Ceviche z Piury z camote i prażoną kukurydzą cancha

Przygotować dodatki.Na czterech czystych schłodzonych talerzach rozdzielić osobno 280 g camote oraz 80 g cancha. Produkty wymagające gotowania muszą być w pełni ugotowane, schłodzone i gotowe do jedzenia już na początku pracy; prażoną kukurydzę lub chipsy trzymać z dala od płynu. Przewidzieć 4 minuty. Dodatki powinny pozostać zimne i zachować różne tekstury. Stosować tylko uprzednio w pełni ugotowane produkty do ceviche z Piura.

Pokroić warzywa.Na desce przeznaczonej wyłącznie do warzyw pokroić 150 g cebuli w bardzo cienkie piórka. Posiekać 18 g papryczki ají limo bez pestek oraz 14 g umytych liści kolendry. W osobnej chłodnej misce odmierzyć 155 ml przecedzonego soku z limonki, nie wyciskając gorzkich białych części skórki i pestek. Przewidzieć 5 minut; piórka cebuli powinny łatwo się zginać, a papryczka być równomiernie rozdrobniona. Umyć ręce i przybory przed pracą z surową rybą.

Pokroić chłodną rybę.Na osobnej, starannie umytej desce pokroić 600 g pozbawionego skóry i ości filetu w kostkę o boku 1,5–2 cm. Przełożyć do schłodzonej miski z materiału odpornego na kwas. Przewidzieć 4 minuty; kawałki mają być jędrne, równe i bez widocznych ości. Do chwili połączenia z przyprawami ryba powinna pozostawać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Używać jedynie ryby od dostawcy zapewniającego odpowiednie postępowanie dla spożycia na surowo.

Krótko doprawić rybę.Do kostek ryby dodać 3 g soli, rozprowadzić 18 g ají limo i 14 g kolendry, a następnie wlać 155 ml soku z limonki i dodać 150 g cienkiej cebuli. Delikatnie wymieszać przez etap trwający 3 minuty, tylko do równomiernego zwilżenia kostek. Rybę należy zachować w wyraźnych kawałkach, a cebulę rozłożyć w całej misce. Sok z limonki ma znaczenie smakowe, ale nie eliminuje w sposób pewny pasożytów ani bakterii.

Rozłożyć porcje i od razu podać.Rozdzielić rybę z cebulą i jej sokiem pomiędzy cztery przygotowane talerze. Obok pozostawić oddzielnie camote i cancha; płynu nie wylewać na suche dodatki. Przewidzieć 3 minuty. Kostki powinny być równomiernie pokryte sokiem, a ugotowane lub chrupiące dodatki zachować własną konsystencję. Ceviche z Piura należy podać od razu, nadal chłodne, bez przetrzymywania na blacie.