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흰 옥수수가루를 오래 저어 치즈와 뜨거운 라드로 마무리한 Homoljski kačamak
Homoljski kačamak은 재료보다 손의 움직임이 결과를 만드는 음식입니다. 흰 옥수수가루와 물, 소금만으로 만든 되직한 죽을 오랫동안 저어 매끈하고 결속된 질감으로 만든 다음, 뜨거운 돼지 라드와 흰 브라인 치즈를 더합니다. 동부 세르비아의 Homolje 지역에서는 흰 옥수수가루로 만든 카차막이 강하게 연결되어 있습니다.
가루를 넣는 첫 순간이 덩어리를 막는 핵심입니다. 물 1000ml와 소금 10g을 완전히 끓인 뒤 흰 옥수수가루 300g을 가늘게 흩뿌리듯 넣으면서 계속 젓습니다. 한꺼번에 붓거나 저어 주는 동작이 멈추면 마른 가루가 속에 남은 덩어리가 생기기 쉽습니다.
반죽이 걸쭉해진 뒤에는 불을 중약불로 낮추고 약 35분간 계속 힘 있게 젓습니다. 시간이 지나면 생곡물 냄새가 줄고 질감이 매끈해지며, 나무주걱을 움직일 때 한 덩어리로 냄비 옆면에서 떨어지기 시작합니다. 시간을 채웠더라도 분말감이 남으면 조금 더 익히는 편이 낫습니다.
마무리 지방은 20g으로 많지 않습니다. 작은 팬에서 돼지 라드를 녹여 뜨겁고 반짝이는 상태로 만든 뒤 카차막에 섞으면 전분 덩어리에 얇게 코팅되어 질감이 부드러워집니다. 흰 브라인 치즈 200g은 마지막에 부숴 올리거나 일부만 섞어 짠맛과 질감 대비를 남깁니다.
카차막은 식으면서 빠르게 단단해지므로 완성 직후가 가장 부드럽습니다. 남은 것은 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장하고 최대 3일 보관합니다. 다시 데울 때는 냄비에 물을 조금 더하고 천천히 저어 김이 충분히 날 때까지 부드럽게 되살립니다.