Name: Tacu tacu z podsmażonymi paskami wołowiny
Prep time: 22 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 360 g białego ryżu, całkowicie ugotowanego, zimnego i przechowywanego w lodówce; 360 g ugotowanej fasoli canario, odsączonej, ostudzonej i przechowywanej w lodówce; 130 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej; 14 g czosnku, drobno posiekanego; 35 g pasty ají amarillo; 40 ml oleju roślinnego, 20 ml do podsmażenia przypraw i 20 ml do rumienienia placków; 5 g soli, 3 g do placków i 2 g do wołowiny; 2 g mielonego kminu rzymskiego; 440 g polędwicy wołowej bez kości, oczyszczonej, pokrojonej w paski szerokości 1 cm; 15 ml oleju roślinnego, do wołowiny; 2 g mielonego czarnego pieprzu

Tacu tacu z podsmażonymi paskami wołowiny — przepis krok po kroku

Liczba porcji 4 porcji

Przygotowanie 22 minuty

Gotowanie i pieczenie 40 minut

Czas bierny 3 minuty

Łączny czas 65 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Tacu tacu z podsmażonymi paskami wołowiny — przepis krok po kroku

Tacu tacu łączy wcześniej ugotowany ryż i fasolę w przyprawioną masę, którą rumieni się na patelni w formie dużego placka. Dobrze przygotowany placek ma wyraźną skórkę, ale w środku pozostaje delikatny, a nie suchy ani sypki. Tekstura ziaren ma tu równie duże znaczenie jak przyprawy.

W tej praktycznej wersji głównym dodatkiem są paski polędwicy wołowej szybko obsmażone na patelni, zamiast jajka czy samego sosu. Wołowina podawana z tacu tacu jest znanym rozwiązaniem, lecz podane ilości i szczegóły stanowią użytkowy wariant do przygotowania w domu, a nie jedną ustaloną historyczną recepturę.

Ryż i fasola muszą być całkowicie ugotowane, szybko schłodzone po poprzednim gotowaniu i stale przechowywane w lodówce. Połowę fasoli należy rozgnieść, a resztę pozostawić w całości: dzięki temu masa łatwiej się łączy. Dwa placki rumienić kolejno, a podczas obracania nie uszkodzić skórki.

Składniki

Placki z ryżu i fasoli

360 g białego ryżu, całkowicie ugotowanego, zimnego i przechowywanego w lodówce
360 g ugotowanej fasoli canario, odsączonej, ostudzonej i przechowywanej w lodówce
130 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej
14 g czosnku, drobno posiekanego
35 g pasty ají amarillo
40 ml oleju roślinnego, 20 ml do podsmażenia przypraw i 20 ml do rumienienia placków
5 g soli, 3 g do placków i 2 g do wołowiny
2 g mielonego kminu rzymskiego

Dodatek z wołowiny

440 g polędwicy wołowej bez kości, oczyszczonej, pokrojonej w paski szerokości 1 cm
15 ml oleju roślinnego, do wołowiny
2 g mielonego czarnego pieprzu

Sposób przygotowania

Zmiękczyć cebulę i przyprawy.Na głębokiej patelni rozgrzać 20 ml oleju przeznaczonego do placków. Smażyć 130 g czerwonej cebuli 5 minut, następnie dodać 14 g czosnku, 35 g pasty ají amarillo i 2 g kminu rzymskiego; smażyć jeszcze 3 minuty. Po 8 minutach cebula jest miękka, a pasta traci surowy, ostry smak.
Połączyć fasolę z ryżem.Dodać 360 g ugotowanej fasoli, połowę rozgnieść o brzeg patelni. Domieszać 360 g ugotowanego ryżu i 3 g soli. Podgrzewać, mieszając, przez 5 minut. Ziarna powinny zostać równomiernie otoczone przyprawami, a naciśnięta łyżką porcja ma utrzymywać kształt. Używać tylko ryżu i fasoli szybko schłodzonych po ugotowaniu i przechowywanych w temperaturze maksymalnie 4 °C.
Usmażyć kolejno dwa placki.Na patelni z powłoką nieprzywierającą rozgrzać 10 ml oleju i uformować placek z połowy masy. Smażyć 5 minut z jednej strony i 5 minut z drugiej, ostrożnie odwracając przy pomocy talerza. Z pozostałymi 10 ml oleju i resztą masy powtórzyć czynność przez następne 10 minut. Łącznie 20 minut; każdy placek ma zwartą, brązową skórkę oraz gorący, miękki środek.
Obsmażyć paski wołowiny.Na opróżnionej patelni rozgrzać 15 ml oleju, rozłożyć w jednej warstwie 440 g pasków wołowiny, posypać 2 g soli i 2 g pieprzu. Obsmażać 7 minut, obracając, aż najgrubszy pasek w środku osiągnie przynajmniej 63 °C. Sprawdzić termometrem. Dla całych kawałków wołowiny obowiązuje 63 °C i 3 minuty odpoczynku; nie stosować tej granicy do mięsa mielonego.
Pozostawić mięso do odpoczynku.Przełożyć gorącą wołowinę na czysty, ciepły talerz i pozostawić na 3 minuty. Soki powinny pozostać w mięsie, a nie wyciekać na talerz. Wymagany odpoczynek po osiągnięciu 63 °C trwa co najmniej 3 minuty.
Podawać z chrupiącą skórką.Położyć po połowie usmażonego placka na każdym z czterech talerzy i rozdzielić pomiędzy porcje paski odpoczętej wołowiny. Przeznaczyć na podanie 3 minuty. Spód placka zachowuje zwartą skórkę, a wołowina nie powinna być wysuszona.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Używać fasoli i ryżu przechowywanych bezpiecznie po wcześniejszym ugotowaniu; schłodzić je w ciągu 2 godzin i trzymać w temperaturze maksymalnie 4 °C. Resztki wstawić szybko do lodówki, zużyć w 3–4 dni i odgrzewać do 74 °C. Wołowina stanowi składnik tej wersji – jej pominięcie zmieni podane wartości odżywcze. Jeśli placki się rozpadają, rozgnieść większą część już odmierzonej fasoli zamiast dodawać mąkę, której nie ma na liście.

Punkty kontrolne

Placek rozpada się podczas obracaniaMasa jest zbyt sypka albo skórka nie zdążyła się utworzyć. Rozgnieść więcej fasoli i poczekać, aż spód dobrze się zetnie.
Placek jest twardy i gumowatySmażył się zbyt długo na małej mocy. Utrzymywać średnie grzanie, aby skórka powstała bez wysuszania środka.

Wartości odżywcze na jedną z 4 porcji (szacunkowo)

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie590 kcal
Węglowodany53 g
Białko35 g
Tłuszcz26 g
Błonnik7 g
Sód580 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ugotowany ryż i fasola wymagają szybkiego chłodzenia; przechowywać je oddzielnie od surowej wołowiny. Dla pasków z całej polędwicy osiągnąć 63 °C w środku i pozostawić mięso na 3 minuty; ta temperatura nie dotyczy mięsa mielonego. Resztki umieścić w lodówce przy maksymalnie 4 °C w ciągu 2 godzin i odgrzewać do 74 °C. W podanych składnikach nie ma typowych głównych alergenów; sprawdzić etykietę gotowej pasty ají.

Podsumowanie

Na talerzu: Placki tacu tacu z ryżu i fasoli, rumienione na patelni i podawane z ciepłą wołowiną.
Najważniejszy element: Uformować zwartą, zrumienioną skórkę placka i pozostawić obsmażoną wołowinę na 3 minuty po osiągnięciu 63 °C.