리치키 슈크리파바츠

리치키 슈크리파바츠는 크로아티아 리카 지역과 연결되는 신선한 우유 치즈다. 숙성 치즈처럼 껍질이나 강한 발효 향을 만들지 않고, 우유의 단맛과 부드러운 염미, 이를 눌렀을 때 느껴지는 탄력이 중심이다. ‘삐걱거리는’ 치즈라는 설명은 실제 소리의 크기보다 치아 사이에서 커드가 탄성 있게 마찰하는 감각을 가리킨다.

가정에서는 저온살균했지만 초고온 처리하지 않은 전지우유 를 쓰는 것이 가장 안전하고 재현성이 높다. 생우유는 병원성 미생물 위험이 있어 이 레시피에서 사용하지 않는다. UHT 우유는 고온 처리로 단백질 구조가 바뀌어 렌넷 응고가 약하거나 부서지기 쉬운 커드를 만들 수 있다.

우유를 37°C로 맞춘 뒤 렌넷을 섞고 움직이지 않게 두면 40분 안팎에 깨끗한 절단 상태가 된다. 커드를 너무 일찍 자르면 지방과 단백질이 유청으로 빠져나가 수율이 낮고 치즈가 거칠어진다. 1.5cm 정육면체로 자른 뒤 천천히 저으며 40°C까지만 올리면 표면이 단단해져 압착 때 형태를 유지하면서 내부 수분은 남는다.

압착은 숙성용 단단한 치즈처럼 무겁게 하지 않는다. 약 2kg의 무게로 90분만 눌러 유청을 빼고, 뒤집은 뒤 다시 눌러 양면을 고르게 만든다. 완성 치즈는 즉시 0–4°C로 식혀 산미 진행을 늦춘다. 수분이 높고 보존 처리가 없으므로 3일 안에 먹는 짧은 수명의 음식으로 다뤄야 한다.