Popayańskie sancocho con coles z wieprzowiną, ulluco i kukurydzą
Sancocho con coles jest zapisane jako codzienna zupa z Popayán w departamencie Cauca. W wykazie dziedzictwa kulinarnego wymieniono mąkę kukurydzianą, coles, ulluco, fasolę, ziemniaki, czosnek, achiote, mięso i kolendrę, bez gramatur ani jednej ustalonej kolejności. Ten przepis przekłada ten zestaw na odmierzony garnek dla ośmiu osób i wykorzystuje łopatkę wieprzową z kością. Wieprzowina jest praktycznym wyborem do aromatycznego wywaru, a nie twierdzeniem, że wszystkie kuchnie Popayán używają tego samego mięsa.
Lokalne słowo „coles” może oznaczać liściaste warzywa kapustne. Gdy nie są dostępne, można użyć zielonej kapusty jako praktycznego zamiennika i wyraźnie to zaznaczyć. Ulluco to mała andyjska bulwa o łagodnym, ziemistym smaku; dokładnie ją wyszoruj, a najmniejsze sztuki pozostaw w całości. Ziemniaki i fasola nadają zupie sytość, a drobna mąka kukurydziana delikatnie wiąże wywar. Niewielka ilość achiote barwi zupę, nie tłumiąc smaku warzyw.
To odmierzona wersja domowa, nie jedna historycznie ustalona receptura. Fasolę gotuje się osobno do miękkości, mięso dusi do kruchości, a ziemniaki, ulluco i liście dodaje etapami. Rozmieszanie mąki w zimnej wodzie zapobiega grudkom. Przy grubo mielonej mące wybierz drobniejszą i gotuj ją dostatecznie długo.
