Name: Fríjoles antioqueños
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 13 h 20 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 450 g suchej czerwonej fasoli cargamanto, przebranej; 2,5 l wody oraz dodatkowa woda do moczenia; 250 g świeżej skóry wieprzowej lub tłustego boczku ze skórą, w kostce 2 cm; 2 zielone banany warzywne, około 350 g po obraniu, w kostce 2 cm; 1 średnia marchew, około 120 g, drobno starta; 2 czerwone cebule, łącznie około 250 g, drobno posiekane; 8 g drobnej soli, dodawanej etapami i do smaku; 1 g mielonego kuminu (opcjonalnie); 2 dojrzałe pomidory, około 250 g, drobno posiekane; 2 cebule dymki, około 100 g, drobno posiekane; 15 ml oleju o neutralnym smaku; 10 g świeżej kolendry, liście i delikatne łodyżki, posiekane

Region Antioquia, Kolumbia

Kategoria Gulasz z fasoli

Przygotowanie 35 minut

Gotowanie Około 2 godziny 45 minut

Moczenie 8–12 godzin

Składniki ↓

Wprowadzenie

Fríjoles antioqueños

Fasola z Antioquii z zielonym bananem warzywnym i hogao

Duże czerwone fasole cargamanto duszą się powoli ze skórą wieprzową, zielonym bananem warzywnym i marchewką. Na końcu dodaje się hogao, czyli gotowany sos z pomidorów i dymki. To gęste, sycące danie z kolumbijskiego regionu Antioquia.

Fríjoles antioqueños są związane z Antioquią, ale nie ma jednej obowiązującej rodzinnej receptury. Regionalne źródła wymieniają fasolę cargamanto lub liborino, skórę wieprzową, zielony banan, marchew i hogao; pozostałe warzywa zależą od pory roku i domu. Ten przepis opiera się na udokumentowanym zestawie składników. Hogao gotuje się osobno i dodaje pod koniec, aby łatwo dopasować smak oraz gęstość.

Fasolę trzeba wcześniej namoczyć, a potem gotować spokojnie. Starsze suche ziarna mogą potrzebować więcej czasu. Jeśli wywar za bardzo zgęstnieje, dolej gorącej wody, zamiast mocno zwiększać ogień. Podawaj z białym ryżem lub arepą.

Składniki

Fasola i gulasz

450 g suchej czerwonej fasoli cargamanto, przebranej
2,5 l wody oraz dodatkowa woda do moczenia
250 g świeżej skóry wieprzowej lub tłustego boczku ze skórą, w kostce 2 cm
2 zielone banany warzywne, około 350 g po obraniu, w kostce 2 cm
1 średnia marchew, około 120 g, drobno starta
2 czerwone cebule, łącznie około 250 g, drobno posiekane
8 g drobnej soli, dodawanej etapami i do smaku
1 g mielonego kuminu (opcjonalnie)

Hogao na koniec

2 dojrzałe pomidory, około 250 g, drobno posiekane
2 cebule dymki, około 100 g, drobno posiekane
15 ml oleju o neutralnym smaku
10 g świeżej kolendry, liście i delikatne łodyżki, posiekane

Przygotowanie

Przebierz, opłucz i namocz fasolę Usuń kamyki i uszkodzone ziarna. Opłucz fasolę zimną wodą, zalej dużą ilością świeżej wody i mocz przez 8–12 godzin. Jeśli w kuchni jest ciepło, mocz ją w lodówce. Przed gotowaniem odcedź i wylej wodę z moczenia.
Zacznij gotować w świeżej wodzie Włóż odsączoną fasolę do dużego garnka i wlej 2,5 l świeżej wody. Doprowadź do pełnego wrzenia, a potem zmniejsz ogień, by utrzymać spokojne pyrkanie. Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 60 minut. Zbieraj pianę, jeśli się pojawi; dolej gorącej wody, gdy ziarna nie będą zanurzone.
Dodaj wieprzowinę i warzywa Surową wieprzowinę trzymaj z dala od gotowych produktów. Dodaj skórę, startą marchew i czerwoną cebulę; gotuj przez 30 minut. Dodaj zielony banan i połowę soli. Gotuj jeszcze około 30 minut, aż fasola i banan zmiękną. Czas zależy od zbiorów i wielkości kawałków.
Przygotuj hogao W czasie gotowania rozgrzej olej na patelni na średnio małym ogniu. Dodaj dymkę i smaż 4–5 minut, aż zmięknie. Dodaj pomidory i opcjonalny kumin; gotuj 10–12 minut, aż pomidory się rozpadną i utworzą sos.
Dokończ gulasz Wmieszaj hogao do fasoli. Gotuj bez pokrywki przez 10–15 minut, od czasu do czasu mieszając, aż wywar będzie błyszczący i lekko zgęstnieje. Aby uzyskać gęstszą konsystencję, rozgnieć małą chochlę fasoli o ściankę garnka i wmieszaj ją z powrotem.
Sprawdź miękkość i dopraw Spróbuj ziarno dopiero wtedy, gdy będzie w pełni ugotowane: powinno być miękkie w środku, bez mączystego, twardego rdzenia. Skóra wieprzowa ma być miękka, nie gumowata. Stopniowo dodaj resztę soli. Jeśli gulasz jest zbyt gęsty, dolej trochę wrzątku i krótko pogotuj.
Dodaj kolendrę i podawaj Wmieszaj posiekaną kolendrę i nałóż fasolę do ciepłych misek. Podawaj z białym ryżem lub arepą, jeśli masz ochotę. Deskę i narzędzia po kontakcie z surową wieprzowiną od razu umyj i trzymaj z dala od ugotowanego jedzenia.

Praktyczne wskazówki

Jak ugotować dobry garnek

Jeśli to możliwe, wybierz fasolę z niedawnych zbiorów. Bardzo stare suche ziarna mogą pozostać twarde nawet po długim gotowaniu. Moczenie skraca czas na kuchence i pomaga równomiernie zmięknąć fasoli. Utrzymuj spokojne, regularne pyrkanie; gwałtowne wrzenie może popękać skórki, zanim środek zmięknie. Sól dodawaj etapami i próbuj fasoli dopiero wtedy, gdy będzie całkowicie ugotowana. Skóra wieprzowa albo tłusty boczek ze skórą nadają wywarowi pełnię. Ilość tłuszczu zależy od kawałka; nadmiar można zebrać łyżką. Zielony banan zagęszcza danie, gdy mięknie. Pokrój go równo i mieszaj delikatnie, gdy zacznie się rozpadać.

Sprzęt

Ciężki garnek o pojemności 5–6 litrów z pokrywką Durszlak, deska i nóż kuchenny Tarka, średnia patelnia i drewniana łyżka Chochla, waga kuchenna i dzbanek z miarką

Wartości odżywcze na porcję

To szacunki dla jednej z ośmiu porcji. Odmiana fasoli, zawartość tłuszczu w skórze oraz ilość soli pozostałej w garnku mogą zmienić wynik. Ryż, arepa i inne dodatki nie są wliczone.

Praktyczne wskazówki

Podawanie Miska gulaszu może stanowić cały posiłek albo zostać uzupełniona ryżem i arepą. W niektórych domach hogao nakłada się łyżką przy stole; tutaj sos jest już wmieszany, ale część można zostawić do świeżego wykończenia. Awokado, dojrzały banan, chorizo i inne dodatki należą do większego zestawu frijolada lub bandeja paisa, a niekoniecznie do samego garnka z fasolą. Wybór składników Cargamanto jest popularną odmianą, ale w regionalnych kuchniach używa się też liborino i innych dużych ziaren. Przy zamianie na inną suchą fasolę zachowaj metodę i przedłuż gotowanie, aż wszystkie ziarna zmiękną. Skóra wieprzowa oddaje żelatynę i zagęszcza wywar; praktycznym zamiennikiem jest boczek ze skórą. Mniejsza ilość wieprzowiny da lżejsze danie, ale mniej treściwy wywar. Zielony banan zagęszcza gulasz podczas gotowania. Pokrój go na równe kawałki. Jeśli wolisz rzadszy wywar, dodaj go później i nie rozgniataj fasoli. Hogao to gotowany sos z pomidorów i dymki; pomidory powinny zmięknąć, zanim trafią do garnka. Planowanie i poprawki Moczenie nie wymaga pracy, ale trzeba o nim pamiętać. Jeśli po wskazanym czasie fasola nadal jest twarda, gotuj ją dalej na małym ogniu i w razie potrzeby dolewaj gorącej wody. Kwaśne składniki mogą opóźniać mięknięcie, dlatego pomidory trafiają najpierw do hogao i są dodawane później. Jeśli smak jest płaski, sprawdź sól, a potem dodaj trochę sosu lub kolendry zamiast zwiększać ogień. Zbyt gęsty gulasz rozrzedź wrzątkiem. Zbyt rzadki gotuj bez pokrywki i rozgnieć część ziaren o ściankę garnka. Mieszaj czasem po dnie, żeby fasola nie przywarła, gdy wywar zgęstnieje. Przechowywanie i odgrzewanie Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Zużyj w ciągu 3–4 dni. Podgrzej do 74°C, mieszając, i doprowadź gulasz do mocnego wrzenia. Jeśli zgęstniał w lodówce, dolej trochę wody. Alergeny i bezpieczeństwo żywności Wymienione składniki nie zawierają głównych regulowanych alergenów, ale sprawdź etykiety fasoli i oleju pod kątem zanieczyszczeń krzyżowych. Ryż, arepa i inne dodatki mogą wprowadzić alergeny. Surową wieprzowinę i jej sok trzymaj oddzielnie od gotowego jedzenia; po pracy umyj ręce, noże i deskę. Gotuj fasolę do pełnej miękkości i nie próbuj niedogotowanych ziaren. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i dokładnie odgrzej.

Na koniec

Wskazówka 1: Namocz fasolę wcześniej i gotuj spokojnie, aby ziarna miękły równomiernie. Wskazówka 2: Dodaj hogao pod koniec, a przed podaniem dopasuj sól i gęstość.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: Około 350–400 ml
Kalorie: Około 350 kcal
Węglowodany: Około 51 g
Białko: Około 17 g
Tłuszcz: Około 8 g
Błonnik: Około 13 g
Sód: Około 450 mg, wartość szacunkowa

Fríjoles antioqueños

Składniki

Fasola i gulasz

Hogao na koniec

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Jak ugotować dobry garnek

Sprzęt

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa