rozgrzać 15 ml oleju i smażyć 400 g plastrów camote na średnim ogniu przez 14 minut, obracając. Jeżeli brzegi rumienią się szybciej niż mięknie środek, zmniejszyć ogień. Czas: 14 minut. Oznaka gotowości: Patyczek wchodzi w każdy plaster bez oporu, a jego brzegi zachowują kształt.

Przyprawić cebulę.W misce wymieszać 160 g cebuli z 70 ml soku z limonki, 15 g ají amarillo i 10 g kolendry. Odstawić do zakończenia smażenia mięsa. Czas: 7 minut. Oznaka gotowości: Cienkie plasterki są równomiernie pokryte sokiem i wciąż chrupią.

Odstawić mięso.Pozostawić zrumienioną wieprzowinę na kratce na 10 minut, podczas gdy pozostałe składniki są kończone. Czas: 10 minut biernego odpoczynku. Oznaka gotowości: Powierzchnia stabilizuje się, a tłuszcz ścieka bez zbierania się pod mięsem. Odpoczynek jest dłuższy niż wymagane 3 minuty po osiągnięciu 63 °C.

Napełnić bułki.Przekroić 4 bułki. Na dolnych połówkach rozłożyć gorące, odsączone mięso, następnie camote i równomierne porcje odsączonej salsa criolla. Zamknąć i od razu podać. Czas: 5 minut. Oznaka gotowości: Farsz pozostaje w pieczywie, a wieprzowina zachowuje chrupiącą powierzchnię. Resztki włożyć do lodówki w ciągu 2 godzin.