Ceviche z Piury z gotowanymi krewetkami i zarandają

Przygotować dodatki.Na czterech czystych schłodzonych talerzach rozdzielić osobno 160 g choclo oraz 200 g zarandaja. Produkty wymagające gotowania muszą być w pełni ugotowane, schłodzone i gotowe do jedzenia już na początku pracy; nie wylewać soku z limonki na przygotowane dodatki. Przewidzieć 4 minuty. Dodatki powinny pozostać zimne i zachować różne tekstury. Stosować tylko uprzednio w pełni ugotowane produkty do ceviche z Piura.

Pokroić warzywa.Na desce przeznaczonej wyłącznie do warzyw pokroić 160 g cebuli w bardzo cienkie piórka. Posiekać 18 g papryczki ají limo bez pestek oraz 14 g umytych liści kolendry. W osobnej chłodnej misce odmierzyć 175 ml przecedzonego soku z limonki, nie wyciskając gorzkich białych części skórki i pestek. Przewidzieć 5 minut; piórka cebuli powinny łatwo się zginać, a papryczka być równomiernie rozdrobniona. Umyć ręce i przybory przed pracą z surową rybą.

Pokroić chłodną rybę.Na osobnej, starannie umytej desce pokroić 480 g pozbawionego skóry i ości filetu w kostkę o boku 1,5–2 cm. Przełożyć do schłodzonej miski z materiału odpornego na kwas. Przewidzieć 4 minuty; kawałki mają być jędrne, równe i bez widocznych ości. Do chwili połączenia z przyprawami ryba powinna pozostawać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Używać jedynie ryby od dostawcy zapewniającego odpowiednie postępowanie dla spożycia na surowo.

Oddzielić ugotowane krewetki.Wyjąć 200 g całkowicie ugotowanych, obranych i schłodzonych krewetek. Przełożyć je czystą łyżką do osobnej zimnej miski; nie stawiać ich na desce po surowej rybie. Przewidzieć 3 minuty. Krewetki muszą być zimne, bez obcego zapachu i śliskiej warstwy. Jeśli kupiono surowe, ugotować je osobno do temperatury wewnętrznej 63 °C i całkowicie schłodzić; ta dodatkowa obróbka nie mieści się w podanym czasie szybkiego składania dania.

Krótko doprawić rybę.Do kostek ryby dodać 3 g soli, rozprowadzić 18 g ají limo i 14 g kolendry, a następnie wlać 175 ml soku z limonki i dodać 160 g cienkiej cebuli. Delikatnie wymieszać przez etap trwający 3 minuty, tylko do równomiernego zwilżenia kostek. Rybę należy zachować w wyraźnych kawałkach, a cebulę rozłożyć w całej misce. Sok z limonki ma znaczenie smakowe, ale nie eliminuje w sposób pewny pasożytów ani bakterii.

Dokończyć i podać.Jednorazowo, bardzo delikatnie połączyć zimne, ugotowane krewetki z doprawioną rybą. Rozłożyć oba rodzaje owoców morza i sok na czterech przygotowanych talerzach, pozostawiając choclo i zarandaja oddzielnie. Przewidzieć 3 minuty. Na każdym talerzu powinny być całe krewetki i równe kostki ryby, a dodatki nie powinny się rozpadać. Podawać natychmiast, nie pozostawiając surowej ryby bez chłodzenia.