Manjar blanco valluno — kolumbijski deser mleczno-ryżowy z Valle del Cauca
Manjar blanco to mleczny deser związany z kolumbijskim departamentem Valle del Cauca, szczególnie z doliną rzeki Cauca. W regionalnej wersji namoczony, drobno zmielony ryż zagęszcza mleko z cukrem podczas długiego gotowania. Ryż zostaje zmiksowany i przetarty przed podgrzewaniem, dlatego gotowy deser powinien być gładki i gęsty, a nie przypominać ryżu na mleku z całymi ziarnami. Zwykle podaje się go w małych porcjach, czasem w miseczkach z wysuszonej tykwy totumo.
Nazwę łatwo pomylić z arequipe lub dulce de leche, ponieważ te słodycze także powstają na bazie mleka i mogą mieć podobną barwę. W tym przepisie ważny jest jednak namoczony ryż: nadaje manjar blanco valluno inną konsystencję niż mleku z cukrem zagęszczanemu wyłącznie przez odparowanie. Rodzinne przepisy różnią się ilością ryżu, kolorem i miękkością; niektóre zawierają sodę oczyszczoną, goździki lub inne aromaty. Tutaj podstawowa mieszanka jest prosta i dokładnie odważona, a dodatki podaje się osobno.
W Valle del Cauca duże partie bywają gotowane w szerokich naczyniach i mieszane przez wiele godzin. Domowy garnek ma inną powierzchnię parowania, dlatego ilości dostosowano do małej porcji, a czas jest tylko wskazówką. Ważniejsze są oznaki gotowości: ślad po przeciągnięciu łyżką po dnie garnka powinien być widoczny przez chwilę. Łyżeczka masy schłodzona na zimnym talerzyku powinna utworzyć miękki kopczyk, który nie spływa po przechyleniu talerza. Deser stężeje podczas chłodzenia, więc należy zdjąć go z ognia, gdy wciąż łatwo nabiera się go łyżką.
Pełne mleko i biały cukier dają wyraźny mleczny smak i jasny karmelowy kolor. Ryż moczy się w zimnej wodzie, miksuje z częścią odmierzonego mleka i przeciera przed gotowaniem. Dokładne przecieranie usuwa grubsze cząstki; pośpiech na tym etapie może pozostawić ziarnistą teksturę. Użyć garnka z grubym dnem, zmniejszyć ogień, gdy masa zacznie gęstnieć, i przy każdym mieszaniu zeskrobywać zawartość z dna oraz narożników.
