Ceviche norteño z Trujillo – wariant rodzinny

Ugotować batata.Zalać 400 g batata całymi 1200 ml wody w garnku, zagotować i gotować łagodnie przez 22 minuty, aż widelec łatwo przejdzie przez środek kawałka. Odcedzić do płytkiego, czystego pojemnika. Nie pozostawiać ugotowanego batata bez chłodzenia podczas przygotowywania ryby.

Szybko schłodzić dodatek.Rozłożyć batata w płytkim pojemniku i umieścić w lodówce na 15 minut w temperaturze maksymalnie 4 °C. Kawałki powinny być chłodne w dotyku i przestać parować. Nie przetrzymywać ugotowanych dodatków w cieple obok surowej ryby.

Przygotować zimne składniki.Schłodzić czyste miski oraz 240 g ugotowanego choclo. Pokroić 130 g cebuli w bardzo cienkie plasterki, posiekać 15 g ají limo i 12 g kolendry na desce niemającej kontaktu z surową rybą. Przeznaczyć na to 10 minut. Warzywa pozostają jędrne i zimne; rybę przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C.

Pokroić i przyprawić rybę.Tuż przed jedzeniem pokroić 520 g schłodzonego filetu przeznaczonego do spożycia na surowo w kostkę 2 cm. W zimnej misce dodać 5 g soli, 2 g pieprzu i 15 g ají. Kawałki mają być jednakowej wielkości, zwarte, zimne i mieć łagodny, świeży zapach. Ten etap trwa około 5 minut; ryba pozostaje surowa. Odrzucić rybę o zapachu kwaśnym, amoniakalnym lub zjełczałym.

Krótko wymieszać z limonką.Wlać całe 110 ml świeżego soku z limonki i delikatnie mieszać przez 3 minuty. Dodać 12 g kolendry i połowę pokrojonej cebuli. Nie przetrzymywać mieszanki w temperaturze pokojowej. Powierzchnia kawałków zaczyna matowieć, środek pozostaje surowy; limonka nie zastępuje właściwego zakupu i obróbki bezpieczeństwa.

Od razu podać.W ciągu 4 minut rozdzielić rybę wraz z sokiem na cztery zimne talerze. Na wierzch ułożyć pozostałą cebulę, obok podać 240 g choclo i 400 g schłodzonego batata. Na każdym talerzu ryba i cebula pozostają zimne, a kukurydza i batat leżą osobno. Podawać natychmiast, nigdy jako pozostawioną bez nadzoru potrawę bufetową.