Name: Anticuchos de corazón — szaszłyki z serca wołowego
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 210 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g oczyszczonego serca wołowego — surowego, bez błon i grubych naczyń, w kawałkach po 3 cm; 70 g niesłodzonej pasty ají panca — niesłodzonej; 90 ml octu z czerwonego wina — odmierzonej; 25 g czosnku — drobno roztartego; 3 g mielonego kminu rzymskiego — odmierzonej; 2 g suszonego oregano — roztartego; 7 g drobnej soli — odmierzonej; 20 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — do lekkiego posmarowania rusztu i szaszłyków; 450 g małych ziemniaków — wyszorowanych; większe przekrojone na pół; 300 g świeżych ziaren choclo — świeżych, z odmiany o dużych ziarnach; 1500 ml wody do ugotowania dodatków — 900 ml do ziemniaków i 600 ml do kukurydzy

Anticuchos de corazón marynowane w ají panca i occie, podawane z choclo

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie lub pieczenie 65 minut

Czas dodatkowy 120 minut

Łącznie 210 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Anticuchos de corazón marynowane w ají panca i occie, podawane z choclo

Anticuchos de corazón to peruwiańskie szaszłyki przygotowywane z serca wołowego. Dobrze oczyszczone mięso kroi się w równe kawałki, pokrywa marynatą na bazie ají panca, octu i przypraw, a następnie grilluje na dużym ogniu. Charakter dania wyznacza rodzaj podrobów oraz przyprawa; zwykłe steki wołowe nie są prostym zamiennikiem zachowującym ten sam rezultat.

W sercu znajdują się grube naczynia i twarde błony, które trzeba usunąć przed pokrojeniem. Powierzchnia mięsa ma być równa, bez białych osłonek; kawałki o zbliżonej wielkości dają się równomiernie ogrzać. Ají panca zapewnia ciemnoczerwone zabarwienie i specyficzny aromat marynaty, której nie warto redukować do samego octu i ostrej papryki. Dwie godziny marynowania odbywają się w lodówce.

Grillowane serce powinno mieć przyrumienione brzegi, ale barwa nie dowodzi jego bezpieczeństwa. Najgrubszy kawałek każdego szaszłyka trzeba sprawdzić czystą sondą i doprowadzić do minimum 71 °C. Obok podawane są gotowane ziemniaki i choclo, czyli peruwiańska kukurydza o dużych ziarnach. Surowej marynaty nie należy używać do polewania gotowego dania.

Składniki

Szaszłyki i marynata

800 g oczyszczonego serca wołowego — surowego, bez błon i grubych naczyń, w kawałkach po 3 cm
70 g niesłodzonej pasty ají panca — niesłodzonej
90 ml octu z czerwonego wina — odmierzonej
25 g czosnku — drobno roztartego
3 g mielonego kminu rzymskiego — odmierzonej
2 g suszonego oregano — roztartego
7 g drobnej soli — odmierzonej
20 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — do lekkiego posmarowania rusztu i szaszłyków

Gotowane dodatki

450 g małych ziemniaków — wyszorowanych; większe przekrojone na pół
300 g świeżych ziaren choclo — świeżych, z odmiany o dużych ziarnach
1500 ml wody do ugotowania dodatków — 900 ml do ziemniaków i 600 ml do kukurydzy

Sposób przygotowania

Oczyścić serce.Ponownie obejrzeć 800 g serca wołowego i odciąć pozostałe twarde błony oraz grube naczynia. Ostrym nożem pokroić na podobne kawałki około 3 cm, pracując na desce wyłącznie do surowego mięsa. Kawałki powinny mieć równe brzegi i nie zawierać grubych białych osłon.
Zamarynować w ají panca.Wymieszać 70 g pasty ají panca, 90 ml octu z czerwonego wina, 25 g roztartego czosnku, 3 g mielonego kminu rzymskiego, 2 g oregano i 7 g soli. Pokryć tym serce w przykrytym naczyniu i wstawić na 120 minut do lodówki, utrzymując 4 °C lub mniej. Na mięsie nie powinno być suchych, niepokrytych marynatą miejsc.
Ugotować ziemniaki.W garnku z 900 ml wody gotować 450 g małych ziemniaków przez około 25 minut. Odcedzić i przykryć, żeby nie ostygły. W najgrubszego ziemniaka powinien swobodnie wejść mały nóż, bez twardego środka.
Ugotować choclo.Doprowadzić do wrzenia pozostałe 600 ml wody, wsypać 300 g świeżych ziaren choclo i gotować łagodnie 10 minut. Odcedzić. Ziarna powinny być pełne i miękkie, a nie pękające lub rozgotowane.
Nadziać mięso na szaszłyki.Wyjąć zamarynowane kawałki serca i nadziać je na metalowe szaszłyki albo na wcześniej namoczone patyczki, zostawiając niewielkie odstępy. Rozgrzać grill do średnio wysokiej temperatury i lekko posmarować ruszt oraz szaszłyki odmierzoną porcją 20 ml oleju. Kawałki mają leżeć w jednej linii, tak aby z każdej strony uzyskały rumiane miejsca.
Grillować do wymaganej temperatury.Grillować około 12 minut, obracając szaszłyki do powstania miejscami ciemniejszych, rumianych brzegów. Czystym termometrem skontrolować najgrubsze kawałki. Każdy musi osiągnąć co najmniej 71 °C; w razie potrzeby przedłużyć grillowanie. Brązowa powierzchnia jest oznaką jakości, nie zamiennikiem pomiaru.
Podać bez surowej marynaty.Rozdzielić gotowe szaszłyki, ziemniaki i choclo między cztery ciepłe talerze. Nie zanurzać mięsa ponownie w surowej marynacie ani nie polewać nią gotowego posiłku. Podawać, gdy szaszłyki są gorące, a ziemniaki i ziarna kukurydzy zachowują kształt.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki dotyczące podania i przechowywania

Wyrównanie wielkości kawałków serca jest ważniejsze od nadmiernego skracania czasu grillowania. Grube, nierówno oczyszczone fragmenty mogą być jednocześnie twarde i niedogrzane. Jeśli używane są drewniane patyczki, namoczyć je zawczasu; metalowe nie wymagają tego zabiegu. Ziemniaki i choclo warto przygotować w trakcie dwugodzinnego marynowania, lecz chłodzone mięso trzymać w lodówce aż do wyjęcia na grill. Resztki ugotowanego mięsa i dodatków szybko schłodzić, trzymać przy 4 °C lub mniej do 3–4 dni, przed jedzeniem podgrzać do 74 °C. Marynatę z kontaktu z surowym sercem wyrzucić; nie jest sosem gotowym do podania.

Punkty kontrolne

Konsystencja i przebiegJeśli serce jest bardzo twarde, mogły pozostać grube błony lub kawałki były nierówne — starannie oczyścić mięso i kroić na podobne odcinki przed marynowaniem.
Wykończenie i poprawkiJeśli mięso z zewnątrz mocno ciemnieje, a w środku ma mniej niż 71 °C, grill jest zbyt gorący — zmniejszyć żar i kontynuować do bezpiecznej temperatury wewnętrznej.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji dania głównego
Kalorie455 kcal
Węglowodany40,2 g
Białko41,7 g
Tłuszcz14,1 g
Błonnik5,2 g
Sód905 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: sama podstawowa mieszanka nie zawiera wskazanych głównych alergenów, jednak sprawdzić etykietę pasty ají panca i dodatków oraz możliwość kontaktu krzyżowego. Surowe serce wołowe traktować jak surowe podroby. Marynować przy 4 °C lub niżej, używać osobnych przyborów i ogrzać wszystkie kawałki serca do minimum 71 °C; surowej marynaty nie podawać.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Na talerzu: rumiane szaszłyki z serca wołowego z ziemniakami i ziarnami choclo.
Najważniejsza zasada: Najważniejsza kontrola: całkowicie usunąć twarde błony, marynować w chłodzie i potwierdzić 71 °C w grubych kawałkach serca.