Salpicón de pescado — ryba po gwajirsku

Bezpiecznie ugotuj rybę Trzymaj rybę w lodówce do chwili gotowania, a do surowej ryby użyj osobnej deski i przyborów. Wodę doprowadź do łagodnego wrzenia w przykrytym garnku. Włóż rybę i gotuj na małym ogniu, aż najgrubsza część osiągnie 63°C; zależnie od grubości zajmuje to zwykle 8–12 minut. Mięso powinno stać się nieprzezroczyste i łatwo się rozdzielać, ale stopień ugotowania sprawdź termometrem. Odcedź rybę, zachowaj 60 ml wywaru, a resztę wylej.

Lekko ostudź i rozdrobnij Pozostaw rybę tylko do chwili, gdy będzie można bezpiecznie jej dotknąć, nie dłużej niż 30 minut w temperaturze pokojowej. Zdejmij skórę i dokładnie sprawdź, czy nie zostały ości. Podziel mięso na małe kawałki, nie rozgniatając go. Jeśli musisz poczekać na guiso, przykryj rybę i wstaw do lodówki.

Zacznij przygotowywać guiso Rozgrzej olej na szerokiej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj cebulę i łagodne ají; smaż 4–5 minut, często mieszając, aż zmiękną i staną się błyszczące. Dodaj czosnek i mieszaj przez około 30 sekund, tylko do uwolnienia aromatu. Nie rumień go, bo może stać się gorzki.

Ugotuj pomidorową bazę Dodaj pomidory i achiote. Gotuj 5–7 minut, mieszając i lekko rozgniatając pomidory, aż rozpadną się na gęsty, wilgotny sos. Guiso powinno dać się nabrać łyżką; nie pozwól, by przywarło lub wyschło na dnie patelni.

Dopraw sos Dodaj kumin, czarny pieprz, ocet, sok z limonki i sól. Gotuj delikatnie przez około minutę, aby ostry zapach octu złagodniał. Spróbuj guiso przed dodaniem ryby. Ten wariant wykorzystuje świeżą rybę, więc podana ilość soli jest odpowiednia. Suszona ryba wymagałaby osobnego, starannie kontrolowanego moczenia; nie należałoby wtedy dodawać soli.

Połącz z rybą Dodaj kawałki ryby i 60 ml odłożonego wywaru. Delikatnie wymieszaj, by kawałki pozostały całe. Duś 5–7 minut na małym ogniu, ostrożnie obracając, aż cała potrawa będzie parująca i gorąca, a sos oblepi rybę. Jeśli mieszanka wygląda na suchą, zanim się podgrzeje, dolej łyżkę gorącej wody; jeśli zbiera się płyn, gotuj jeszcze minutę lub dwie bez przykrycia.

Podaj i przechowaj resztki Podawaj na gorąco, według uznania z białym ryżem, plantanem lub kukurydzianymi arepas. Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin; zjedz je w ciągu 3–4 dni. Podgrzej całość do 74°C. Wyrzuć rybę pozostawioną poza lodówką na dłużej niż dwie godziny, a gdy temperatura otoczenia przekracza 32°C — na dłużej niż godzinę.