Name: Escribano arequipeño
Prep time: 18 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g ziemniaków o zwartym miąższu, wyszorowanych, do gotowania w skórkach; 1800 ml wody do gotowania ziemniaków, po ugotowaniu do odlania; 300 g dojrzałych pomidorów, bez twardych środków, pokrojonych w kostkę; 35 g świeżej papryczki rocoto, bez pestek i przegród, drobno posiekanej; 15 g świeżej natki pietruszki, posiekanej; 30 ml białego octu winnego, odmierzonego; 40 ml oliwy z oliwek, odmierzonej; 4 g drobnej soli, odważonej

Escribano arequipeño z ziemniaków, pomidorów i rocoto

Liczba porcji 4 talerze przystawki

Przygotowanie 18 min

Gotowanie lub smażenie 25 min

Czas oczekiwania 0 min

Łączny czas 43 min

Składniki ↓

Wprowadzenie

Escribano arequipeño z ziemniaków, pomidorów i rocoto

Escribano arequipeño łączy ugotowane ziemniaki z pomidorem i papryczką rocoto, charakterystyczną dla kuchni Arequipy. To nie jest jednolite purée ziemniaczane: składniki zachowują wyraźne kawałki, a sos powleka ciepłe ziemniaki.

Rocoto to ostre peruwiańskie chili, nie zwykła słodka papryka. Przed siekaniem usuwa się pestki i białe przegrody, a przy pracy zachowuje ostrożność. Cienka warstwa octu winnego i oliwy przenosi smak pomidora i rocoto na ziemniaki.

Ziemniaki gotuje się w skórkach, a dopiero potem ostrożnie obiera i rozgniata widelcem na duże kawałki. Zbyt intensywne mieszanie z sosem dałoby pastę zamiast sałatki z osobnymi brzegami porcji ziemniaka.

Składniki

Warzywa

800 g ziemniaków o zwartym miąższu, wyszorowanych, do gotowania w skórkach
1800 ml wody do gotowania ziemniaków, po ugotowaniu do odlania
300 g dojrzałych pomidorów, bez twardych środków, pokrojonych w kostkę
35 g świeżej papryczki rocoto, bez pestek i przegród, drobno posiekanej
15 g świeżej natki pietruszki, posiekanej

Sos

30 ml białego octu winnego, odmierzonego
40 ml oliwy z oliwek, odmierzonej
4 g drobnej soli, odważonej

Sposób przygotowania

Ugotować ziemniaki.800 g wyszorowanych ziemniaków w skórkach włożyć do garnka, zalać 1800 ml wody i łagodnie gotować przez 25 minut. Odcedzić, kiedy największy ziemniak będzie miękki aż do środka. Cienki nóż powinien wchodzić w niego prawie bez oporu.
Przygotować sos z rocoto.300 g pomidorów oczyścić i pokroić w kostkę. Drobno posiekać 35 g rocoto bez pestek i przegród oraz 15 g pietruszki. W dużej misce połączyć je z 30 ml octu, 40 ml oliwy i 4 g soli. Sos powleka kawałki pomidora i ma wyraźnie świeży, kwaśny zapach. Podczas krojenia rocoto użyć rękawiczek lub dokładnie umyć dłonie; nie dotykać oczu.
Rozgnieść, nie robić purée.Jeszcze ciepłe ziemniaki ostrożnie obrać, ułożyć na półmisku i naciskać widelcem, aby powstały nierówne kawałki wielkości 2–3 cm. Powinny być widoczne oddzielne części, a nie jednorodna masa.
Delikatnie wymieszać i podać.Sos pomidorowy z rocoto rozłożyć na ciepłych ziemniakach. Obrócić masę tylko dwa lub trzy razy i rozdzielić na cztery małe talerze. Pomidory są równomiernie rozłożone, a kawałki ziemniaków wciąż mają wyraźne brzegi.

Praktyczne wskazówki

Sos najlepiej przygotować, gdy ziemniaki kończą się gotować. Przy przygotowaniu z wyprzedzeniem szybko schłodzić ziemniaki i przechowywać sos pomidorowy osobno w lodówce; połączyć tuż przed podaniem. Rocoto nie można utożsamiać ze słodką papryką bez zmiany ostrości i charakteru dania. Inny ocet zmienia kwasowość, dlatego nie zastępować odmierzonej porcji nieokreśloną ilością.

Rozwiązywanie problemów

Ziemniaki zamieniają się w kleistą masę: Zostały zbyt mocno rozgniecione lub mieszane. Dociskać widelcem tylko do uzyskania dużych kawałków. Sałatka jest wodnista: Pomidory były bardzo soczyste, a ziemniaki nadmiernie mieszane. Kroić pomidory w wyraźną kostkę i połączyć sos z ziemniakami bezpośrednio przed podaniem. Rocoto jest za ostre: Użyto papryczki z pestkami lub błonkami. Usunąć je dokładnie przy przygotowaniu zatwierdzonej ilości papryczki.

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji przystawki

Wielkość porcji1 talerz przystawki, około 300 g
Kalorie270 kcal
Węglowodany39 g
Białko5 g
Tłuszcz10 g
Błonnik5 g
Sód440 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podane proste składniki nie wprowadzają głównych alergenów, ale w razie potrzeby sprawdzić etykietę octu i możliwość zanieczyszczeń krzyżowych. Umyć pomidory i pietruszkę, ostrożnie kroić rocoto. Resztki schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej i spożyć w ciągu 3 dni. Nie zostawiać sałatki ziemniaczanej przez noc w temperaturze pokojowej.

Podsumowanie

Efekt: Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z widocznymi kawałkami ziemniaków i pomidorów.
Najważniejsza zasada: Rozgniatać ziemniaki tylko z grubsza i mieszać krótko, aby nie powstało purée.

Escribano arequipeño z ziemniaków, pomidorów i rocoto

Składniki

Warzywa

Sos

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji przystawki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Buñuelos arequipeños z syropem chancaca

Pepián de pava — indyk w sosie z mielonej kukurydzy

Ceviche z Tumbes z rybą i krewetkami — wersja rodzinna