Name: Arroz chaufa — peruwiański smażony ryż
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g ugotowanego białego ryżu — zimnego, wcześniej szybko schłodzonego w lodówce; 420 g piersi kurczaka bez skóry i kości — surowej, pokrojonej w drobną kostkę; 3 duże jaja — roztrzepanych; 120 g cebuli dymki (cebolla china) — białych i zielonych części posiekanych osobno; 15 g świeżego imbiru (kion) — obranego i startego; 12 g czosnku — drobno posiekanego; 70 ml sosu sojowego sillao — o zwykłym stężeniu, niezmniejszonej zawartości soli; 40 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — 10 ml do jaj, 15 ml do kurczaka i 15 ml do ryżu; 10 ml oleju sezamowego — do wykończenia dania; 2 g mielonego czarnego pieprzu — odmierzonej

Arroz chaufa z kurczakiem, jajkami, sosem sojowym i cebulą dymką

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 20 minut

Gotowanie lub pieczenie 30 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 50 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Arroz chaufa z kurczakiem, jajkami, sosem sojowym i cebulą dymką

Arroz chaufa należy do chifa, kuchni chińsko-peruwiańskiej wykształconej w Peru. Podstawą jest ryż smażony z sillao, czyli sosem sojowym, cebulą dymką nazywaną cebolla china, jajkiem i często mięsem. W tej wersji używa się kurczaka. To odrębna peruwiańska tradycja kulinarna, a nie dowolna nazwa dla każdego ryżu smażonego po chińsku.

Ryż powinien być ugotowany wcześniej i szybko schłodzony. Gorące, wilgotne ziarna w woku zbijają się w miękkie grudki, dlatego 800 g ugotowanego zimnego ryżu rozdziela się przed smażeniem na pojedyncze ziarna. Jednocześnie nie wolno zostawiać ugotowanego ryżu na blacie przez noc. Właściwe chłodzenie jest zarówno kwestią struktury, jak i bezpieczeństwa.

Na domowej patelni łatwiej utrzymać wysoką temperaturę, smażąc ryż w dwóch turach. Jaja należy całkowicie ściąć, a kawałki kurczaka doprowadzić do 74 °C jeszcze przed połączeniem z ryżem. Białe części dymki, imbir i czosnek smażą się wcześniej; zielone trafiają do dania po wyłączeniu ognia. Olej sezamowy dodaje aromatu na końcu, żeby nie przegrzewać go niepotrzebnie.

Składniki

Rice, poultry and egg

800 g ugotowanego białego ryżu — zimnego, wcześniej szybko schłodzonego w lodówce
420 g piersi kurczaka bez skóry i kości — surowej, pokrojonej w drobną kostkę
3 duże jaja — roztrzepanych

Warzywa aromatyczne i przyprawy

120 g cebuli dymki (cebolla china) — białych i zielonych części posiekanych osobno
15 g świeżego imbiru (kion) — obranego i startego
12 g czosnku — drobno posiekanego
70 ml sosu sojowego sillao — o zwykłym stężeniu, niezmniejszonej zawartości soli
40 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — 10 ml do jaj, 15 ml do kurczaka i 15 ml do ryżu
10 ml oleju sezamowego — do wykończenia dania
2 g mielonego czarnego pieprzu — odmierzonej

Sposób przygotowania

Rozdzielić ziarna i posiekać aromaty.Delikatnie rozluźnić 800 g zimnego, wcześniej ugotowanego i szybko schłodzonego ryżu. Pokroić 120 g dymki, odkładając osobno białe i zielone części; zetrzeć 15 g obranego imbiru i drobno posiekać 12 g czosnku. Ryż ma rozdzielać się na ziarna bez miażdżenia.
Usmażyć jaja.Rozgrzać w woku 10 ml z 40 ml odmierzonego oleju. Wlać 3 roztrzepane duże jaja i smażyć około 3 minut na średnio wysokim ogniu. Podzielić na mniejsze kawałki i odłożyć na czysty talerz. Nie może pozostać płynny środek.
Usmażyć kurczaka.Do tego samego woka dodać kolejne 15 ml oleju i smażyć 420 g drobnych kostek kurczaka w dwóch partiach przez około 10 minut łącznie. Brzegi mogą się lekko przyrumienić, ale o bezpieczeństwie decyduje temperatura: wszystkie kawałki powinny osiągnąć 74 °C. Przełożyć na czysty talerz z ugotowanymi jajami.
Podsmażyć białe części dymki.Wlać pozostałe 15 ml oleju do woka, dodać białe części ze 120 g dymki, 15 g startego imbiru i 12 g czosnku. Smażyć na średnio wysokim ogniu przez 1 minutę, aż zaczną pachnieć. Czosnek nie powinien mieć czarnych, przypalonych punktów.
Smażyć ryż w dwóch partiach.Do mocno rozgrzanego woka wsypać połowę z 800 g zimnego ryżu i wlać połowę z 70 ml sosu sojowego. Smażyć, mieszając, 5 minut i przełożyć do czystej, ciepłej miski. Powtórzyć drugie 5 minut z pozostałym ryżem i sosem. Ziarna powinny mieć równomierny kolor, pozostać sypkie i nie tworzyć kleistej bryły.
Połączyć i wykończyć.Włożyć do woka obie partie ryżu, usmażonego kurczaka i całkowicie ścięte jaja. Dodać 2 g mielonego pieprzu i mieszać 2 minuty na dużym ogniu, aż wszystko będzie gorące. Wyłączyć palnik, dolać 10 ml oleju sezamowego i dodać zielone części dymki. Kurczak i jajo mają być równomiernie rozłożone, bez białych zimnych skupisk ryżu.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki dotyczące podania i przechowywania

Wszystkie 800 g ryżu oznaczają wagę już ugotowanego i schłodzonego produktu. Wcześniejsze gotowanie ryżu nie wchodzi do podanego czasu 50 minut. Jeśli gotuje się go zawczasu, rozłożyć świeżo ugotowany ryż cienką warstwą w czystym płytkim naczyniu, szybko ostudzić i najlepiej umieścić w lodówce w ciągu godziny; zużyć w ciągu 24 godzin. Nie przechowywać ryżu w temperaturze pokojowej i nie podgrzewać wielokrotnie. Zamiast woka można użyć bardzo szerokiej ciężkiej patelni, nadal smażąc w mniejszych partiach. Dodatek sosu ostrygowego, chińskiej kiełbasy lub innego białka zmieni alergeny i wartości odżywcze. Gotowe resztki szybko schłodzić i przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej; odgrzewać tylko raz, dokładnie do 74 °C.

Punkty kontrolne

Konsystencja i przebiegJeżeli ziarna sklejają się i parują, ryż był za ciepły albo patelnia przepełniona — ryż musi być naprawdę zimny, a każdą turę należy smażyć osobno.
Wykończenie i poprawkiJeśli kurczak jest suchy przed końcowym smażeniem ryżu, był zbyt długo podgrzewany na początku — kroić w równe kostki i zdejmować z ognia po osiągnięciu 74 °C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji dania głównego
Kalorie560 kcal
Węglowodany61,5 g
Białko36,6 g
Tłuszcz18,2 g
Błonnik2,0 g
Sód1130 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: soja i potencjalnie pszenica w sosie sillao, jaja oraz sezam w oleju sezamowym; sprawdzić etykiety. Kurczak powinien osiągnąć 74 °C, a jajka muszą być całkowicie ścięte. Zimny wcześniej ugotowany ryż trzymać w lodówce do momentu smażenia, a gotowe danie podgrzać równomiernie i podawać gorące.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Na talerzu: sypkie, gorące ziarna ryżu z kurczakiem, kawałkami jaj i dymką, doprawione sillao i olejem sezamowym.
Najważniejsza zasada: Najważniejsza kontrola: użyć szybko schłodzonego ryżu i smażyć go w dwóch turach, a mięso i jaja ugotować bezpiecznie przed połączeniem.