Grillowana ryba z Orocué z guiso i casabe
Jędrna ryba z grilla podana z guiso z Niziny Llanos z zieloną cebulą, zieloną papryką i achiote oraz chrupiącym maniokowym casabe.
Orocué leży w departamencie Casanare, w rozległym kolumbijskim regionie Orinoquía, gdzie spotykają się tradycje kulinarne rzek i sawanny. Dla miejscowej ryby opisano dwa sposoby przygotowania: grillowanie na ruszcie albo gotowanie w glinianym naczyniu. W obu przypadkach podaje się ją z casabe i guiso. Ta domowa wersja wykorzystuje grill i podaje praktyczne ilości.
Opis potrawy nie wskazuje gatunku ryby, a dostępność ryb rzecznych zmienia się zależnie od pory roku i miejsca. Wybierz jędrną rybę legalnie sprzedawaną, pozyskaną w odpowiedzialny sposób i nienależącą do gatunków zagrożonych; poproś sprzedawcę o usunięcie ości. Dzięki temu przepis pozostaje praktyczny i nie sugeruje, że wszystkie gospodarstwa w Orocué korzystają z tego samego połowu.
Guiso opiera się na opublikowanym przez kolumbijskie Ministerstwo Kultury przykładzie z regionu Llanos: długą zieloną cebulę, zieloną paprykę, czosnek, onoto lub achiote, liście kolendry dzikiej, olej lub inny tłuszcz do gotowania, kumin, pieprz i sól dusi się do miękkości. To regionalna inspiracja dla tej odmierzonej domowej wersji, a nie twierdzenie, że w Orocué do ryby podaje się tylko takie guiso. Sos ma łagodny, ziołowy aromat, który nie przytłacza ryby.
Casabe to cienki, chrupiący placek z manioku. Użyj pakowanego produktu przeznaczonego do spożycia; w razie potrzeby krótko go podgrzej i podaj z rybą oraz miękkim guiso. Gotowanie w glinianym naczyniu to odrębna metoda, której w tych instrukcjach nie łączy się z grillowaniem.
