Sancocho de maní z Popayán z wieprzowiną, guineo i juką
Sancocho de maní to sycąca zupa kojarzona z Popayán w departamencie Cauca. Charakterystyczne połączenie obejmuje prażone orzeszki ziemne, zielone guineo, fasolę, jukę i ziemniaki. W jednej z lokalnych wersji używa się również kości wieprzowych, kukurydzy, pęczka ziół, arracachy i achiote. Orzeszki praży się powoli, a następnie mieli lub miksuje; zagęszczają bulion, ale nie zmieniają go w gładkie purée.
Ta odważona wersja domowa wystarcza na osiem porcji i wykorzystuje mięsne kości karkowe wieprzowe do przygotowania aromatycznego wywaru. Dwa rodzaje ziemniaków, kukurydza, juka, arracacha i guineo sprawiają, że zupa jest obfita, a namoczona fasola dodaje miękkiej, sycącej struktury. Ilość orzeszków, przypraw i warzyw zmienia się zależnie od kuchni, dlatego poniższe miary są powtarzalną wersją domową, a nie twierdzeniem, że istnieje tylko jeden ustalony przepis.
Kolejność ma znaczenie. Fasolę moczy się, a następnie gotuje osobno niemal do miękkości, co ułatwia kontrolę i zapobiega zmianie smaku bulionu przez wodę z gotowania. Wieprzowina i kukurydza zaczynają gotować się w głównym garnku, korzenie dodaje się etapami, a guineo trafia do zupy później, bo szybko mięknie i przy mocnym mieszaniu może zmętnić wywar. Prażone orzeszki miksuje się z gorącym bulionem i achiote, a pastę dodaje pod koniec. Ají podawaj osobno, aby każdy sam dobrał ostrość.
