Salpicón z ryby cachúa — gulasz rybny z La Guajira

Bezpiecznie ugotuj rybę Przechowuj rybę w lodówce do rozpoczęcia gotowania i użyj osobnej deski oraz przyborów do surowej ryby. Doprowadź wodę do lekkiego wrzenia w garnku pod przykryciem. Włóż rybę i gotuj delikatnie, aż najgrubsza część osiągnie 63°C / 145°F; zwykle trwa to 8–12 minut, zależnie od grubości. Mięso powinno stać się nieprzezroczyste i łatwo się rozdzielać, ale stopień ugotowania sprawdź termometrem. Odcedź rybę i wylej wodę. Ostudź ją tylko do temperatury, przy której można ją bezpiecznie chwycić, nie dłużej niż 30 minut w temperaturze pokojowej.

Podziel rybę i dopraw Zdejmij skórę i dokładnie sprawdź, czy nie zostały ości. Podziel mięso na średniej wielkości płatki, nie rozgniatając go. Delikatnie wymieszaj z 30 ml octu i czarnym pieprzem. Jeśli warzywa nie są jeszcze gotowe, przykryj rybę i wstaw do lodówki; łączny czas w temperaturze pokojowej nie może przekroczyć dwóch godzin.

Przygotuj olej z achiote Podgrzewaj neutralny olej z nasionami achiote w małym rondelku na małym ogniu przez 3–4 minuty, raz lub dwa razy mieszając, aż olej zabarwi się na pomarańczowo i zacznie pachnieć. Nie dopuść do ściemnienia ani przypalenia nasion, bo olej będzie gorzki. Przecedź nasiona, a zabarwiony olej przelej na szeroką patelnię lub do ciężkiego garnka.

Przygotuj warzywa o dwóch teksturach Odłóż około jednej trzeciej dymki, czerwonej cebuli, papryki, ají dulce, czosnku i kolendry. Resztę zmiksuj z 30 ml octu i 30 ml wody na gruboziarnisty, dający się nabierać łyżką sos. W razie potrzeby raz zeskrob warzywa ze ścianek blendera. Odłożone warzywa pozostaw posiekane, aby zachowały wyczuwalną strukturę w gotowym daniu.

Ugotuj sos Podgrzej olej z achiote na średnio małym ogniu. Dodaj odłożone posiekane warzywa i smaż 8–10 minut, często mieszając, aż zmiękną i staną się błyszczące, ale się nie zrumienią. Wmieszaj zmiksowaną mieszankę warzywną i gotuj na małym ogniu przez 5 minut. Dodaj sos do steków, salsa negra i pozostałe 30 ml octu; gotuj jeszcze 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Dodaj majonez i rybę Zmniejsz ogień. Wmieszaj majonez, aż sos będzie jednolity. Dodaj rybę i delikatnie ją obróć, by pokryła się sosem, ale się nie rozpadła na pastę. Duś przez 5–7 minut, od czasu do czasu delikatnie mieszając od brzegów, aż całość będzie gorąca i zacznie parować. Spróbuj i dopiero wtedy dodawaj sól małymi porcjami; gotowe sosy mogą być już wystarczająco słone.

Podaj i przechowaj resztki Podawaj na gorąco, według uznania z kukurydzianymi arepas lub ryżem. Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin; zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj do 74°C / 165°F w całej porcji. Wyrzuć rybę pozostawioną bez chłodzenia dłużej niż dwie godziny lub dłużej niż godzinę w temperaturze powyżej 32°C / 90°F.