알제리 마크루트 엘 루즈

마크루트 엘 루즈 레시피는 이름과 마름모 형태는 마크루드와 나누지만 재료와 식감은 완전히 다르다. “엘 루즈”는 아몬드를 뜻하며, 이 과자의 중심은 세몰리나도 대추야자도 아닌 곱게 간 아몬드다. 알제리 북부의 제과 전통과 연결되는 흰 과자로, 결혼식과 명절, 손님상에서 다른 아몬드 과자와 함께 내기 좋다. 표면은 슈거파우더로 완전히 하얗고, 잘랐을 때 내부는 밝은 황금빛의 촉촉한 아몬드 결을 보인다.

아몬드 반죽은 밀가루 쿠키처럼 바삭하게 굽지 않는다. 아몬드가루, 설탕, 레몬 껍질에 달걀을 조금씩 더해 성형 가능한 부드러운 반죽을 만든다. 달걀 크기와 아몬드가루의 수분이 다르므로 처음부터 전량을 붓지 않는다. 손에 약간 붙지만 굴렸을 때 갈라지지 않고 모양이 유지되는 농도가 알맞다. 너무 젖으면 굽는 동안 퍼지고, 너무 마르면 표면에 깊은 균열이 생긴다.

반죽을 굵은 막대로 굴린 뒤 손바닥으로 살짝 눌러 납작하게 만들고 사선으로 자르면 마름모가 된다. 각 조각은 약 25g으로 맞추면 굽는 시간이 일정하다. 팬에 놓을 때 간격은 넓을 필요가 없다. 이 과자는 크게 부풀거나 퍼지지 않는다. 170°C에서 12~14분만 구워 바닥에 아주 옅은 금색이 돌고 윗면은 여전히 창백하게 남을 때 꺼낸다.

과자를 갈색으로 만들면 아몬드 기름이 빠지고 내부가 단단해진다. 오븐에서 나온 직후는 매우 부드러워 손으로 들면 휘어질 수 있으므로 팬에서 10분 식힌다. 그 사이 설탕과 물을 짧게 끓인 시럽에 오렌지꽃물을 넣어 미지근하게 유지한다. 과자를 시럽에 5초 정도만 적신 뒤 철망에서 2분 빼면 표면이 끈적해져 슈거파우더가 균일하게 붙는다.

하얀 표면은 한 번의 코팅으로 완성되지 않는다. 첫 번째 슈거파우더는 수분을 흡수해 반투명해지고 작은 틈을 채운다. 20분 뒤 두 번째로 굴리면 사진처럼 매트하고 두꺼운 외피가 생긴다. 과자를 바로 밀폐하면 남은 수증기가 표면을 녹이므로 30분 더 말린 뒤 종이컵에 담는다. 하루 뒤에는 시럽과 아몬드 수분이 고르게 퍼져 갓 만든 때보다 부드럽고 향이 안정된다.