Ceviche z Piury z makrelą caballa — wersja klasyczna

Sprawdzić i pokroić rybę.Na czystej desce przeznaczonej wyłącznie do ryby obejrzeć 640 g filetu caballa (makrela), usunąć ewentualne drobne ości i pokroić na równe kostki około 1,5–2 cm. Natychmiast przenieść do czystego, przykrytego pojemnika w lodówce. Kawałki powinny mieć zbliżoną wielkość i nie mieć widocznych ości. Podczas pracy utrzymywać produkt w temperaturze 4 °C lub niższej i korzystać z dostawcy znającego wymogi spożywania ryb na surowo.

Przygotować chłodne dodatki.Sprawdzić, czy wszystkie produkty są już w pełni ugotowane lub gotowe do jedzenia i zimne: 180 g całkowicie ugotowanej, odcedzonej i wystudzonej fasoli zarandaja; 100 g chrupkich chipsów chifles z zielonego plantana, bez dodatków; 280 g ugotowanego, wystudzonego batata camote w grubych plastrach. Rozłożyć je do osobnych czystych naczyń, przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C do serwowania. Składniki powinny być chłodne w dotyku i oddzielone od surowego filetu; narzędzi użytych do ryby nie stosować do dodatków.

Pokroić cebulę i ají.Na czystej desce do warzyw pokroić 175 g czerwonej cebuli w bardzo cienkie półplasterki; drobno posiekać 18 g papryczki ají limo bez nasion i 16 g liści kolendry. W małej miseczce lekko wymieszać cebulę z papryczką. Nitki cebuli powinny pozostać luźne, a drobne kawałki ají rozkładać się równomiernie, bez dużych skupisk.

Odmierzyć sok z limonki.Wycisnąć i przecedzić dokładnie 145 ml świeżego soku z limonki. Wymieszać z 3 g drobnej soli oraz większą częścią posiekanej kolendry. Nie zgniatać gorzkiej, białej części skórki. Płyn powinien być pozbawiony pestek, pachnący cytrusami, z drobnymi zielonymi listkami.

Połączyć rybę z zalewą.Umieścić 640 g pokrojonej surowej ryby w dokładnie umytej, schłodzonej misce z materiału niereagującego z kwasem. Dodać cebulę z ají oraz całe 145 ml zalewy; delikatnie przemieszać czystą łyżką raz lub dwa. Kostki ryby mają pozostać całe i mieć kontakt z sokiem. Limonka nie usuwa bakterii ani wszystkich pasożytów i nie zastępuje obróbki termicznej.

Schłodzić przez pięć minut.Przełożyć miskę z ceviche do lodówki o temperaturze 4 °C lub niższej na dokładnie 5 minut, bez pozostawiania jej na blacie. Cebula ma pozostać chrupiąca, a zalewa wyraźnie płynna. Pięć minut pozwala rozprowadzić smak, ale ryba wciąż jest surowa; bezpieczeństwo zależy od potwierdzonego pochodzenia ryby i temperatury przechowywania.

Rozłożyć i od razu podać.Wyjąć dodatki oraz ceviche bezpośrednio z chłodzenia w temperaturze 4 °C lub niższej. Podzielić rybę i płyn na cztery talerze, a dodatki ułożyć obok zamiast mieszać ze skrobiowymi składnikami. W każdej porcji powinny być widoczne osobne kostki ryby, cienka cebula i oddzielne dodatki. Nie wystawiać surowego ceviche na bufet w temperaturze pokojowej; pozostałości po podaniu usunąć, zamiast przechowywać surową rybę w cytrusach.