Makarana torta

Makarana torta is verbonden met Makarska en wordt daar als een herkenbare plaatselijke amandeltaart behandeld. De samenstelling sluit aan bij de voorraadkast van de Dalmatische kust: amandelen, eieren, suiker, citrusschil en een aromatische likeur. De taart verschijnt vooral bij feestelijke gelegenheden en wordt in smalle punten geserveerd, want de vulling is rijk en geconcentreerd. Het lage profiel en het decoratieve raster maken haar onmiddellijk herkenbaar.

De bodem is een eenvoudig boterdeeg dat dun wordt uitgerold en tegen de rand van een springvorm wordt gedrukt. Het deeg hoeft niet blind te worden gebakken. De amandelvulling bevat weinig vrij vocht en beschermt de bodem tijdens het bakken. Wel moet de deeglaag overal even dun zijn; een dikke hoek blijft bleek en deegachtig wanneer de vulling al gaar is. De afsnijdsels leveren de smalle repen voor het raster.

Amandelen worden middelgrof gemalen. Amandelmeel geeft een zeer gladde, bijna marsepeinachtige vulling, terwijl te grove stukjes de punten doen afbrokkelen. De juiste maling voelt als vochtig zand en bevat nog kleine korrels. Hele eieren leveren binding, apart opgeklopte eiwitten zouden de vulling onnodig laten rijzen en na afkoeling laten inzakken. Rustig mengen is daarom beter dan veel lucht inslaan.

Citroenschil en sinaasappelschil brengen vluchtige olie, maar nauwelijks water. Het sap blijft beperkt tot enkele eetlepels; meer sap verdunt de eierbasis en verlengt de baktijd. Maraschino geeft een zachte amandel-kersentoets en kan worden vervangen door sinaasappelsap wanneer alcohol niet gewenst is. Kaneel en nootmuskaat blijven op de achtergrond en mogen de frisse geur van de schillen niet overheersen.

De taart bakt eerst op een gematigde temperatuur. Het raster en de rand kleuren sneller dan het midden, zodat de vorm na ongeveer veertig minuten zo nodig losjes met folie wordt beschermd. De vulling is gaar wanneer het centrum nog licht meegeeft maar niet golft. Een prikker komt niet volledig droog uit: een paar vochtige amandelkruimels zijn juist gewenst. Volledig droog bakken levert na afkoeling een korrelige, zware punt.

Twee uur afkoelen in de vorm stabiliseert de boterkorst en de eier-amandelstructuur. De smaak wordt op de volgende dag nog gelijkmatiger, wanneer citrus en specerijen door de hele vulling zijn getrokken. Deze versie gebruikt geen siroop; daardoor blijft de korst krokant en is de zoetheid helder in plaats van plakkerig. Een klein beetje poedersuiker is voldoende, al laat het zicht op de hele amandelen en het raster de taart ook zonder afwerking verzorgd ogen.

De taart hoeft niet hoog te zijn om goed te presenteren. Een vorm van 24 centimeter geeft een brede, lage punt waarin korst, amandelkorrel en raster in één beet samenkomen. Na het lossen wordt zij op een vlakke schaal bewaard, niet onder een vochtige stolp. Het boterdeeg neemt anders snel condens op. Bij het snijden werkt een dun glad mes beter dan een gekarteld mes; ieder snijvlak wordt schoongeveegd zodat amandelkruimels niet over de volgende punt worden getrokken. Zo blijft ook de eenvoudige bovenkant verzorgd zichtbaar.

Voor transport blijft de taart het stabielst in de springvormbodem of op een stijve kartonnen schijf. De amandelvulling is stevig, maar de dunne korst kan bij een slappe schaal breken. Afdekken gebeurt pas volledig koud. Een vel bakpapier tussen taart en deksel voorkomt dat poedersuiker of uitstekende rasterrepen aan condens blijven kleven.