Angolese keuken · Stoofpotten · Recept
Quibeba met gezouten rundvlees en cassave in rode palmoliestoof
Een volle stoof van ontzilt rundvlees, cassave en pompoen waarin tomaat en rode palmolie een rood-oranje saus vormen.
Categorie: Stoofgerechten en eenpansgerechten>Stoofpotten/Keuken: Angola/Moeilijkheid: Gemiddeld/Methode: Ontzouten, voorkoken en stoven
In de brede uitsnede lossen de randen van de pompoen op in de saus, terwijl cassave en vlees groot blijven.
De dikte komt uit wortel en pompoen
Quibeba is in Angola geen volledig vastgelegde formule, maar een naam voor stevige stoofgerechten waarin beschikbare vis, vlees, bonen en wortelgewassen kunnen wisselen. Deze versie gebruikt gezouten rundvlees, zoete cassave en pompoen. Rode palmolie geeft kleur en een aardse, nootachtige basis; tomaat en ui voegen frisheid en zoetheid toe. Het gerecht hoort niet waterig te zijn. Aan het einde ligt rond de stukken vlees en wortel een saus die de lepel dun bedekt en door een zetmeelrijk bijgerecht kan worden opgenomen.
Cassavezetmeel en zacht geworden pompoen binden de saus zonder bloem.
Gezouten rundvlees vraagt de langste voorbereiding. Het vlees ligt acht uur in veel koud water in de koelkast, waarbij het water tweemaal wordt vervangen. Daarna wordt het in vers water voorgekookt tot de vezels beginnen te ontspannen. Het kookvocht kan bruikbaar zijn, maar moet eerst worden geproefd. Producten verschillen sterk in zoutgehalte. Is het vocht te zout, dan gaat gewoon water in de stoof en wordt pas aan het einde eventueel zout toegevoegd.
De saus begint in een zware pan op matig vuur. Rode palmolie wordt warm, maar mag niet roken. Ui gaart langzaam zacht; knoflook, tomaat en gindungo volgen en worden ingekookt tot de massa glanst. Cassave gaat eerder in de pan dan pompoen. De wortel heeft meer tijd nodig en moet tot in het hart volledig gaar worden. Pompoen komt later, zodat een deel uiteenvalt en de saus bindt terwijl grotere stukken herkenbaar blijven.
Rustig omscheppen beschermt de structuur. Cassave die gaar wordt, breekt snel, en te krachtig roeren maakt van de stoof een puree. Wanneer vlees en cassave zacht zijn, gaat het deksel van de pan en kookt de vloeistof ongeveer tien minuten in. De juiste dikte is bereikt wanneer de saus aan de ingrediënten blijft hangen zonder vettige plassen te vormen. Peterselie gaat pas vlak voor de rusttijd in de pan.
Na tien minuten buiten het vuur verdeelt vocht zich opnieuw en wordt de saus gelijkmatiger. Quibeba wordt heet geserveerd met funge, pirão of witte rijst. In de koelkast wordt het gerecht nog steviger; bij het opwarmen is daarom een kleine hoeveelheid water nodig. De combinatie van ontzouten, een vaste volgorde en gecontroleerd inkoken bepaalt de smaak veel sterker dan extra kruiden.
Bereidingslijn
Bereidingslijn. Week het gezouten rundvlees acht uur in koud water en ververs het water tweemaal. Kook het in vers water 45–55 minuten voor. Fruit ui zacht in rode palmolie en kook knoflook, tomaat en gindungo in tot een glanzende basis. Voeg vlees, cassave, laurier en circa 400 ml geproefd kookvocht toe; laat 30 minuten zacht stoven. Voeg pompoen toe en gaar nog 25–30 minuten. Laat zonder deksel tien minuten inkoken, regel pas dan het zout, roer peterselie erdoor en laat tien minuten rusten.
Ingrediënten
Ingrediënten
- 500 g gezouten rundvlees, in stukken van 4 cm
- Ruim koud water om te ontzouten
- 800 ml water om voor te koken
- 50 ml rode palmolie
- 250 g gele ui, fijngesneden
- 15 g knoflook, fijngehakt
- 350 g rijpe tomaten, gehakt
- 500 g geschilde zoete cassave, in stukken
- 600 g pompoen, in stukken
- 1 gindungopeper
- 2 laurierblaadjes
- 3 g zout, alleen indien nodig
- 15 g peterselie, gehakt
Bereiding stap voor stap
Ontzout het vlees
Leg het vlees in veel koud water en zet acht uur in de koelkast. Ververs het water tweemaal en laat goed uitlekken.
Kook het vlees voor
Doe vlees en 800 ml vers water in een pan en laat 45–55 minuten zacht koken, tot de vezels beginnen te verzachten.
Bouw de basis
Verwarm palmolie in een zware pan zonder rook. Gaar de ui acht minuten; voeg knoflook, tomaat en peper toe en kook tien minuten in.
Voeg vlees en cassave toe
Doe vlees, cassave, laurier en ongeveer 400 ml niet te zout kookvocht in de pan. Laat 30 minuten rustig stoven.
Gaar de pompoen
Voeg pompoen toe en laat 25–30 minuten koken. Schep weinig om zodat de grote stukken intact blijven.
Dik de saus in
Verwijder het deksel wanneer vlees en cassave zacht zijn en laat tien minuten inkoken. Proef nu pas op zout.
Laat rusten
Verwijder laurier, roer peterselie erdoor, neem van het vuur en laat tien minuten staan.
Serveren, bewaren en variëren
Serveren
Schep Quibeba heet in kommen en geef er funge, pirão of witte rijst bij. Een neutrale zetmeelcomponent vangt de geconcentreerde palmolie-tomatensaus op.
Bewaren en opwarmen
Koel snel in ondiepe bakken en bewaar drie dagen in de koelkast. Warm met een scheut water rustig door tot minstens 74 °C en roer voorzichtig om cassave heel te houden.
Variaties en vervangingen
- Vervang het rundvlees door goed ontzilte gedroogde vis.
- Voeg 200 g okra toe in de laatste vijftien minuten.
- Vervang de helft van de pompoen door zoete aardappel.
- Kook de peper heel mee en verwijder hem vóór het serveren.
Kokstips
- Proef het kookvocht vóór het in de stoof gaat.
- Verhit rode palmolie niet tot zij rookt.
- Roer met een brede lepel en zo weinig mogelijk.
Benodigdheden
Zware pan van 5 liter, aparte kookpan, brede houten lepel, scherp mes en ondiepe bewaarbakken.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 445 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 45 g
- Eiwitten
- ≈ 31 g
- Vet
- ≈ 18 g
- Vezels
- ≈ 6 g
- Natrium
- ≈ 850 mg
1 ruime kom, circa 430 g. De waarden zijn een benadering op basis van standaardvoedingsgegevens; merken, snijverlies, opname en portiegrootte kunnen het resultaat wijzigen.
Vlees en wortel blijven herkenbaar; alleen de saus wordt dik en glanzend.
Met zorgvuldig ontzouten en een rustige volgorde blijft Quibeba krachtig zonder zout of zwaar te worden.
