Preparación de cuy — pieczona w całości świnka morska z własnymi podrobami

Przygotuj stanowisko bezpiecznie Do czasu gotowania przechowuj cuy i podroby w lodówce, w temperaturze 4°C lub niższej. Umyj ręce i używaj osobnej deski, noża oraz talerza do surowego mięsa; trzymaj je z dala od produktów gotowych do spożycia. Nie płucz surowego mięsa, ponieważ rozpryski mogą roznosić jego soki po zlewie i blatach. Jeśli tuszka nie została profesjonalnie przygotowana i oczyszczona przez dostawcę żywności, poproś go o to zamiast improwizować ubój lub czyszczenie podrobów w domu.

Ugotuj farsz Rozgrzej olej na małej patelni na średnim ogniu. Dodaj dymkę i smaż, mieszając, przez 3–4 minuty, aż zmięknie. Dodaj czosnek, kumin i opcjonalne annatto; mieszaj przez 30 sekund. Dorzuć posiekane podroby oraz 3 g soli. Smaż przez 5–8 minut, rozdrabniając kawałki, aż przestaną być surowe, a termometr w kilku miejscach wskaże 74°C. Przełóż farsz do czystego, płytkiego naczynia i odstaw na około 10 minut, by lekko ostygł, podczas gdy przygotujesz zwierzę.

Nadziewaj cuy Rozgrzej piekarnik do 180°C. Osusz zewnętrzną powierzchnię tuszki ręcznikiem papierowym. Nałóż ugotowany farsz do jamy ciała luźno, bez ubijania, aby ciepło mogło dotrzeć do środka. Zamknij otwór sznurkiem spożywczym albo czystym metalowym szpikulcem. Wetrzyj w skórę pozostałe 3 g soli. Umyj ręce i wyczyść miejsce pracy, które miało kontakt z surowym mięsem.

Przygotuj brytfannę Umieść ruszt w brytfannie i wlej gorącą wodę pod ruszt, tak by nie dotykała cuy. Połóż tuszkę piersią do góry i wstaw brytfannę na środkową półkę nagrzanego piekarnika. Woda może ograniczyć dym z kapiącego tłuszczu; nie służy do duszenia i nie powinna przykrywać mięsa.

Piecz i sprawdzaj temperaturę Piecz około 65 minut, zanim wykonasz pierwszy pomiar. W razie potrzeby piecz dalej: przygotowana tuszka o masie około 1,1 kg może wymagać mniej więcej 70–90 minut, ale to wyłącznie wskazówka do planowania. Czystym termometrem zmierz temperaturę w kilku grubych miejscach mięsa, omijając kość, oraz w środku farszu. Zarówno mięso, jak i farsz powinny osiągnąć co najmniej 74°C. Jeśli skóra rumieni się zbyt szybko, luźno przykryj ją folią aluminiową i kontynuuj pieczenie. Gdy woda wyparuje, dolej trochę gorącej wody pod ruszt.

Odstaw i podaj Przełóż cuy na czysty półmisek i pozostaw na 10 minut. Ostrożnie usuń sznurek lub szpikulec. Podaj w całości, a mięso i farsz porcjuj czystymi sztućcami. Dostępny wpis z Popayán nie określa dodatków; tę odmierzoną wersję podajemy więc bez ustalonego dodatku. Możesz dobrać go do własnego stołu, ale nie przypisuj go opisanej potrawie.

Szybko schłodź resztki Pozostałe mięso i farsz przełóż do płytkich, zamykanych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Zużyj w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj tylko porcję przeznaczoną do zjedzenia, aż cała osiągnie 74°C. Nie zostawiaj ugotowanego mięsa w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.