アンゴラ料理 · シチュー · レシピ
キベバ Quibeba 塩漬け牛肉と根菜を煮込む 赤いパーム油シチュー
塩抜きした牛肉、キャッサバ、かぼちゃを赤いパーム油とトマトでゆっくり煮るアンゴラのキベバ。
カテゴリー: 煮込み料理・ワンポット料理>シチュー/料理: アンゴラ
かぼちゃの縁が汁へ溶け、牛肉とキャッサバは大きな形を残す。
キベバ レシピ
キベバはアンゴラの家庭料理に見られる濃い煮込みで、魚、干し肉、豆、根菜など材料は地域や季節で変わる。この配合では塩漬け牛肉、キャッサバ、かぼちゃを使い、赤いパーム油とトマトの汁を根菜の澱粉で自然にまとめる。
厚みは小麦粉ではなく、キャッサバの澱粉と煮崩れたかぼちゃから生まれる。
塩漬け牛肉は冷水に8時間浸し、途中で二度水を替える。塩味は製品差が大きいので、下ゆで汁を使う前に必ず味を見る。濃すぎる場合は普通の水へ替え、最後に煮詰めてから塩を調整する。
キャッサバはかぼちゃより先に入れる。かぼちゃの一部が崩れて汁を濃くする一方、キャッサバと肉は形を残す。完成した汁はスープ状ではなく、材料へ薄くまとわりつく濃度が目安になる。
作り方
作り方. 塩漬け牛肉を冷水で8時間塩抜きし、新しい水で柔らかくなり始めるまで下ゆでする。別鍋で赤いパーム油、玉ねぎ、にんにく、トマト、唐辛子を煮詰める。肉、キャッサバ、塩分を確認したゆで汁を加えて30分煮る。かぼちゃを加えてさらに25〜30分、肉と根菜が柔らかくなるまで煮る。ふたを外して汁を濃くし、味を整えて10分休ませる。
材料
肉の下処理
- 塩漬け牛肉 500 g、4cm角
- 塩抜き用の冷水 適量
- 下ゆで用の水 800 ml
煮込み
- 赤いパーム油 50 ml
- 黄玉ねぎ 250 g
- にんにく 15 g
- 完熟トマト 350 g
- 甘いキャッサバ 500 g
- かぼちゃ 600 g
- ギンドゥンゴ 1本
- ローリエ 2枚
- 塩 3 g、必要に応じて
- パセリ 15 g
作り方
牛肉を塩抜きする
肉を多量の冷水へ入れ、冷蔵庫で8時間置く。途中で二度水を替え、最後に水気を切る。
下ゆでする
新しい水800 mlと肉を鍋に入れ、弱火で45〜55分、繊維が柔らかくなり始めるまで煮る。
香味の土台を作る
別の厚鍋でパーム油を煙が出ない温度にし、玉ねぎを8分煮る。にんにく、トマト、唐辛子を加えて10分煮詰める。
肉とキャッサバを煮る
肉、キャッサバ、ローリエ、塩分を確認したゆで汁約400 mlを加え、弱い沸騰で30分煮る。
かぼちゃを加える
かぼちゃを加え、25〜30分煮る。材料を崩さないよう、混ぜる回数を少なくする。
汁を濃くする
肉とキャッサバが柔らかくなったらふたを外し、10分煮詰める。味を見て必要な塩だけを加える。
休ませる
ローリエを除き、パセリを混ぜて火を止め、10分休ませる。
盛り付け、保存、応用
盛り付け
フンジェ、ピラン、白米と一緒に熱く盛る。穏やかな澱粉質の付け合わせが濃い汁を受け止める。
保存と温め直し
浅い容器で冷まして冷蔵3日。少量の水を加え、中心74℃まで弱火で温める。キャッサバを崩さないよう静かに混ぜる。
代替案と変化
- 牛肉を十分に塩抜きした干し魚へ替える。
- 最後の15分にオクラ200 gを加える。
- かぼちゃの半量をさつまいもに替える。
- 唐辛子を切らずに煮て、盛る前に取り出す。
調理の要点と道具
- キャッサバは厚い皮を除き、芯まで完全に加熱する。
- パーム油を煙が出るまで熱しない。
- 5リットルの厚鍋と幅広い木べらが扱いやすい。
1人分の栄養価
- カロリー
- 約 445 kcal
- 炭水化物
- 約 45 g
- たんぱく質
- 約 31 g
- 脂質
- 約 18 g
- 食物繊維
- 約 6 g
- ナトリウム
- 約 850 mg
大きめの1皿、約430 g. 標準的な食品成分値から算出した概算。製品、下処理、吸油、切り分けにより実際の値は変わる。
塩漬け肉と根菜は形を保ち、赤橙色の汁だけが濃くまとまる。
塩抜き、材料を入れる順番、最後の煮詰めを守ることで、重すぎない濃いキベバになる。
