Bocachico en zumo de coco — ryba rzeczna w kokosowym sosie z Chocó
Bocachico dusi się powoli w kokosowym wywarze z pomidorami, cebulą, fasolką szparagową i łagodnym ají criollo.
Bocachico en zumo de coco jest udokumentowane w Chocó, na północy kolumbijskiego regionu Pacyfiku. Regionalna książka kucharska podaje, że bocachico licznie występuje w rzece Atrato, i opisuje guiso dla sześciu osób: kawałki ryby przyprawia się cytryną, kuminem, solą i pieprzem; warzywa miękną na maśle z wodą; następnie dodaje się rybę i sok kokosowy, po czym całość dusi się pod przykryciem na małym ogniu. Krajowy inwentarz tradycyjnych potraw także odnotowuje tę nazwę i główne składniki. Przygotowanie różni się zależnie od miejsca; to odważona domowa wersja udokumentowanego dania z Chocó, a nie jedyny obowiązujący przepis.
Zumo de coco oznacza tu płyn wyciśnięty z tartego miąższu kokosa, a nie wodę kokosową. Niesłodzone pełnotłuste mleko kokosowe jest praktycznym zamiennikiem; rozcieńczone wodą tworzy wywar odpowiedni do duszenia ryby i warzyw. Sos powinien pozostać kremowy, ale płynny, warzywa miękkie, a cytryna ma odświeżać smak bez ostrej kwasowości. Ají criollo wnosi łagodny pieprzny aromat; jeśli go nie ma, użyj słodkiej papryki zamiast ostrej papryczki chili.
Bocachico jest cenione w regionie, ale ma wiele drobnych ości. Oczyszczoną rybę pokrój w poprzek na porcje, duś delikatnie i sprawdzaj każdy kawałek podczas podawania. Płytkie nacięcia samej skóry mogą sprzyjać równemu gotowaniu, ale nie usuwają drobnych ości. Trzymaj rybę w chłodzie i użyj czystego termometru: najgrubsza część mięsa musi osiągnąć 63°C. Cytryna doprawia surową rybę, lecz jej nie gotuje ani nie czyni bezpieczną do jedzenia bez obróbki cieplnej.
