Dentón (Bocachico con escamas) — wędzona w całości ryba z Chocó

Oczyść i otwórz rybę Do chwili przygotowania trzymaj rybę w lodówce, w temperaturze 4 °C lub niższej. Nie usuwaj łusek. Na czystej desce przeznaczonej do surowej ryby otwórz każdą sztukę wzdłuż brzucha, usuń skrzela i wnętrzności, a jamę brzuszną opłucz zimną bieżącą wodą. Osusz czystym papierem. Umyj i zdezynfekuj deskę, nóż, zlew i pobliskie powierzchnie; oddziel surową rybę od gotowych produktów.

Dopraw i natnij Natrzyj rybę wewnątrz i z zewnątrz, zwłaszcza wokół głowy i w jamie brzusznej, około 30 ml odmierzonego octu i 2 g soli. Od środka zrób płytkie nacięcia między żebrami, nie przecinając skóry. Marynata łatwiej dotrze do grubego mięsa, a ryba pozostanie cała.

Wymieszaj marynatę i schłodź Połącz dymkę, cebulę, czosnek, sok z cytryny lub limonki, pozostałe 90 ml octu, kumin i pozostałe 4 g soli. Wetrzyj mieszankę w jamę brzuszną, wokół głowy i na zewnątrz. Ułóż ryby brzuchem do dołu w przykrytym naczyniu i marynuj w lodówce przez 1 godzinę. Nie marynuj w temperaturze pokojowej.

Przygotuj wędzarnię na zewnątrz Ustaw przykryty grill lub wędzarnię na zewnątrz do pośredniego grzania. Używaj wyłącznie nieimpregnowanego drewna liściastego przeznaczonego do gotowania i suchych kolb kukurydzy; nie używaj drewna malowanego, impregnowanego ani żywicznego. Utrzymuj równy dym i nie dopuszczaj do kontaktu płomienia z rybą. Umieść ją obok żaru, nie bezpośrednio nad paliwem, i przestrzegaj instrukcji bezpieczeństwa sprzętu.

Wędź i sprawdź temperaturę Ułóż ryby brzuchem do dołu na ruszcie, z dala od bezpośredniego płomienia, i luźno przykryj liśćmi bananowca. Zamknij pokrywę, by dym i ciepło krążyły. Gdy mięso stanie się nieprzezroczyste i zacznie się rozdzielać, czystym termometrem zmierz najgrubszą część każdej większej ryby przy głowie, omijając kość. Utrzymuj co najmniej 62,8 °C przez 30 minut. Jeśli któraś sztuka nie osiągnęła pełnego czasu, wędź dalej i zmierz ponownie. Sam brak kapiącego soku nie potwierdza bezpieczeństwa.

Podaj i schłodź resztki Przełóż ryby na czysty półmisek i podawaj gorące, podzielone na porcje. Zaproponuj zielonego banana warzywnego, jukę lub kukurydziane masitas, a w razie potrzeby aguapanelę. Resztki umieść w płytkich pojemnikach i schłodź w ciągu 2 godzin; zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej, aż całość będzie parująca. Nie zostawiaj wędzonej ryby w temperaturze pokojowej i nie traktuj tej metody jako konserwowania.