Name: Ceviche z Barranco z rybą i gotowanymi krewetkami
Prep time: 27 min
Total time: 27 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 480 g filetu z corviny lub innej jędrnej białej ryby morskiej — bez skóry i ości; wcześniej zamrożony zgodnie z procedurą dostawcy dla ryb jedzonych na surowo, w pełni rozmrożony, przechowywany w temp. najwyżej 4 °C; 180 g czerwonej cebuli — obrana, pokrojona w bardzo cienkie piórka; 180 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki — wyciśnięty tuż przed użyciem, przecedzony; odmierzyć sam sok; 20 g papryczki ají limo (peruwiańskiej ostrej papryczki) — bez pestek, drobno posiekana; używać czystych przyborów; 16 g świeżych liści kolendry (culantro) — umyte, osuszone, drobno posiekane; 3 g drobnej soli — odmierzona; 240 g ugotowanych obranych krewetek — całkowicie ugotowane, szybko schłodzone i przechowywane w temp. najwyżej 4 °C; 320 g ugotowanego camote (batata) — obrany, pokrojony w plastry, schłodzony i gotowy do podania; 180 g ugotowanych ziaren choclo (wielkoziarnistej kukurydzy peruwiańskiej) — odcedzone, schłodzone i gotowe do podania; 80 g cancha (prażonych ziaren kukurydzy) — gotowe do jedzenia, niesolone

Ceviche z Barranco z rybą i gotowanymi krewetkami — składniki, wykonanie i bezpieczne podanie

Uzyskana ilość 4 kompletne talerze ceviche

Przygotowanie 27 minut

Gotowanie lub pieczenie 0 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 27 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Barranco z rybą i gotowanymi krewetkami — składniki, wykonanie i bezpieczne podanie

Peruwiańskie ceviche pojawia się również na stołach podczas spotkań i uroczystości, ale ten wariant z Barranco nie jest prezentowany jako szczególne danie obrzędowe. Rybę połączono z już ugotowanymi krewetkami, a na czterech talerzach rozłożono batat camote, choclo i chrupiącą kukurydzę cancha.

Dwa rodzaje owoców morza wnoszą odmienne tekstury: równe kostki jędrnego filetu i zwarte, chłodne krewetki. Słodki batat nie powinien rozpaść się w limonce, a ziarna cancha zachowują swoją kruchość tylko wtedy, gdy pozostają poza sosem. Talerze warto przygotować zanim otworzy się opakowanie z gotowanymi krewetkami.

Przygotowanie dla gości nie oznacza możliwości pozostawienia misy na stole na długi czas. Rybę i krewetki należy trzymać w temperaturze do 4 °C, połączyć z cytrusami i natychmiast podać. Nie ma podstaw, aby uważać limonkę za bezpieczny sposób dezynfekowania surowej ryby lub surowych skorupiaków.

Składniki

Ryba i przyprawy

480 g filetu z corviny lub innej jędrnej białej ryby morskiej — bez skóry i ości; wcześniej zamrożony zgodnie z procedurą dostawcy dla ryb jedzonych na surowo, w pełni rozmrożony, przechowywany w temp. najwyżej 4 °C
180 g czerwonej cebuli — obrana, pokrojona w bardzo cienkie piórka
180 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki — wyciśnięty tuż przed użyciem, przecedzony; odmierzyć sam sok
20 g papryczki ají limo (peruwiańskiej ostrej papryczki) — bez pestek, drobno posiekana; używać czystych przyborów
16 g świeżych liści kolendry (culantro) — umyte, osuszone, drobno posiekane
3 g drobnej soli — odmierzona

Ugotowane krewetki

240 g ugotowanych obranych krewetek — całkowicie ugotowane, szybko schłodzone i przechowywane w temp. najwyżej 4 °C

Do podania

320 g ugotowanego camote (batata) — obrany, pokrojony w plastry, schłodzony i gotowy do podania
180 g ugotowanych ziaren choclo (wielkoziarnistej kukurydzy peruwiańskiej) — odcedzone, schłodzone i gotowe do podania
80 g cancha (prażonych ziaren kukurydzy) — gotowe do jedzenia, niesolone

Sposób przygotowania

Przygotować dodatki.Na czterech czystych schłodzonych talerzach rozdzielić osobno 320 g camote, 180 g choclo oraz 80 g cancha. Produkty wymagające gotowania muszą być w pełni ugotowane, schłodzone i gotowe do jedzenia już na początku pracy; prażoną kukurydzę lub chipsy trzymać z dala od płynu. Przewidzieć 4 minuty. Dodatki powinny pozostać zimne i zachować różne tekstury. Stosować tylko uprzednio w pełni ugotowane produkty do ceviche z Barranco.
Pokroić warzywa.Na desce przeznaczonej wyłącznie do warzyw pokroić 180 g cebuli w bardzo cienkie piórka. Posiekać 20 g papryczki ají limo bez pestek oraz 16 g umytych liści kolendry. W osobnej chłodnej misce odmierzyć 180 ml przecedzonego soku z limonki, nie wyciskając gorzkich białych części skórki i pestek. Przewidzieć 5 minut; piórka cebuli powinny łatwo się zginać, a papryczka być równomiernie rozdrobniona. Umyć ręce i przybory przed pracą z surową rybą.
Pokroić chłodną rybę.Na osobnej, starannie umytej desce pokroić 480 g pozbawionego skóry i ości filetu w kostkę o boku 1,5–2 cm. Przełożyć do schłodzonej miski z materiału odpornego na kwas. Przewidzieć 4 minuty; kawałki mają być jędrne, równe i bez widocznych ości. Do chwili połączenia z przyprawami ryba powinna pozostawać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Używać jedynie ryby od dostawcy zapewniającego odpowiednie postępowanie dla spożycia na surowo.
Oddzielić ugotowane krewetki.Wyjąć 240 g całkowicie ugotowanych, obranych i schłodzonych krewetek. Przełożyć je czystą łyżką do osobnej zimnej miski; nie stawiać ich na desce po surowej rybie. Przewidzieć 3 minuty. Krewetki muszą być zimne, bez obcego zapachu i śliskiej warstwy. Jeśli kupiono surowe, ugotować je osobno do temperatury wewnętrznej 63 °C i całkowicie schłodzić; ta dodatkowa obróbka nie mieści się w podanym czasie szybkiego składania dania.
Krótko doprawić rybę.Do kostek ryby dodać 3 g soli, rozprowadzić 20 g ají limo i 16 g kolendry, a następnie wlać 180 ml soku z limonki i dodać 180 g cienkiej cebuli. Delikatnie wymieszać przez etap trwający 3 minuty, tylko do równomiernego zwilżenia kostek. Rybę należy zachować w wyraźnych kawałkach, a cebulę rozłożyć w całej misce. Sok z limonki ma znaczenie smakowe, ale nie eliminuje w sposób pewny pasożytów ani bakterii.
Dokończyć i podać.Jednorazowo, bardzo delikatnie połączyć zimne, ugotowane krewetki z doprawioną rybą. Rozłożyć oba rodzaje owoców morza i sok na czterech przygotowanych talerzach, pozostawiając camote, choclo i cancha oddzielnie. Przewidzieć 3 minuty. Na każdym talerzu powinny być całe krewetki i równe kostki ryby, a dodatki nie powinny się rozpadać. Podawać natychmiast, nie pozostawiając surowej ryby bez chłodzenia.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki decydujące o wyniku

Przygotować wszystko wcześniej, zachować temperaturę do 4 °C i nie przedłużać kontaktu ryby z limonką. Odmierzona ilość dodatków ma pozostać na talerzu w osobnych częściach.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Przy podawaniu większej liczbie osób rozłożyć bataty, choclo i cancha na czterech talerzach przed rozpoczęciem pracy z rybą. Cancha musi pozostać chrupiąca, dlatego nie zalewać jej cytrusowym sosem. Gotowane krewetki połączyć z rybą dopiero na ostatnim etapie. Gotowanie batatów, choclo albo surowych krewetek od podstaw nie należy do 27 minut składania tej wersji. Krewetki kupione surowe trzeba osobno ugotować do 63 °C i całkowicie schłodzić. Rybę i ugotowane krewetki przechowywać oddzielnie w temp. najwyżej 4 °C. Nie stawiać gotowego ceviche na stole na czas całego spotkania; najlepiej podać porcje natychmiast po doprawieniu. Dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze i z osłabioną odpornością powinny zamiast surowej ryby wybrać całkowicie ugotowaną porcję. Nie zachowywać wymieszanego ceviche na kolejny posiłek.

Punkty kontrolne

Cancha traci chrupkośćsos z mieszanych owoców morza ją rozmoczył; odsunąć ją od soku na talerzu.
Krewetki są uszkodzonewielokrotne mieszanie je rozrywa; wmieszać delikatnie dopiero po doprawieniu ryby.

Wartości odżywcze na porcję (1 z 4 kompletnych talerzy wraz ze wszystkimi dodatkami)

Wielkość porcji1 z 4 kompletnych talerzy wraz ze wszystkimi dodatkami
Kalorie413 kcal
Węglowodany52,1 g
Białko43,8 g
Tłuszcz4,3 g
Błonnik6,4 g
Sód512 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: ryby i skorupiaki (krewetki). Przy produktach pakowanych sprawdzić etykiety i możliwość kontaktu krzyżowego. Wartości odżywcze są szacunkowe dla odmierzonej receptury, w tym dodanej soli i sodu naturalnie występującego w składnikach. Do Ceviche z Barranco z rybą i gotowanymi krewetkami używać wyłącznie ryby od rzetelnego dostawcy oferującego ją do spożycia na surowo, z udokumentowanym właściwym postępowaniem ograniczającym ryzyko pasożytów, np. kontrolowanym zamrażaniem. Uprzednie zamrożenie nie usuwa wszystkich drobnoustrojów. Rybę, gotowane dodatki i ugotowane krewetki trzymać w lodówce o temperaturze najwyżej 4 °C. Oddzielać deski i przybory do surowej ryby od czystych narzędzi oraz odkażać blaty po pracy z nią. Sok z limonki nie niszczy niezawodnie pasożytów ani bakterii w rybie. Podawać bezpośrednio po połączeniu składników, nie zostawiać w temperaturze pokojowej i nie zachowywać resztek doprawionej surowej ryby. Kobiety w ciąży, dzieci, osoby starsze oraz osoby o osłabionej odporności powinny unikać surowych lub niedogotowanych ryb i owoców morza; bezpieczniejszym rozwiązaniem jest ryba w pełni ugotowana. Ugotowane krewetki są skorupiakami i mogą wywoływać alergię. Do połączenia z surową rybą przechowywać je osobno i zimne. Surowe krewetki należy najpierw osobno ugotować do 63 °C i całkowicie schłodzić, poza czasem szybkiego montażu dania.

Podsumowanie

Efekt: Ceviche do podania czterem osobom: ryba, ugotowane krewetki, batat, choclo i chrupiąca cancha.
Najważniejszy warunek: Krótko połączyć zimną rybę z limonką i od razu podać z oddzielnymi dodatkami.