Adobo tacneño

Zamarynować wieprzowinę.W przykrywanej niereaktywnej misce połączyć 850 g wieprzowiny z 55 g pasty ají amarillo, 15 g ají panca, 60 ml białego octu, 4 g kurkumy, 2 g kminu rzymskiego, 2 g oregano, 2 g ziela angielskiego i 5 g soli. Wstawić na 60 minut do lodówki. Każdy kawałek ma być równomiernie pokryty marynatą i przez cały czas schłodzony.

Ugotować camote.W osobnym rondlu umieścić 600 g obranych batatów i wlać 1000 ml wody. Gotować około 20 minut do miękkości, odcedzić i pozostawić pod przykryciem poza palnikiem. Widelec powinien łatwo przechodzić przez środek dużych kawałków.

Lekko zrumienić mięso.Wyjąć wieprzowinę z marynaty czystymi szczypcami, zachowując cały płyn w misce. Rozgrzać 20 ml oleju w ciężkim garnku i obsmażać mięso przez 10 minut, obracając je na różne strony. Powierzchnia powinna tylko lekko się zarumienić, a przywierająca pasta ají nie może się przypalić.

Dusić w całej marynacie.Wlać zachowaną marynatę oraz 450 ml świeżej wody. Doprowadzić do bardzo łagodnego wrzenia, przykryć i dusić na małym ogniu 65 minut, w połowie obracając mięso. Wieprzowina ma być miękka pod widelcem i otoczona płynnym sosem. Sprawdzić w najgrubszym kawałku co najmniej 74 °C; kolor marynaty nie świadczy o bezpieczeństwie.

Podawać z batatami.Zdjąć garnek z ognia, rozdzielić cztery kawałki wieprzowiny i sos na cztery talerze. Dołożyć ugotowane camote. Sos powinien pozostać na tyle luźny, by dało się nim polać miękkie mięso.